盛夏難以抗拒的上海冷面 "起底"本季最受歡迎的冷面

發佈時間： 2014-07-22 11:13:01   |  來源： 解放日報   |  責任編輯： 許晴晴

　　

　　

　　在上海，有一樣小吃如果時下不抓緊吃，到了秋天想吃就難咯——那就是冷面。一般6月中下旬起，滬上老字號和小吃店裏，總會開出一個冷面專櫃，裏面開足冷氣保持低溫，用玻璃全封閉，從外面可以清楚地看到冷面，現吃現拌的調料，以及誘人的花色澆頭。

　　簡單、方便、不貴、清爽，是上海冷面最打動人們味蕾的主要原因。那麼，傳統的上海冷面哪幾樣要素不可或缺?如今的製作工藝是否有所改變?盛夏時節，“起底”本季最受歡迎的上海冷面。

　　冷風“吹”了60余載

　　“冷面”一詞，現今在北方，甚至中國大部分地區都被叫做“涼麵”，但在江南，遵從古韻，依然叫作“冷面”。冷面或涼麵，各地有各自的特色。

　　上海冷面不能稱之為涼麵，在製作工藝上也是獨樹一幟，因而也被稱為“滬式冷面”。德興館、王家沙、大壺春、美心飲食店……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字號外，還有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的發展中功不可沒。

　　過去很長一段時間裏，上海冷面的制法都是將麵條煮熟後，用冷水衝涼而成。1949年後，衛生部門因冷面用生水衝涼而予以禁售。據上海市地方誌記載，上世紀50年代，“四如春點心店”首創了“蒸拌面”，也就是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，不僅獲得成功，還被廣泛沿用至今。因此這家小店，正是新中國第一家允許賣冷面的店。

　　據上海市地方誌記載，“四如春點心店”，成立於1929年。早年開在瑞金一路15號，以後可能搬遷到福州路上。再後來就是到長壽路的大自鳴鐘那裏，最後又搬遷至普陀區石泉路上。儘管“點心店”改名為了“食府”，但還是點心店的范兒，每到飯點人聲鼎沸，冷面依舊是這裡的保留招牌小吃。

　　上海冷面講究很多，最講究的還是麵條。用的是蛋黃面，也就是加了蛋呈淡黃色的寬面，不過如豆芽般粗細，面寬似韭葉，而且很薄。光薄還不行，一定要有彈性，吃口要松。上海烹飪協會理事張鈞幾十年前學藝時，練習的基本功就是做冷面。他説，按上海冷面最正統的方法，先把生麵條隔水上竹籠蒸20分鐘，這樣等麵條熟了，根根飽滿，韌勁十足。現在也有的飯店是先蒸五六分鐘，再下鍋煮熟，但不能煮過頭，否則就沒了嚼勁。將蒸熟的熱麵條冷卻，同樣有學問——放在風扇下吹涼個十來分鐘，再用少許油鹽拌開，直至麵條根根分離，沒有粘連。