家人圍坐，燈火可親，桌上美味佳肴，耳邊歡聲笑語，這就是中國人生活中最嚮往的春節場景。

　　浙江瀕臨東海，山清水秀，湖河密布，物産豐富，為廚房提供了海量的鮮活食材。所謂“三里不同風，十里不同俗”，浙江各地老百姓過年時在吃上也各有講究。有些菜，大家是有感情的，除夕餐桌上不能少，童年記憶中必然有。

　　那麼在浙江11個市，這維繫感情的菜都是啥？

　　杭州·春卷

　　皇飯兒酒店

　　“一卷不成春，萬卷春如醉”，這句話是古人關於春卷的描寫。在杭州人的過年飯桌上，春卷的地位不可撼動,宴席上收尾時若沒有春卷，感覺這頓飯都不完整。

　　杭州人對春卷的熱情從元旦期間的菜市場體現出來，春卷皮的價格從平時5元一斤飛漲至15元一斤，而春節前夕，更是飆升到35元一斤。

　　2023年杭州年度食譜評選中，杭州皇飯兒酒店的春卷以獨特的口味和精緻的工藝成功入選。點心總管張建做的春卷深受食客們喜愛。他透露，每天他親自包的春卷就有500個。

　　皇飯兒的春卷有甜鹹兩款。甜款以炒制好的紅豆沙為餡料，色澤紅艷、口感細膩；鹹款的餡料則選用香幹絲、香菇、肉末和雪菜炒制而成，為了讓春卷的口感更加滋潤順滑，張建在炒制餡料時會特別加入適量的水澱粉勾芡。

　　張建告訴記者，他發現有不少00後竟然沒吃過春卷，這麼好的美食必須要讓年輕人嘗嘗。如今皇飯兒已經準備材料，在為店裏的春卷申請杭州市非遺了。

　　寧波·雪菜大湯黃魚

　　尋味江南

　　寧波過年，各種海魚是少不了的，憑藉“年年有餘”的吉祥寓意，黃魚總是能佔據C位。

　　在寧波十大名菜中，光是跟黃魚有關的菜就有四道：腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚、雪菜大湯黃魚、醋溜黃魚。

　　雪菜大湯黃魚體現了寧波菜的“鮮鹹合一”的配菜之道，將鮮黃魚和腌制的雪菜配在一起烹制，會産生鮮美至極的複合味。這道菜的精華在湯不在魚，是老一輩寧波人最認可的過年宴席壓軸菜。

　　2023年5月，杭州首版米其林指南發佈，尋味江南榜上有名。主理人朱先生是地道的寧波人，他店裏可以吃到各種燒法的黃魚。

　　溫州·蝤蛑炒黃年糕

　　朝夕堂海鮮餐廳

　　年糕，諧音“年高”。搗年糕是溫州過春節的傳統習俗，也是溫州的非物質文化遺産。一大盤噴香的炒年糕代表著溫州人對過年最好的祝願：“年年高”。

　　朝夕堂是杭州有名的溫州小網海鮮餐廳，已經在杭州城西開了八年。主理人金姐把各種美味從溫州搬到杭州，其中就有三百多年曆史的順溪黃年糕。這種年糕天然的黃色來自梔子木燒出的草木灰，做出的年糕柔韌嫩滑。

