近年來，美國餐飲業正受到科技驅動而不斷演變，其中包括點餐機、線上訂餐平臺、自動烹飪設備和機器人技術的引入。這些創新在快餐行業最為顯而易見。然而，在技術採用方面，或許最缺乏創新的快餐類別，正是那些遍佈城鄉的“夫妻店”（Mom-and-pop Chinese restaurant，MPR）。紐約的創業餐飲科技公司MiMap的首席食品科學家王子歡認為，這是一個亟待改變的契機。

王子歡表示，首先我們要認識到，MPR 的運營模式與上世紀 80 年代網際網路普及之前並沒有太大的區別。廚房通常配備傳統燃氣灶臺，傳統菜品在傳統的炒鍋中烹制。他們的功能表往往包含 90 到 100 道菜肴，種類繁多。這種菜品的多樣性主要是為了通過擴大對消費者的菜品選擇範圍來增加潛在銷售額。然而，如此多的功能表選項會給 MPR 帶來庫存管理的巨大負擔——不僅增加了食品製備工作量，還會産生大量食物浪費。

作為一名食品科學家和廚師，王子歡的研究表明，是時候讓大數據革命來拯救小型中餐館了。大數據模型已被面向消費者的企業（如 Netflix）用於研究訂閱者購買模式，並預測他們最有可能使用的內容。同樣，它也可以用於合理化和優化 MPR 的功能表。

利用大數據模型，研究了世界不同地區和全國範圍內人們對中餐的偏好。由此確定了 50 道最受歡迎、重復點餐率高的中餐菜肴。然後，根據當地和普遍的飲食偏好、過敏源以及食品安全風險進行二次篩選。接著按照菜肴的屬性進行分類，並進行第三次篩選，以確保菜肴與智慧烹飪機相容（這是 MPR 現代化不可分割的另一項技術革新）。這一優化過程最終形成了包含 34 個 SKU（庫存單位）的精簡功能表。在功能表中，菜肴會根據受歡迎程度進一步分類為基本款和潮流款。基本款始終供應，而潮流款則會定期更新，為顧客提供新鮮感。這與流媒體服務等內容提供商保持內容可售性的做法類似。

這個最終功能表是由大數據的分析和預測能力設計和優化的，它減少了傳統 MPR 功能表上近70% 的菜品。它還使用了部分共同的食材，也就是説，不同的菜肴使用了相同的元素，有效地減少了潛在的食物浪費。菜肴之間使用共同的食材可以幫助商家更好地預測食材的使用量，從而避免因為訂購過多或日常餐損而産生的不必要的開支。王子歡估計這將直接減少最少20%的MPR食物浪費，幫助商店將每家店的年度食材費用減少約五萬美元。

除了運營方面的優勢之外，這種方法對消費者也具有價值。簡化的功能表可以幫助顧客集中選擇。通過提供具有局限定制性的菜品，可以加快用戶點餐流程。此外，通過積累 MPR 門店的菜肴復購數據和顧客反饋，王子歡可以根據每個城市調整功能表，確保現有和即將推出的菜肴都能滿足顧客的實際偏好。

王子歡表示，大數據模型具有 5V 特徵：體積（Volume）、速度（Velocity）、價值（Value）、多樣性（Variety）和準確性（Veracity）。其中的前三個特別適用於優化美國當前中餐夫妻店的生態系統。全美各地分佈著成千上萬個MPR，它們的經營活動以人類飲食習慣的規律性為特徵：我們人類必須吃飯。現在，不應再將這些活動的體量視為零售活動的離散節點進行分析。通過在“幽靈廚房 （Ghost Kitchen）”等集中式框架內使用大數據進行系統思考，MPR 可以實現規模經濟，並將其業務推向數字經濟。

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來源：東方網    | 撰稿：辛文    | 責編：谷晟    審核：張淵

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