湯菜兼備的時魚三味
目標物:魚茸羹、煎焗魚頭
漁家的農諺説:“三月清明魚如寶,二月清明魚如草;三月清明斷魚買,二月清明魚疊街。”可見,這個時候,魚類特別鮮美。
新會當地會有著名的“鳙魚三味”(鳙魚俗稱大頭魚,當地人又稱崇魚)。所謂的“三味”,就是把鳙魚的各個部位分別用三種不同的方法烹調,魚頭用姜蔥和豉汁蒸煮,味道鮮美;魚骨和魚腩用薑蒜煮,原汁原味;其他魚肉就做成魚羹。當地人稱魚茸粥。其中,魚茸羹的做法最考功夫,據店家介紹,要先把魚肉蒸熟,再把一粒一粒魚肉起出來,一粒米都不放地煮成羹。
花都的一些農莊的魚茸羹做法有所不同。據師傅介紹,這裡用的水庫魚魚油多,所以要先把魚放在池子裏“瘦身”,等肉質結實了,再做魚茸羹。具體做法是蒸熟了再起肉,之後再煮,這時魚肉顯得比較粗糙,烹煮後期會加入蛋清、鮮冬菇絲、絲瓜絲等,令它們口感順滑。魚身會瘦,魚頭卻不會變小,用順德烹法———煎焗最好,煎香魚頭外層,包住魚髓的滑溜,焗熟即上,和“流餡”的奶黃包有異曲同工之妙。
責任編輯:劉智
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