近日，上海市食品安全工作聯合會（簡稱“食安聯”）發佈《預製菜》《預製菜生産加工衛生規範》兩項團體標準，並成立預製菜專委會，為預製菜這個飽受熱議的行業立規。

　　近幾年，預製菜一直處於風口浪尖，一方面有支援發展推廣的呼聲，另一方面又有安全、營養等方面的顧慮。上海市食品協會常務副會長高克敏在接受媒體採訪時表示，此次實施的兩項團隊標準對上海整個預製菜行業來説是一個具有里程碑意義的大事，預製菜專委會的成立將進一步加強對預製菜行業規範和引導，使預製菜的食品安全管控有標可依。

　　今年10月5日，根據國家標準化管理委員會、民政部制定的《團體標準管理規定》和《上海市食品安全工作聯合會團體標準管理規定》，上海市食安聯組織有關單位完成了團體標準《預製菜》和《預製菜生産加工衛生規範》的制定工作並開始實施，為滬上預製菜的生産與發展提供了一套清晰的標準體系。

　　其中，針對大家普遍關注的“預製菜好不好吃”問題，《預製菜》創新性地提出了“復原率”這個概念，並設定“復原率超過70%”的推薦標準。

　　復原率，通俗上來講就是和現制堂吃菜肴的相似度。《預製菜》給出的標準解釋是：按預製菜標簽標注的方法熟制或加工後，其口感、質地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現制該産品感官特性綜合評分的比值百分率。

　　為了強調“復原率”的標準，上海食安聯日前牽頭組織了一場“預製菜復原率測試”，36組市售預製菜和現場烹飪菜同場PK，並邀請滬上專家盲品後，從色香味形等方面進行綜合評分。

　　測試中，有19個預製菜復原率在85%以上，獲得“預製菜臻味榜單”金獎，有17個預製菜復原率在75%以上獲得銀獎。

　　圖片來源上觀新聞

　　記者從獲獎榜單中發現，獲得獎項的預製菜以肉菜“硬菜”居多，尤其是上海特色的本幫菜，如老飯店八寶鴨、德興館爆汁牛肉餅、雞汁百葉包、酒釀香糟肉等，都獲得了不錯的成績。

　　當然，一些時新口味的預製菜，如黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式壽喜燒、焦糖蜂蜜風味雞翅、冬陰功雞塊、日式厚切炸豬排等也紛紛入選，反映出預製菜行業的與時俱進。

　　總體來説，烹飪手法以蒸煮、紅燒、煎炸為主的預製菜復原率相對較高，但是對烹飪時長、火候要求較高的菜品就相對遜色，甚至脫形，影響口味。

　　除了“復原率”，《預製菜》還對預製菜進行了細分，根據産品用途、産品貯運銷售條件、産品加工方式及主要原料多個維度進行分類。如按照産品用途分類，可分為即食預製菜、即熱預製菜、即烹預製菜、即配預製菜；根據産品貯運、銷售條件分類，可分為冷凍、冷藏、常溫等。

來源：潮新聞    | 撰稿：李超然    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

新聞投稿：184042016@qq.com    新聞熱線：135 8189 2583