紹興是黃酒的故鄉，據稱早在河姆渡文化時期，人們開始栽培稻穀用來釀酒，距今已有七千多年曆史。

　　黃酒釀製，以糯米為原料。傳統的紹興黃酒手工釀造共有12道工序，每一道工序都有學問。其中，立冬是紹興黃酒開始投料、發酵的關鍵日子，只有經歷過冬釀、順應自然規律的黃酒，口味才會醇美。

　　古法釀酒，講究天時地利人和。清代《遵生八箋》雲：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休。”所以，古法釀酒必選冬釀，看重的就是冬水。

　　鑒湖是紹興的母親湖，是紹興釀酒的主要水源地。每年十一月至次年的二月，鑒湖水體溶氧值高，水質清冽穩定；同時冬季水溫低，含雜菌量少，是釀酒發酵再合適不過的季節。

　　酒廠的老師傅們迎來了一年中忙忙碌碌的4個月，準備了大半年，就為了這個冬季，繼續那傳承了2500多年的古老釀酒技藝。

　　（一）過篩

　　澄懷在安徽青草湖農場的2000畝糯稻基地，細篩當季的精白糯米，米好釀的酒自然也好。

　　（二）浸米

　　與現代機械釀酒不同，傳統紹興黃酒的生産講求“仰賴自然”， 用鑒湖水將蠟白圓潤的糯米浸泡多日，讓糯米膨脹吸水，同時使空氣中和米層表面的微生物發酵産生促進酵母繁殖的物質。

　　（三）蒸飯

　　老師傅們通過嚴謹的測量，將糯米倒入蒸汽爐中，糯米需要蒸到熟而不爛。

　　蒸飯是利用蒸汽的熱量，使已經吸水膨脹的米粒澱粉充分糊化，並達到殺菌的目的，以利於糖化發酵菌的生長和澱粉酶的作用。

　　（四）冷卻/淋飯

　　將整好的糯米搬至水箱下，用大量乾淨的鑒湖水衝涼，然後再轉運到伴料車間，進行二次過稱，以保證每一缸準確的重量。

　　（五）落缸

　　將糯米倒入大缸，均勻的和早在7月就已完成發酵的酒藥拌在一起，拌好後，在糯米中間挖一個深深的酒窩，每一粒米都會被抹進缸中。完成後在酒缸的頂上蓋上一層稻草做的保溫層。

　　（六）前發酵

　　投料2天后，若能靜下心來聽，可以聽到發酵菌們演奏的歡歌。黴菌將糯米中的澱粉轉化成了糖，酵母菌們負責把糖轉化為酒精。

　　（七）開耙

　　蒸好後的糯米需要進行攪拌冷卻（開耙），補充新鮮空氣，是整個釀酒工藝中的一項關鍵性技術，往往由經驗豐富的老師傅把關，俗稱“酒頭腦”。

　　釀酒師傅一天給酒缸開耙30次。開耙也並不一定是按照落缸的先後順序，聽音、嗅味、嘴嘗，完全依賴於釀酒師傅長年累月積累的經驗。把不該開的開了，酒就酸了。師傅的水準高下在此一舉。

　　（八）後發酵

　　雨淋、風吹、冰凍、雪壓，冬天的低溫可有效抑制雜菌發育，確保發酵順利進行，使酒在低溫長時間發酵過程中，形成澄懷初酒獨有的風味。

　　（九）壓榨

　　黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是使糟中的酒液和酒糟分離。再進行一次過濾以除去酒中部分細小、相對密度較輕的懸浮粒子，從而使酒液成為清酒。

　　（十）煎酒

　　黃酒液清澈透明，甜香誘人。但此時的酒體性寒，且容易變質，不易存放。這時就需要通過煎酒，即滅菌，以穩定酒體，防其變酸、變質。

　　（十一）蒸壇

　　對黃酒的酒罈進行消毒，便於長期儲存。

　　（十二）封壇

　　最後是封壇，用紹興産的大荷葉和箬殼包上酒罈頂部，再用竹絲紮緊，這樣香氣來得快，而且可以長期保存。

　　（十三）陳化

　　釀了一輩子酒的老師傅們，一次又一次熟練的重復著把泥封到壇口上，這些封壇的酒，將繼續在澄懷私人酒庫裏存放，有的可能會用幾十年的時光，來完成從一粒米到一滴酒的轉變。

　　如此繁瑣的過程，只為了這一杯琥珀色的、綿長而厚重的美酒。澄懷初酒講究天有時，地有氣，才有美；工有巧，這是一個心存敬畏、恪守規矩的過程。

　　俗話説：夏天主陽，冬天主陰。我們的祖先，則利用寒冷主陰的冬季，釀造出主陽暖身的黃酒，人們通過飲用黃酒，讓身體達到陰陽平和，度過寒冷的冬季。其中的道理不言自明。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：張曉欣    審核：張淵

新聞投稿：184042016@qq.com    新聞熱線：135 8189 2583