離端午還有半個月，你已經開始吃粽子了嗎？

　　其實粽子是浙江人四季所愛，講究的不僅僅是過節的“儀式感”，粽子早已作為早餐、便食等融入浙江人的日常生活中。

　　對於漂泊在外的浙江人來説，若是在某個高速服務區覓到一個熱騰騰的家鄉粽子，便是嘗到了鄉愁的滋味。

　　湖州：美人粽

　　諸老大、國芳、谷風……神仙打架

　　湖州人吃粽子，想吃就吃，挑啥節日

　　説起粽子，湖州人總説“想吃就吃，挑啥節日”。在大傢夥眼裏，高速服務區的嘉興粽子是全國有名的；但在湖州人心裏，自家的粽子才是全國第一。

　　湖州、嘉興本是一家，但後來撤地建市，就成為了兩個地級市，是平級的。在湖州人看來，湖州粽子輸在不懂得行銷，沒有走出去闖市場，跟湖州人老底子“百坦”的性格有關，不積極不主動。

　　其實論品質，無論是湖州粽子還是嘉興粽子都很好吃，但作為湖州人還是想説一句“湖州粽子更勝一籌”：選用糯米、粽葉等食材，包裹上紅糖、豆沙、蜜棗等豐富的餡料，經過蒸煮，味道鮮美可口；論相貌，湖州粽子是特有的長條形，像枕頭一樣，很好看，俗稱“美人粽”，而嘉興粽是和大多數地方一樣的四角形；論工藝，湖州粽子基本是純手工，很考究，而嘉興粽已經是流水化作業的産品。

　　一般人吃粽子也許很難分辨它們之間的區別，但有個故事很有趣。

　　金庸先生是嘉興海寧人，在他寫的《鹿鼎記》中照理説出現的應該是嘉興粽，可偏偏現身的是湖州粽。他在《鹿鼎記》中誇讚道，“粽子整只用粽箬裹住，韋小寶要偷吃原亦甚難，但他總在粽角之中擠些米粒出來，嘗上一嘗”，還借韋小寶之口説，“這倒是像湖州粽子一般，味道真好”。

　　在湖州吃粽子，有兩家店舖是繞不過的老牌子。第一個就是諸老大粽子——枕頭粽的老字號，被列入非遺名錄，創始於1887年，響噹噹的中華老字號。

　　上世紀初，諸老大粽子設攤在彩鳳坊瑞源珠寶商店，也就是現在的湖州大廈門前。而後在府廟（城隍廟）前的清屏巷口，開設了諸老大粽子茶食店。如今走在離湖州大廈不遠處的衣裳街口子上，不管本地人外地人，總能被開放式窗口裏粽娘們忙碌包粽子的場景吸引。

　　這幾年，諸老大在國家級黑豬保種基地、黑豬頭部品牌的青蓮食品股東支援下，將生産工廠搬到了位於嘉興市海鹽縣的青蓮食品附近。今年4月17日，諸老大佔地60畝的智慧工廠在海鹽動工，預計2025年投運，日均粽子産量可達250萬隻。

　　“我們用的是嘉興膳博士的黑豬肉、東北五常的大米。”據諸老大品牌部負責人介紹，“口口有餡”是它的最大特色。

　　當然，在湖州人眼裏，老字號的諸老大還有一個優點，就是不斷挑戰，勇於創新。

　　在它的門店價目表上可以看到，光粽子就有10個品種。有主打的醬香黑豬肉粽，還有火肉粽、蛋黃豬肉粽，價格在6-15塊一個，“針對嗜辣愛好者，還推出了牛油火鍋五花肉粽和藤椒黑豬肉粽，讓人們感受到成都重慶辣味帶來的刺激感。”

　　自2019年起，諸老大不斷地嘗試破圈：做社群、做直播、做聯名……只要是能和90後、00後建立連接的事情，諸老大都願意去嘗試。

　　可以看到，出圈的諸老大活躍于小紅書、抖音、微網志等各大社交平臺，還和吾皇萬睡IP以及蔚來汽車等品牌做了聯名。

　　“截至今年端午季，諸老大預計賣出5000萬隻粽子，營收會在4個億以上。”就粽子主消費市場杭州來説，諸老大粽子佔全國線上線下比為15%，在杭州的盒馬、Tims咖啡都可以看到它的身影，杭州的專屬門店開在望江路上。

