紹興黃酒歷史悠久，兩千多年前的《呂氏春秋》和《吳越春秋》對其也早有記載。清代飲食名著《調鼎集》對紹興黃酒的歷史演變、品種和品質進行了較全面的闡述。

　　秦漢以來，由於疆土和政治上的統一，社會生産力得到了迅速發展，農業生産水準得到了大幅度提高，為釀酒業的興起和發展提供了物質基礎。

　　新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，但當時酒曲的糖化發酵力不高，用量很大，佔釀酒用米的50%。東漢末期，出現了我國黃酒釀造的最主要加料方法：補料發酵法，現代稱之為“喂飯法”。此時，從酒曲的功能來看，其品質大大提高了。北魏時期賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》，這既是一部農業技術方面的專著，也是我國歷史上第一部釀酒技術方面的專著。

　　唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。傳統的釀造經驗在此時期得到了昇華，形成了傳統的釀造理論、工藝流程和技術措施。唐代流傳下來的相關文獻資料較少，宋代的《北山酒經》是我國黃酒釀造方面的經典專著。

　　《北山酒經》借用“五行”學説來解釋穀物轉變成酒的過程。該書記載的黃酒釀造技術較為完善，既繼承了遠古的古遺六法（《禮記》中的“六必”）和北魏《齊民要術》中的釀酒科技精華，又在實踐中創造性地提出了許多新的技術。北宋竇蘋的《酒譜》對酒及與酒有關的內容進行了多方位描述。《酒名記》記載了北宋時期的100多種酒名。

　　傳統的黃酒生産技術自宋代後有所發展，設備也有所改進，但工藝路線基本固定。元明清時期，釀酒的文獻資料較多，多見於醫書、飲食烹飪書籍、日用百科全書和筆記之中，如1330年的《飲膳正要》、元代的《居家必用事類全集》、李時珍的《本草綱目》、明代的《天工開物》和清代的《調鼎集》等。明清小説中也保存了大量與酒有關的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內的地方名酒、《紅樓夢》中敘及的“紹興酒”和“惠泉酒”等。

　　自清末至民國初年，由於大釀坊的陸續出現，産量逐年增加，銷路不斷擴大，於是在各方的協商下，品種、規格和包裝形式漸趨統一。“狀元紅”、“香雪”、“加飯”和“善釀”為四種基本品種，銷北方的稱為京裝，銷南方的稱為建裝或廣裝。為了擴大和便於銷售，有些釀坊還在外地開設酒店、酒館和酒莊。

　　這一時期，紹興黃酒聲譽遠播中外。1910年的南京勸業會上，謙豫萃、沈永和釀製的紹興黃酒獲金獎。1915年美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上，紹興雲集信記酒坊的黃酒獲金獎。1929年杭州西湖博覽會上，沈永和酒坊的黃酒再次獲金獎。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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