　　蝤蛑[yóu móu]，這兩個字很多人都不一定會讀，但是溫州人肯定會讀。蝤蛑是溫州地區對青蟹的習慣稱呼，請客吃飯，沒有蝤蛑總覺得不夠意思。

　　蝤蛑炒黃年糕看似簡單，其實很考驗廚師對火候的掌握，多一分蝤蛑的肉會萎縮變老，失去了鮮甜，少一分則太生，蝤蛑與年糕的味道還沒有完全融合。

　　蝤蛑炒黃年糕八年以來一直是朝夕堂的熱賣菜之一，因為這兩樣食材都很溫州，溫州老鄉們特別喜歡。

　　嘉興·紅燒蹄髈

　　桐鄉環北蹄髈店

　　紅燒蹄髈，是嘉興過年和各種宴席上絕對不能少的超級硬菜，通常作為壓軸菜最後上。蹄髈上桌，酒席才算圓滿，老老少少都等著蹄髈掀起一個小高潮。

　　嘉興一直有“逢席必蹄”習俗。人們的生活水準大大提高，可蹄髈在嘉興人民心目中的地位依然無法替代。

　　嘉興桐鄉中山路上的環北蹄髈店已經開了33年，老闆吳漢江年輕時是鄉下專燒流水席的廚師，流水席廚師有兩道菜必須燒得好，一道是羊肉，一道就是蹄髈。

　　環北蹄髈店每天上午9點開賣，天天賣光，平時一天要賣出一百多個，甚至有杭州、上海、紹興等地的客人趕來打包，過年一天要賣兩百多個。

　　84歲的吳漢江已經退休，現在接班掌勺的是他兒子，但是蹄髈一直是以前的老味道。

　　湖州·醬香羊肉

　　東大方

　　地處天目、太湖之間的湖州是最鍾情于羊肉的江南城市。湖州人到了冬天喜歡吃羊肉，練市“柴火羊肉”、新市“醬羊肉”、雙林“板羊肉”各有各的風味。

　　湖羊是湖州的風物特産，源自秦朝，距今有1800多年曆史，湖羊的肉質鮮嫩而不膻，酥而不爛，享譽江浙滬。幾百年來，紅燒羊肉一直是湖州人宴請、逢年過節待客的主要大菜，也寓意著喜氣洋洋過新年的美好願望。

　　東大方·傳統蘇杭味餐廳是2004年始創于德清的知名浙江連鎖餐飲企業，擁有八十多家門店，遍佈杭嘉湖平原。東大方的研發總監陳榮方師傅，15歲學廚，做了一輩子廚師，憑著精湛的廚藝收穫了中國烹飪名師、浙江餐飲業金鼎杯浙菜“金牌大師”、湖州工匠等許多殊榮。

　　陳榮方製作的醬香羊肉是他的拿手菜，將蘇派的清雅甜口與杭派的濃油赤醬風格巧妙地糅合，也是東大方熱賣的招牌菜之一，每到春節就會銷量猛增。

　　紹興·幹菜燜肉

　　越稽地道紹興菜館

　　“女人端出烏黑的蒸幹菜與松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”。魯迅筆下的幹菜，賦予了紹興餐桌上別具一格的美食——幹菜燜肉。

　　紹興人的灶臺上始終瀰漫著幹菜與肉獨特的香氣。幹菜燜肉將幹菜的鹹香與豬肉的油潤、鮮美完美結合，鹹鮮適中，平淡中見奇，充分展現了紹興人在飲食文化上的智慧。

　　越稽是一家位於杭州的紹興菜館，由四位黑珍珠餐廳老闆聯手打造。廚師長方金平告訴記者，這道菜的製作過程相較以往已簡化不少。過去製作幹菜燜肉需先將幹菜泡水以減輕鹹味。從新鮮的五花肉到餐桌，需經過長達三個小時的烹制。這道菜凝聚了烹飪者的耐心與柔情，充滿了年味。

　　金華·東陽瓦罐雞

　　東陽小館

　　美食家袁枚説：“雞功最巨，諸菜賴之”。

　　燒雞、炸雞、白切雞……即便雞有一百種做法，你仍然可以相信金華的東陽瓦罐雞。最初，東陽人蒸雞都用泥坯瓦罐蒸雞，一家蒸雞，全村都能聞到香味。目前，東陽瓦罐雞已經是東陽市級非物質文化遺産項目。

　　東陽小館在杭州開了20多年，東陽瓦罐雞每桌必點。廚師長劉宏偉告訴記者，瓦罐雞的關鍵在於慢火燉，講究一個回味醇厚。

　　這道菜要慢慢煨3個小時才行。當錫紙被撕開的瞬間，香氣滿溢，讓人手中的筷子不聽使喚。那湯，鮮得掉眉毛，鍋底還有酥糯的豬手，一入口就讓人有種欲罷不能的感覺。

　　衢州·土燒將軍魚

　　陳先進魚館

　　衢州是浙西美食之都，雖然大多數人知道最具代表性的“三頭一掌”，卻不知其中的“一頭”是魚頭。沒錯，衢州人超愛吃魚。

　　衢州開化吃魚勝地，當地有句口頭禪：山塢裏，沒好菜，抓條活魚把客待。“舌尖”總導演陳曉卿吃過開化清水魚以後，忍不住盛讚“地道農家做法，簡單粗暴美味”。

　　衢州常山吃魚也很厲害。800多年前，辛棄疾路過常山，聞到河溪兩岸農家煮飯燒魚的香味饞到不行，寫下“隔墻沽酒煮纖鱗”的詞句。

　　陳先進是衢州常山港的漁民，既是捕魚能手，還能燒得一手好菜。2004年，他用自己的名字在常山當地開了一家魚館，至今已經有19年曆史。2016年，“陳先進魚館”在杭州開張，讓杭州人嘗到了魚的鮮辣燒法。