　　到了80、90後這代，湖州本地人還會給你推薦一個牌子，國芳粽子。

　　創始於1980年的國芳和諸老大最大的區別就是“便宜”，不講究包裝和名氣。梅幹菜肉粽是一大招牌，糯米軟糯，肉汁鮮美，一口下去，梅幹菜的香氣撲鼻而來。“十幾歲的時候，就在潘公橋下面，新華路口一個小窗口賣賣的，但是真的很好吃，後面越做越大。”談起粽子，作為糯米星人的湖州本地人“楊木易”一直説，最愛吃的還是國芳，創始人是個下崗員工，很有故事。

　　當然，你在湖州的大街小巷還能看到很多“家門口人”喜歡的粽子店，比如家住白魚潭附近的80後小范就説，谷風粽子是她吃了十幾年的店，鮮肉粽、豆沙粽、蜜棗粽、紅棗粽、板栗肉粽、蛋黃肉粽、幹菜肉粽、赤豆粽……你能看到很多想像不到的粽子品種。價格也很實惠，大概在3-5塊一個，最豪華的全家福粽子定價9元。

　　湖州粽子的口味一直在創新，有家家都會的烏米粽、荻港魚莊的魚粽、安吉竹筒香粽、長興黑毛豬枕頭粽、德清鮑家粽……總而言之，湖州人吃粽子，真的不挑時間不挑場合；宣傳不多，但是一種深入骨髓的粽文化。

　　舟山：鹼水粽

　　淡粽雖淡，卻有外婆的味道 也是鄉愁的滋味

　　舟山人吃粽子，沒有豬肉粽，沒有蛋黃粽，沒有豆沙粽，更沒有海鮮粽。從有記憶開始，舟山人只有一種粽子，叫鹼水粽。

　　鹼水粽，是外婆的味道。粽子裏面沒有餡料，只有一團有棱有角的糯米，但是這個糯米很好吃，跟別的糯米製品不一樣，吃到嘴裏“韌結結”的。

　　外婆説，這叫淡粽，糯米里加了鹼水，所以讓本來軟糯的米粒變得蓬鬆柔軟且富有彈性。

　　舟山私房餐廳香SHOW老闆鄔善軍説，粽子對很多舟山人來説，就是一種小時候的記憶。“這個季節，父母都會用毛竹葉子自己包粽子，舟山人一般用純糯米，基本不用肉，就是純糯米放鹼水，然後再到鍋裏去蒸。”

　　他説，舟山人只包鹼水粽，沒有其他口味的粽子。“在舟山，現在也有人包粽子，但基本都成了商業行為，不像以前，一到端午節，家家戶戶都會包粽子，基本上是爺爺奶奶、外公外婆包的。”

　　普陀塘頭翁大姐家的粽子是熟客帶熟客，不少人慕名去她家裏買粽子，主打的就是鹼水粽。

　　她説，舟山人用的粽子殼是風乾的毛竹筍的筍殼，“每到端午節的時候，菜場裏有專門賣筍殼的。”

　　普通的粽子一般用的是青綠色的竹葉，易折疊包紮，毛竹筍殼則呈豹紋，質地有點硬，包的時候需要先在水裏泡三個小時以上。

　　“包粽子主要分四步，一是淘糯米，最好再浸泡半小時左右；二是米裏要加一點鹼水，鹼水要適當，多了少了口感都不好；第三步就是包粽子，把生糯米包到筍殼裏去，粽子包得好不好，這步最重要，如果手法好，包得結實，粽子熟後口感特別有彈性。第四步是蒸粽子。我們家用的是柴火加土灶，要燒6個小時，味道比高壓鍋蒸出來的要好吃多了。”

　　翁大姐家除了鹼水粽，現在也跟外面接軌，粽子有各種口味。她説，應該是2000年以後吧，看到外面的粽子口味多，也就學著嘗試起來。“第一年就做了豬肉餡、蛋黃餡，不過不是很好吃，後來改良了幾次，才慢慢好吃起來。”

　　她覺得，舟山人以前吃鹼水粽，主要還是因為經濟比較落後，不像現在生活條件好了。“八九十年代的時候，一個鴨蛋都吃不起，更不用説吃紅燒肉，所以只能包淡粽。”

　　紹興：梅幹菜肉粽

　　提到紹興美食，粽子好像不怎麼出名，但梅幹菜扣肉那絕對是大名鼎鼎。而紹興人也把梅幹菜扣肉和粽子完美融合成“梅幹菜肉粽”，在舌尖保存了整個江南共同的味覺記憶。

　　前段時間去紹興，無意間發現路邊開了一家粽子專賣店，名字叫“老臺門”，主打的粽子口味就是梅幹菜肉粽。

　　從外表上看，梅幹菜肉粽和嘉興粽子差不多，也是四角形的。剝開粽葉，咬上一大口，才明白了其中的差別與奧妙。

　　經過精細腌制的豬腿肉油脂恰到好處，肥瘦間夾著被浸潤得烏黑髮亮的梅幹菜，包裹在晶瑩的糯米中，特有的幹菜香撲面而來；鮮肉的油汁浸入糯米，糯而不糊，香而不膩，和鹹中帶著香甜的梅幹菜，一併衝擊著口腔和鼻腔。

