盛夏難以抗拒的上海冷面 "起底"本季最受歡迎的冷面

發佈時間： 2014-07-22 11:13:01   |  來源： 解放日報   |  責任編輯： 許晴晴

　　調料與澆頭的完美混搭

　　“師傅，麻煩花生醬多一點哦!”從一個小窗口中遞進面籌子，隔著玻璃觀賞師傅用一個綁著竹筷的加長柄調羹，篤悠悠往冷面上加各種調料。別的多點少點也就算了，可不管你怎樣溫言軟語，師傅手中的調料勺子在花生醬處，總是那麼地有原則。

　　上海冷面的精華，除了面，還在於調料。而這調料是決定冷面成敗的重要一步，傳統的三步驟——倒上油(芝麻油)、拌上醬(花生醬)、淋上醋。最必不可少的就是花生醬和醋，這兩者的調配比例最終決定了一盤冷面的口感高下。

　　據説根據“老法”，除了花生醬，還要放芝麻醬，兩者之間必須要按2：1的比例調勻。喬家柵製作冷面的錢師傅告訴記者，花生醬的作用主要是滑爽，最好不要選擇顆粒型的花生醬，反而會影響口感;而芝麻醬的作用是提香，加一勺香氣四溢。放好後，加冷開水調勻，不能稀也不能厚，要調到醬汁剛剛好能粘在麵條上的程度，入口既感覺到它的存在，又不會在喉嚨噎住。看來，師傅的“小氣”，實際上是為了堅守美味原始配方。

　　此外，冷面還要放生抽、醋和辣油。冷面若沒有醋，便不能稱為上海冷面，而且這醋非米醋不可，陳醋、香醋、鎮江醋之類一概不行，味道會不正。醋的比例也要剛剛好，少了味道不夠，多了則會過酸。醬油要生抽，辣油則根據個人口味。這樣，一盤好吃誘人的清冷面就製作完成了。

　　澆頭是上海冷面最個性化的表現方式，銀芽三絲、素什錦、辣醬、四喜烤麩、鱔絲、大排等五花八門的澆頭，各有各愛，但基本上都是代表著地地道道的本幫風味小菜。在很多本地老吃客看來，冷面有兩種澆頭是必備的，一種是銀芽三絲，另一種辣醬。銀芽三絲澆頭，用的是茭白絲、青椒絲和肉絲，辣醬澆頭則是用豆腐幹、黃豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來。大部分老食客還是固執地認為，最正宗的搭檔還是綠豆芽、三絲澆頭，倘若換了，總覺得哪兒不對勁。

　　除了澆頭外，吃冷面還要配碗湯。一般店家都會附贈一碗飄著蛋皮、蝦皮的清湯，講究點的吃客則會點一碗咖喱牛肉湯、雞鴨血湯或油豆腐線粉湯。還有一種更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。