隨著電視劇《繁花》的熱播，上海方言也作了一番精彩的展示。被稱作上海傳統早餐四大金剛的大餅、油條、粢飯、豆腐漿，令人印象深刻。這些小吃，也是椒江人的傳統早餐，雖無四大金剛之名，卻有四大金剛之實。

　　上海話“粢（cī）飯”，等同於椒江話“炊飯”，是將糯米用冷水浸泡，瀝幹後蒸熟，吃時常捏成飯糰，在中間夾油條等。

　　作為主食的米飯通常是水煮的，而“炊飯”是隔水蒸的。“炊”，現泛指燒火做飯，但最初的含義是蒸。《説文解字》，“炊，爨也”，又説，“爨（cuàn）”字的上部像人雙手抱著“甑（zèng）”。段玉裁《説文解字注》説，“甑”是帶孔的蒸飯器具，蒸飯時，在甑底墊上箅（bì）子，然後將米放在箅子上蒸。南唐徐鍇《説文係傳》：“取其進火謂之爨,取其氣上謂之炊。”也認為“炊”是用氣蒸。唐慧琳《一切經音義》説得更直接：“炊，蒸也。”宋戴侗《六書故》也有詳細説明：“今人以木為甑，如桶而無底，著箅以炊飯。”這些都證明“炊”的本義是“蒸”。

　　有研究認為，古代做飯的方式中，蒸飯在先，煮飯後起。三國譙周的《古史考》中記載:“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥。”皇帝首創蒸飯，飯是蒸的，粥是煮的。這也可作為“炊”為“蒸”義的旁證。

　　有個故事叫“炊飯成糜”，説的是，東漢時，太丘長陳寔家裏，有客人來拜訪，客人十分健談，陳寔讓兩個兒子為他蒸飯招待客人。兩個兒子放好蒸鍋後，躲在一旁偷聽，忘了在蒸鍋裏放蒸屜，結果米直接落鍋，煮成了粥。南朝梁殷蕓《殷蕓小説》的文本是：“有客詣陳太丘，談鋒甚敏，太丘乃令元方、季方炊飯以延客。二子委甑，竊聽客語，炊忘著箅，飯落釜成糜而進。”“炊忘著箅”，指蒸飯時忘了在蒸鍋上放蒸屜。

　　清黃遵憲《日本國志》中説，“（日本）古時亦嘗作蒸飯，故釜額上有三橫畫者，俗謂之飯釜，以存甑形也。以箅著甑底，入米，安釜上，候略熟，沃水再蒸，謂之炊飯。”

　　“炊”指“蒸”，跟台州方言相合。方言“炊飯”，作名詞，字面意思是，用水蒸的飯，特指水蒸的糯米飯。“蒸‘炊飯’”叫“炊炊飯”。椒江話“整個人搭炊炊飯樣個”，形容全身悶熱難熬。

　　“蒸饅頭”叫“炊饅頭”。《水滸傳》裏武大郎挑賣炊餅，“炊餅”據説就是饅頭。宋吳處厚《青箱雜記》記載，宋仁宗皇帝的廟諱是“貞”，“貞”跟“蒸”音近，為了避諱，宮裏的人就把蒸餅改稱為“炊餅”。可見這個“炊”也是“蒸”的意思。椒江話裏帶“炊”字的食物還有“炊圓”“炊皮”“炊蝦”等等。

　　電視劇《繁花》中説到的“粢飯”（字幕），上海話讀如“次飯”。寧波話、蘇州話也這樣説。既然“粢飯”就是台州人説的“炊飯”，那麼，哪一種寫法是正確的呢？

　　“粢”，本讀如“姿勢”的“姿”，是一種穀子的名稱，泛指穀物，也特指祭祀用的穀物。“粢”，還可讀作“糍”，指糍團、糍粑，“麻粢”就是麻糍的另一種寫法。從釋義來看，“粢飯”跟本字不合。“粢”，大概是民間借用的形聲字，取“次”的音，取“米”之義。研究寧波方言的著作《甬言稽詁》也認為，“粢”是“稻餅（糍團）”，並非散粒的飯，因此，“粢飯”的寫法不對。作者認為，糯米有黏性，“黐（音癡）”有“黏”的意思，所以他寫作“黐飯”。

　　我們知道，椒江話裏，煮的糯米飯只叫“糯米飯”，不叫“炊飯”，蒸的糯米飯才叫“炊飯”。當下寧波話叫法，有同樣的區別，蒸熟的糯米飯才叫“粢飯”。在筆者看來，記作“黐飯”，著眼點只在黏性，無法分辨蒸和煮兩種不同的烹飪方法，所以，記作“黐飯”也不妥。

　　從讀音來看，“粢飯”和“炊飯”在上海話老派方言裏讀音相同（見陶寰、高昕撰《上海老派方言同音字彙》）。蘇州話和寧波話，“粢飯”的“粢”，除了讀作“次”，還讀如椒江話的“炊”。換句話説，若是記作“炊飯”，在椒江方言中可通，在上海、蘇州、寧波方言中，至少在老派讀音中，也沒有違和感，而“粢飯”，不僅義不合，讀音跟椒江話也有別。因此“粢飯”不是本字。本字大概就是“炊飯”。

　　《現代漢語詞典》收錄了“粢飯”，並模倣上海等地的方言，為“粢”造了一個新讀音“cī”，這大概是由於“粢飯”使用面廣、影響力大的緣故。

　　把蒸叫做“炊”的，除了江浙一帶方言，還有粵語、閩語等。如福州、廈門有“炊飯”，廣東東莞説“炊饅頭”，客家話、福建話有“炊床（蒸籠）”。

　　綜上所述，台州方言“炊飯”的本字應該是“炊飯”，《繁花》中見到的上海方言“粢飯”，本字應該也是“炊飯”。

來源：潮新聞    | 撰稿：共用聯盟·台州 程和平    | 責編：張曉欣    審核：張淵

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