麥鼓頭是台州非遺特色美食，但現做現賣的固有模式導致這一美食走不出當地的“小圈子”。為此，黃岩寧溪鎮的一家小作坊創新工藝流程，在口味和保鮮上下深功夫，使得麥鼓頭突破地域限制，實現從街頭巷尾流行到冷鏈真空包裝銷售，將麥鼓頭賣到千家萬戶。

　　在黃岩鹿寧寧糕點作坊的無菌化生産車間內，十多名工作人員在操作臺前忙碌的趕制著麥鼓頭，一雙雙巧手熟練的將麵粉揉成麵糰，稱重後捏成碗狀，放入餡料，用檊面杖卷成重約76克的餅狀後，在平底鍋中煎烤幾分鐘，冷卻後包裝冷藏。

　　“手工一天能做350-400個了，霉幹菜、豬肉、麵粉等都是按照一定的標準數據進行配比，霉幹菜腌制的時間、放多少克配料、餡料按什麼順序放等全部量化，確保每一個麥鼓頭都能做出同一種味道。”正在將麵糰逐個稱重的寧溪方家岙村村民潘仙琴以往都在家裏做或者路邊攤買，如今乾淨潔凈的工廠化流水線讓她耳目一新。

　　烹制工藝的制定者是作坊的負責人趙阿衛，這位吃著麥鼓頭長大的80後，一直從事黃岩西部山區農副産品的精加工和銷售，致力於讓當地特産走出大山。“麥鼓頭是鄉愁的味道，我們這裡幾乎人人都會做麥鼓頭，父輩們除了下田幹活，很多也會支起一個爐子，在街頭巷尾叫賣。”趙阿衛説。

　　麥鼓頭也叫霉幹菜餅，在黃岩，不論是星級酒店，還是街頭巷尾餐館、路邊小店，都有麥鼓頭。但“現做現賣”的特性限制了其發展。

　　“為將地方特色食品推廣出去，走上産業化之路，我們以標準化體系護航産業的食品安全和品質，改寫了麥鼓頭長期受困于地方的局面。”趙阿衛表示，在寧溪鎮和黃岩區市場監管局的幫助下，企業首先對食品小作坊進行改造升級，建成了無菌化的生産車間，探索冷藏保鮮技術，延長保質期。

　　趙阿衛和團隊整天泡在車間裏，採用防止細菌快速繁殖、動態調整包裝微環境等不同途徑，從一個月到一季度再到九個月，經過無數次抽樣研究嘗試，一步一步的往前延長。“每一個月我們都會把冷藏後的麥鼓頭拿去檢測，最後發現在零下18度以上，延長到九個月十個月時各項標準仍然符合食品安全標準。”趙阿衛笑稱，“‘醜媳婦’終於熬成了‘婆婆’。”

　　剛出鍋的麥鼓頭色香味俱全，外皮酥香中帶著韌勁，有著很紮實的麥香味，令人食欲大增，飽腹感十足。但在延長保質期後，由於水份的流失，口味上如何保鮮成了新的難題。

　　趙阿衛憑著對傳統産業的理解，遍訪當地做麥鼓頭的名師，運用和把握新技術，利用低溫液氮設備鎖鮮，不斷在口味的配比上做精。

　　“我們團隊為了做好麥鼓頭也曾爭吵不斷，沒有失敗就沒有技術。”趙阿衛笑著説。那一年做夢都想著做麥鼓頭，一邊做，一邊不斷改良的口味，小小的麥鼓頭在他的世界裏不斷變大。

　　爐溫、揉面、食材配比，每一道食材，乃至每一道工序仔細細去深究，運用技巧來磨練，在日復一日的努力下，終於實現了麥鼓頭在冷藏後味道仍如剛出鍋一樣。

　　“我們通過標準經營、品牌管理、高效運作等措施，使麥鼓頭這個根植于鄉土的山野美味走出台州，賣到千家萬戶，並將其打造成為頗具規模與發展潛力的特色産業。”趙阿衛説。

來源：潮新聞    | 撰稿：章鳴宇 陳建立    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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