　　這次陳先進魚館的王大廚給大家燒了一條軍魚，這種魚被稱為“淡水之王”，對水質要求極高，肉質鮮美，連魚鱗也能吃。王大廚説，杭州不産軍魚，過年了，必須上一條好貨鎮桌。

　　舟山·紅膏熗蟹

　　高家莊

　　在舟山，透骨新鮮的紅膏熗蟹上桌了，才叫過年！所謂“螃蟹上席百味淡”，在舟山的宴席及年夜飯餐桌上，一隻斬段的熗蟹便足以暗示這頓飯的誠意和莊重。

　　冬天霜凍後，螃蟹開始凝膏。農曆十二月，紅膏達到巔峰，乎佔據整個蟹殼。只有足夠鮮活的圓臍母蟹，才能有幸被選中成為熗蟹。

　　製作熗蟹的技藝是世代相傳的。需要準備鹽水、蔥姜、白酒等去腥材料，將螃蟹肚皮朝上放入水中，用重物壓住，冷藏一夜。鹽分會驅散蟹肉中的水分，讓肉質變得緊致，並釋放出糯口的甘甜。

　　夾一塊蟹肉沾一點醋後送入口中，只要用舌頭輕抿紅膏，就能感受細膩無比的鮮甜，而醋又讓這順滑的口感更加層次豐富。

　　熗蟹也是舟山餐桌上的下飯榔頭菜，唇齒留香、回味無窮，吃了都要誇句“交關下飯”。

　　台州·家燒鯧魚

　　杭臺薈

　　近年來，米其林餐廳新榮記讓台州菜在全國乃至世界嶄露頭角，讓越來越多的人愛上台州菜。

　　台州地處沿海地區，台州的海鮮之美，讓人無不讚嘆，這也難怪台州人常説“每思鄉味必流涎”。其中，鯧魚就是這鄉味的重要組成部分。鯧魚種類繁多，有金鯧、銀鯧、白鯧等品種。而要論名氣，白鯧無疑是最為出名。位於杭州來福士的杭臺薈餐廳主打高端台州菜，家燒鯧魚就是主廚金浩以前在台州琢磨出來的美味燒法。金浩説，鯧魚的燒法其實相當簡單，關鍵在於選用新鮮的食材。

　　金浩建議：“白鯧要選擇魚鱗飽滿、色澤光亮、肉質要有彈性。”一斤左右的鯧魚最為適宜，“魚小了肉太少；魚太大，肉質就會發柴。”

　　麗水·三層樓

　　麗九府

　　對於在外漂泊的麗水人，尤其是遂昌人而言，這道名為“三層樓”的佳肴讓他們瞬間找到了家的感覺。

　　遂昌人翁錫峰在杭州為數不多主打麗水菜的麗九府做廚師。説起這道菜，他説不用老家的食材絕對做不出正宗的味道，豬肉、豬血、豆腐全部來自麗水。

　　“三層樓”的做法極其簡單：蘿蔔切滾刀塊，煮熟後墊底；再鋪上煎得兩面金黃的鹽鹵豆腐和掰碎的豬血；最後蓋上煸香的五花肉。雖然貌似沒有技術含量，但是特別好吃。

　　“三層樓”在熱鬧的場合和節日慶典時，是家家戶戶必備的招牌菜。必須搭配炭火風爐，才能展現出其獨特的風味。

　　一鍋熱乎乎的“三層樓”，不僅是對自己一年辛勤勞動的最好犒賞，更在歡聲笑語中傳遞出“平地高樓起，新年更上一層樓”的美好寓意。

來源：潮新聞    | 撰稿：黃葆青 潘駿    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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