目前紹興酒主要用傳統工藝釀製。其特點是：用淋飯法釀出米的酒醅（未經煎榨的半成品）作酒母，而用攤飯法來完成釀製過程。這是它和其他地方所産黃酒的不同之處。現將傳統工藝中使用的麥曲、淋飯酒和用攤飯法釀製成品的過程簡單介紹如下：

　　酒藥，俗稱“白藥”，或稱小曲、酒餅。它是中國獨特、優異釀酒菌種（保藏）及糖化、發酵菌製劑。晉代嵇含是中國歷史上第一個講到“小曲（藥曲）”的科學工作者，他在《南方草木狀》中這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草葉，治葛汁，滌溲之，大如卵，置蓬蒿中陰避之，經月而成，用此合糯為酒。”他的意思是説，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統的曲和蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準備葛草的汁（辣蓼草之類），一起混合，搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（讓微生物生長），隔一個月就成熟了，用它和糯米做成酒。這段記載，説明裏黃酒高超的酒藥釀製技術，不但歷史悠久，而且是中國制曲技術上的一項重大改革。酒藥一般在農曆七月生産，其原料為早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛黴菌）和發酵（酵母菌為主）的菌類是複雜而繁多的。它是釀製淋飯酒時主要接種劑。

　　酒藥有黑藥、白藥兩種：白藥作用較猛烈，適宜於嚴寒的季節使用；黑藥也有用早秈米粉和辣蓼草，再加陳皮、花椒、甘草、蒼術等藥末製成，作用較緩和，適宜於和暖的氣候下使用。現在，因釀製淋飯酒都在冬季，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。

　　麥曲，以前用於稻草捆綁成長、圓形，堆疊保溫，自然發酵，稱草包曲，現在改進生産操作後，切成寬25釐米，厚4釐米的正方形磚塊，堆疊保溫，自然發酵，稱塊曲。在紹興酒釀製中佔著極重要的地位，每缸酒的用曲量達到原料米的1/6強。它的公用是作為糖化劑，並對産生特殊風味有著密切的關係。生産麥曲的時間一般在農曆八九月間，此時已值桂花盛開季節，氣候溫濕，故有“桂花曲”的美稱。麥曲中的微生物最多的是米曲霉、根霉及毛霉，此外，呈黃綠色，越多則曲的品質越優良，酒醪發酵時升溫快而猛烈，利於開耙調溫。

　　淋飯酒，一般在農曆“小雪”以前開始生産，其工藝流程：糯米→過篩→加

　　水浸制→蒸煮→淋水→酒藥→打窩→麥曲、水→衝缸→開耙→發酵→灌壇後發酵→淋飯酒（醅）。經20天左右的養醅發酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。醪量比例只佔1/90，就能完善發酵，此時酵母菌在18——20度的酒精中仍能繁殖，在酒類發酵中是罕見的。養醅發酵至30天左右，經壓榨、煎煮，即成淋飯酒。

　　攤飯酒，又稱大飯，就是正式釀製的紹興酒。原料是當年的精白糯米，一般在農曆“大雪”，前後就開始釀製。其工藝流程，糯米→過篩→浸制→蒸煮→攤冷→水、麥曲、酒母、漿水→落缸→前發酵→灌壇→後發酵→壓榨→加色→澄清→煎酒→成品。攤飯酒的釀製工藝較繁，比較難，它是複式發酵，就是邊糖化邊發酵，同時進行。這期間的攪拌冷卻俗稱開耙，是整個釀酒工藝中較難控制的一項關鍵性技術，一般由經驗豐富的老師傅把關。攤飯酒的前後發酵時間達90天左右。如果控制得當，酒內各種成分適量，則風味優厚，最為上乘。

　　最後是榨酒和煎酒。這兩道工序，新老工藝都相同，榨酒一般在農曆正月出開始，此時的攤飯酒醪已趨成熟。壓榨有成過濾，就是把發酵醪中的酒（液體部分）和糟粕（固體部分）予以分離的操作方法。過去一向沿用笨重的木榨，勞動強度很大，60年代試製成功機械壓榨後，效率倍增。壓榨出來的酒液稱為生清，又叫生酒，還免不了含有少量的固形物（即渣渣或酒腳），必須放入缸內或水泥池內，加入糖色，攪勻靜止2——3天進行沉澱，然後取上清液煎酒。

　　煎酒又叫殺菌，是釀酒的最後一道工序，目前是將生酒中的微生物殺死或破壞殘存的酶，使酒的成分基本固定下來，防止成品酒在貯存期間酸敗變質。煎酒的設備，最早是鐵鑊，也有用錫壺或盤腸錫管的。因在蒸煮過程中，酒精含量有所損失且能耗較大，效率也低，所以到80年代初，改用薄板式熱交換器，提高了生産效率有節約煤炭，是目前較理想的殺菌設備。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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