|
法王路易十五的女友龐巴度夫人ＤｅＰｏｍｐａｄｏｕｒ曾説過：“香檳是讓女人喝下去變得漂亮的唯一一種酒。”巴黎人則斷言：“香檳是一個年輕男子在做第一件錯事時所喝的酒。”因為，女人喝香檳會變得更美麗，而男人則被美麗所惑。
品位課堂課前動員
課題：香檳
香檳“ＣＨＡＭＰＡＧＮＥ”一字，與快樂、歡笑同義，它一直被奢侈、誘惑和浪漫的色彩包圍，是葡萄酒中之王。
沒有人不喜歡香檳，因為它不但擁有柔順、清新、易於親近的美好滋味，如珠串般不停冒升涌起的氣泡，更隨時令歡飲時刻的心情與氣氛一起Ｈｉｇｈ到最高點。
最難得的是，香檳還擁有豐富多元的內涵，尤其上好的陳年香檳往往在香氣、口感上特別呈現出多重的層次與馥鬱、醇厚的內在，不管是單獨品飲或佐餐都能綻放出變化多端的風味面貌。所有人，都難以抵擋香檳的懾人滋味。
品位課堂專業課
如果你還不知道用什麼葡萄來釀香檳，如果你還以為所有帶氣泡的葡萄酒都是香檳，如果你還分不清香檳的各種甜度，如果你還搞不清香檳的年份，那你真的應該補上這堂課，和我們一起嘗嘗：
香檳歡欣的滋味
串串葡萄——香檳的釀造
位於巴黎東北方約２００公里處的香檳區算是全法國位置最北的葡萄園，寒冷的氣候以及較短的生長季節，使葡萄的成熟略顯緩慢，加之分佈廣泛的優良白堊土質，令香檳區的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度，並呈現出細膩的香味與酸度。
香檳主要以白色的夏多內（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）與紅色的黑皮諾（ＰｉｎｏｔＮｏｉｒ）兩種釀酒葡萄精心混合釀製調配而成，有些則會再多加入一種皮諾·莫尼耶（ＰｉｎｏｔＭｅｕｎｉｅｒ）葡萄；不過，也有少數酒廠會特別推出純以單一品種，如單一的夏多內或黑皮諾釀製的香檳。一般而言，夏內多比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；黑皮諾則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇鬱。
在這裡，值得注意的是，和部份白葡萄酒類似，由於製作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色並不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（Ｃｕｖｅｅ）釀造。
不斷上升——香檳的氣泡
香檳的氣泡，主要發生在裝瓶後的第二次發酵過程裏。在這個階段，釀酒者將糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次發酵與二氧化碳的産生，這也就是氣泡的由來。
然而，發酵結束之後，死去的酵母會隨之慢慢沉入瓶底而産生沉澱物，對此，在之後漫長的陳年時間裏，需不時輕搖並轉動酒瓶，使沉澱物逐漸累積在瓶頸位置，目前，優質香檳酒廠仍一律以人工擔任這種“轉瓶工作”，一位專業的“轉瓶師”一天約需轉動５萬瓶以上的香檳。
但是，沉澱完成之後，要如何將這些沉澱渣滓除去而不使氣泡流失呢？目前普遍採用的聰明方法是，將瓶口插入－３０℃的鹽水中使之凝結，然後暫時將瓶蓋除去，瓶中壓力會將凝結的沉澱物推擠噴飛出瓶外。
不過，可不是所有有氣泡的酒都可以稱為“香檳”。
事實上，只有産自法國香檳區（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）內的氣泡葡萄酒才能使用“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”之名。
時間隧道——香檳的年份
説到年份，香檳可以分為ＮＶ香檳（Ｎｏｎ－Ｖｉｎｔａｇｅ，沒有年份）和Ｖｉｎｔａｇｅ（年份）香檳。
沒有年份的香檳是絕大多數香檳公司都會推出的香檳，被視為一個品牌的代表作，也是一般人最容易接觸到的香檳，通常是由各種不同年份、不同産區的香檳混合調製而成。
年份香檳是指在特別好的年份，選擇該年份的葡萄釀製而成，同時不加其他年份的特選香檳，再經過４～５年的陳年後推出，這種香檳品質較好也較能久存。 另外，有些香檳公司還會釀製“尊貴香檳”（ＰｒｅｓｔｉｇｅＣｕｖｅｅ），這是選自最好葡萄園的葡萄調製而成，至少陳年５年以上才推出的香檳，泡泡非常纖細，充滿奶油風味的口感。
完美滋味——香檳的品飲
香檳的味道，受到添加糖分與幹（ｄｒｙ）白酒成份多寡的影響，大致可以分成五種甜度。
最常見的是Ｂｒｕｔ，是指非常ｄｒｙ，幾乎不甜，是原味的香檳（含糖分在１５克以下）；ＥｘｔｒａＢｒｕｔ是指幾乎沒有添加糖分或白酒的香檳；Ｓｅｃ是含糖１７～３５克的香檳，指的是“淡甜”的香檳；Ｄｅｍｉ－Ｓｅｃ，中甜的香檳，含糖在３５～５０克之間；Ｄｏｕｘ，甜的香檳，指的是具有甜點風格的香檳，含糖在５０克以上。
香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏７～１０℃之間，年份香檳則約在１０～１２℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約２０～３０分鐘即可達適飲溫度。
細長型或鬱金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅，同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至於有一种經常用來堆搭香檳塔的廣口高腳杯，雖然開開闊闊豪氣十足，卻容易使氣泡在短時間內遺失殆盡，並不是十分合適。
另外，如果想在ｐａｒｔｙ裏玩那種酒花四射噴灑的狂歡遊戲，千萬不要用香檳，選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經過搖晃後，氣泡與風味盡失，平白暴殄天物，因此，內行人開香檳時往往特別小心翼翼，以免太多空氣溢出。
|
