傳承千年的釀造工藝，在白酒産業現代化轉型升級的進程中舉足輕重。如何將白酒釀造的傳統工藝與科技創新深度融合，成為了眾多酒企共同面臨的時代課題。國臺酒業，這一源自貴州茅臺鎮的第二大釀酒企業，以超前的視野和不懈的努力，給出了自己的答案。

歷經二十余載的深耕細作，國臺酒業不僅成功構建了行業內頭個醬香型白酒智慧釀造工藝標準體系，更將傳統核心工藝“12987”的釀造精髓，提煉轉化為科學嚴謹的1071項工藝指標標準，實現了全産業鏈智慧化升級。

國臺酒憑藉其在智慧製造領域的卓越成就，成功入選工業和資訊化部等五部門聯合評選的“2023年度智慧製造示範工廠揭榜單位”及“2023年度智慧製造優秀場景”名單。國臺酒業集團董事長閆凱境表示，國臺始終堅持長期主義，圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”三件事，以數智國臺為前進方向，持續推進新型工業化建設，釀造高品質國臺酒。

國臺國標酒。 企業供圖

“智釀”以“創新不離宗”為綱

許多行業專家在探討白酒創新時，認為要保持傳承與創新之間的微妙平衡。智慧釀造技術的引入既能夠顯著解決生産效率等問題，但能否保留並提升傳統釀造賦予白酒的獨特風味與口感，不僅是酒企在智慧化轉型中面對的重要挑戰，也是其能否真正實現釀造工藝傳承與創新並進的試金石。

國臺酒深諳此道，在實現智慧釀造産業化的道路上經歷了“先守正、再創新”兩個階段。首階段，國臺酒用10餘年學習、實踐茅臺鎮醬酒釀造技藝；第二階段，秉承“傳統不泥古、科學創新不離宗”理念，國臺酒以智慧釀造提升傳統産業，又用10餘年時間歷經6次創新迭代，建立行業內頭個醬香型白酒智慧釀造工藝標準——《國臺智慧釀造標準體系》，開拓以智慧釀造為引領的高品質發展新模式。

對於白酒創新，中國白酒專家、江南大學原副校長、博士生導師徐岩曾説，先要弄清楚、想明白“傳什麼、怎麼傳”，後面才有怎麼“創”。這意味著，把傳統釀造技藝融入智慧釀造是一門大學問，要將傳統的人工感知和判斷形成標準工序是需要突破的關卡。

為此，國臺酒用數字化技術解析醬香型白酒傳統釀造工藝，將核心“12987”工藝細化為30道工序、269個環節，提煉出1071項工藝指標，建立了首條全生産鏈智慧釀造生産線，讓釀酒師傅有更多時間和精力專注提升品質品質。

國臺智慧釀造——中央控制系統。 企業供圖

“數智”護航品質恒定飄香

面對醬酒釀造工藝繁複、人工操作易導致品質不穩定的挑戰，國臺酒的“智釀”系統給出答案。

例如，攤晾加曲是影響醬酒發酵的重要環節，對糟醅溫度的控制是關鍵。國臺酒莊總酒師羅明權介紹，國臺酒根據傳統攤晾加曲工藝研製出立體式智慧攤晾加曲系統，可以實現精準控制糟醅溫度。

再如，上甑是餾酒提香關鍵，傳統上甑需要手、眼配合，講究見氣壓醅，人工操作時必須確保工人長期維持身手敏捷的狀態。國臺酒反覆研究不同輪次的上甑數據，研製出符合傳統工藝標準、堪比人工的智慧上甑系統，可以監控酒醅狀態，調整布料節奏，完美再現人工上甑的速度和力度，精準判斷高粱蒸煮程度等，讓智慧機器人擁有“老師傅”的手藝，還解決了“見汽二兩酒”的行業難題。

接酒是決定基酒品質的關鍵步驟。國臺酒基於釀酒師的看花摘酒絕活兒，總結出更科學精準的判斷方式，實現成品酒和頭尾酒自動分離入灌，不僅保證酒的品質，還避免了人為污染。

國臺酒業酒廠。 企業供圖

厚植綠色低碳發展底色

國臺酒正以智慧釀造深入解鎖可持續發展的“未來之門”，將清潔生産、低碳運營與綠色發展理念深度融合，追求將綠水青山與生態環保打造為國臺“中國新名酒”的鮮明標識。在這一綠色征程中，國臺酒憑藉其卓越表現，榮獲了包括工業和資訊化部“國家綠色工廠”在內的多項殊榮。

據悉，在建設綠色工廠的基礎上，國臺酒把節能減碳納入整體設計，實施節能技改措施，單位産品水降耗78%、天然氣降耗17%，達到國內清潔生産領先水準；同時針對影響環保的水、固、液、氣進行綜合治理，做到達標排放、變廢為寶。“十四五”期間，國臺酒計劃通過智慧釀造創新推進節能減排，提升資源綜合利用率，使單位産品二氧化碳排放量相比傳統釀造模式降低8%以上。

國臺酒智慧釀造的創新實踐，實現品質與産能的雙重保證，使品牌美譽度和價值持續提升。數據顯示，2024年國臺酒總投産大曲醬香型白酒2萬噸，智慧釀造車間投産超1萬噸。另據中國酒類流通協會“華樽杯”第十五屆企業品牌價值評議組委會評測，2023年國臺酒品牌價值達2062.68億元，位列中國白酒第十名、貴州白酒第三名。

在加速打造中國新名酒的進程中，國臺必將通過數智化實踐，搭構國臺酒的數智化領先産業優勢，持續強化品質根基，發揮示範引領，助力品牌價值提升，努力為醬酒産業的高品質發展做出更多貢獻。

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來源：東方網    | 撰稿：國臺    | 責編：谷晟    審核：張淵

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