從“老破小”到“高大上” 海南瓊菜店“擦亮”招牌“叫響”品牌

12月底，在現有4個店面的基礎上，“18歲”的瓊菜王餐飲管理公司（以下簡稱“瓊菜王”）即將“上新”第5家分店；以海口金牛嶺公園為圓心的方圓3公里內，僅海南漢群廚房好味餐飲有限公司（以下簡稱“廚房好味”）一家瓊菜品牌就有2家門店，每人平均消費在百元以上的中高端瓊菜店多達近10家……

過去，有人曾評價老牌瓊菜店：“藏在老街老巷，停車是難題，味道超級好，環境臟亂差。”很長一段時間，大多瓊菜店的環境羞于示人。

但近年來，不少瓊菜店一改過去面貌，各自脫胎出新模樣，不僅環境更加優美，菜品也更加精良、服務更加到位。瓊菜店的品牌化趨勢愈加明顯，而這些瓊菜店也正逐漸成為更多人認識海南自貿港的新窗口。

告別“老破小”品牌瓊菜店“開一家活一家火一家”

“以前，瓊菜只是粵菜的一個分支，做瓊菜的飯館大多只關注菜品本身，不願意打出明顯的‘瓊’字招牌。現在嵌‘瓊’字的飯館越來越多，大家都在爭相突出‘瓊’味。”海南省烹飪協會創會會長、海南省瓊菜研究中心榮譽理事長林俊春研究瓊菜數十年，十分清楚個中變化。

“小時候去吃本地菜，只能去‘老、破、小’的瓊菜館，沒有其他選擇。”12月21日晚上，在瓊菜記憶世貿店就餐的海口市民馮先生告訴海南日報記者，現在生活條件好了，家裏聚餐都會選擇龍泉集團、瓊菜王、廚房好味、瓊菜記憶等品牌瓊菜店，“不但菜品好，環境也好。”唯一讓他“頭疼”的是需要提前訂位，否則可能得排隊。

而排隊，恰恰説明瞭品牌瓊菜店的火爆。省烹飪協會會長、海南三廚新海府餐飲管理有限公司（以下簡稱“新海府”）董事長陳建勝介紹，目前海口以瓊菜為主打菜的餐廳已有大大小小兩三百家，“開一家，活一家，火一家，大家肯定願意繼續開”。

“行情火熱還體現在網路傳播背景下的口口相傳，很多省外客人慕名而來。”瓊菜王總經理伍志偉清楚地記得，就在本月中旬的一天，臨近飯店打烊時間，一群自駕遊省外客人趕到店裏，打算以一頓瓊菜結束此次的海南之旅。“和過去一樣，當天我們延長了營業時間，客人們如願吃上了文昌雞、東山羊、小黃牛、五指山野菜等瓊菜，紛紛留下好評。”伍志偉説。

陳建勝表示，來新海府就餐的客人中，約一半都是外地人，2019年春節黃金周，新海府的客流量和收入同比增長超過20%，省外遊客佔比超過60%。

廚房好味執行總裁曾令滿也告訴記者，尤其是在每年下半年的旅遊旺季，該公司的各大門店就會匯聚各地客人，“在店裏能聽到各種方言，十分熱鬧”。

海南名菜東山羊。海南日報記者袁琛攝（資料圖）

海南名菜文昌雞。海南日報記者袁琛攝（資料圖）

變身“高大上”堅持傳統同時順應潮流創新菜品

林俊春認為，瓊菜食材多樣、質優，且烹飪講究原汁原味，符合當代人對健康的追求，這是瓊菜店品牌化的重要基礎。

但時代在變，食客的需求也在變。縱觀省內已成品牌的瓊菜店，往往都會在菜品創新上下功夫。

就在兩個月前，廚房好味研發了一道全新菜品——清燜東山羊肉。相較于常規打邊爐和紅燜的做法，清燜東山羊肉不加水，佐料簡單，既傳承了海南人喜清淡的口味，又在烹制手法上有所創新，一經推出便大受食客歡迎。“我們各門店的研發團隊基本上每週都碰頭討論，保證各門店菜品的口味和口感統一標準。”曾令滿説道。

在瓊菜王，菜品實行月度末位淘汰制，即每月淘汰現有菜品中點單率較低的10道菜，再研發10道新菜。“新菜研發出來後，各分店的研發團隊共同交流、討論、改進。一道菜要調整很多次才會端上桌，”伍志偉説，“市場調查團隊還會不定期電話回訪顧客對菜品的評價。”

“現在中高端瓊菜店的菜品融合了中外口味，烹飪方式也有所變化，實現了傳統和創新的結合。”海南民間美食家石梁平認為，要想發展壯大，這種變化是必須的，“一方面要堅持傳統，因為傳統裏包含著鄉愁與鄉情，一方面也要作出新的嘗試，從而適應不斷變化的市場需求”。

除了瓊菜店本身的轉變，政府部門、行業組織、消費環境等外部因素也起到了正向作用。2013年，省烹飪協會和省瓊菜研究中心評選出34家海南省首批瓊菜名店；2019年，海口市商務局主辦了“中國（海口）海南雞飯創新發展論壇暨海南雞飯十大金牌名店評選”……一系列舉措都擴大了瓊菜品牌店的影響力。

“更重要的是，海南自貿港利好政策吸引了大量人才和遊客，進一步促進了餐飲行業消費升級。”陳建勝説。

發力“新機遇”仍需注重菜品精細化、管理現代化

“當下是瓊菜品牌發展的最好機遇。”林俊春坦言，但如果想要謀求進一步發展，還需多方共同努力。

被海南省烹飪協會、海南省瓊菜研究中心授予“元老級瓊菜大師”榮譽稱號的陳中琳掌廚數十年，正式招收了10位徒弟。他告訴記者，自己除了教授廚藝外，還會定期召集10位徒弟匯聚一堂，要求徒弟各自燒菜，共同品嘗，切磋廚藝，“大家借機提高烹飪技藝，分享經營理念，讓瓊菜企業得以不斷創新，抱團發展”。

作為“元老級瓊菜大師”，陳中琳認為，要想成就品牌，瓊菜廚師應當注重菜品的精細化、精美化，“為了保持原汁原味，許多瓊菜菜品的外相粗獷，帶殼、帶骨，吃起來不方便、不雅觀，應當在出品上動腦筋，讓菜品既好吃又好看”。

廚房好味的老客田先生也是一名餐飲從業者，他告訴記者，包括自己在內的許多瓊菜品牌店都在追求菜品創新，擴大客戶群，但是保持本地特色是瓊菜品牌發展的大前提，“如果失去了地方特色，客人就不會感興趣”。

石梁平則認為，瓊菜店的品牌化發展離不開現代化管理模式，“小作坊的小打小鬧走不遠，必須要走大融合的道路，實行現代化、集團化管理，從上至下、各個門店都貫徹同一套理念、同一套模式，才能打造出類似海底撈的餐飲大品牌”。

陳建勝表示，省烹飪協會也將組織會員不定期進行瓊菜推介、行業交流、餐飲比賽，同時下大力氣培養瓊菜廚師後備軍，為瓊菜店的品牌化之路提供不竭動力。

“也希望政府多多扶持瓊菜行業發展。”林俊春説。