　　店內櫃檯後正包著粽子的店員李華劍説，店裏梅幹菜肉粽用的是紹興農家製作的梅幹菜，“用農家梅幹菜做出來的粽子更好吃。”

　　紹興人做梅幹菜的確是有一手，當地又叫“烏幹菜”，和“烏篷船”“烏氈帽”並稱紹興“三烏”。早在清代，梅幹菜就是皇家貢品，封壇時，紹興知府和山陰知縣也會蒞臨現場監製，然後通過漕運押往北京。梅幹菜腌得不好，可是會丟烏紗帽甚至掉腦袋的。

　　粽子裏的肉也很有講究。必須是當天新鮮採購的豬前腿肉，一塊瘦肉加一塊肥肉進行包制，“而且當天的肉當天用，是絕不能留到第二天做隔夜肉的。”

　　李華劍一邊講解製作梅幹菜肉粽的方法，一邊熟練地包著粽子，每加入一種食材，他都會把粽子放上電子秤，以精確食材的配比重量。

　　製作梅幹菜肉粽首先是準備好食材。梅幹菜用溫水泡5分鐘，清洗乾淨，瀝幹水備用；糯米泡水15分鐘清洗乾淨，瀝幹，然後用醬油拌好；切好肥肉和瘦肉，放調料攪拌均勻，腌制10分鐘；

　　接下來就可以包粽子了。折好粽葉，放入拌好料的糯米100克，中間放一塊腌制好的肥肉、一塊瘦肉，梅幹菜10克，包好稱重總計160克。

　　包完了粽子，放入高壓鍋，大火燒開90分鐘後，再燜2個半小時，香噴噴的梅幹菜肉粽就出鍋了。

　　“我們家主打一個‘現包現煮’。” 李華劍説，紹興人對梅幹菜情有獨鍾，梅幹菜扣肉也是紹興的一道名菜，所以梅幹菜肉粽的口味在當地接受度是非常高的，“顧客評價都很好的，回頭客很多！”

　　台州 筍幹肉粽、烏米粽、海鮮粽

　　美食，從來都和一個地方的地理特徵相關。

　　台州集結了山、海和平原，從北到南，自然也有著風格迥異的食物體系。

　　仙居的筍幹肉粽

　　仙居縣的永安溪蜿蜒多支流，清澈山溪所過的嶺壑與緩灘，都是種植竹子的好去處。

　　仙居人喜愛竹子，他們將竹子種遍了永安溪沿岸的各個山坡，甚至將境內最美的鄉鎮以竹子的品種名稱來冠名。

　　不可使居無竹，亦不可使食無竹。仙居的端午，最不能缺少的一個粽子，叫做筍幹肉粽。

　　筍是竹子身上最值得吃的部分，清脆爽口，燉肉而食，鹹鮮不膩。

　　端午，早已過採食鮮筍的時節，但粽子裏要有筍，最優的解就是筍幹。

　　仙居縣白塔鎮，多年來研究仙居地方小吃的徐子永介紹了仙居傳統的筍幹肉粽，他説，這是仙居人從小到大最難忘記的端午味道。

　　春季裏新曬的筍幹，遇上初夏的甘泉，在泉水的浸泡中逐漸恢復了它們作為食材的鮮亮，很顯然，貯存在陶罐裏的時光並沒有奪去它們在採集之初的那份鮮嫩。

　　同樣需要浸泡的，還有作為粽子主體的糯米。

　　幾斤用仙居土豬肉腌制的鹹肉，在切成小方丁後，將作為粽子鹹香的最主要來源。

　　箬葉，是台州人公認的粽葉子，在箬竹大量種植的仙居，很容易尋得這種巨大的竹葉，它本身獨有的清香味道形成了台州粽子最獨特的氣息。

　　切好的筍幹、鹹肉和泡好的糯米，一起被裝入用兩張箬葉疊好後折起來的鬥裏，包好後用另一種竹葉子作為繫帶紮緊。

　　下鍋後，水漫過粽子，慢火燉煮3個小時後，包在箬葉裏的食材成熟，鹹肉和筍幹的汁液與糯米粽身滲透，融合為一體。

　　“筍幹依舊是鮮嫩的狀態，加上鹹肉的鹹鮮和糯米本身的清香，特別好吃。”徐子永説。

　　臨海的烏米粽

　　千年台州府城所在的臨海，在飲食上吸取了各家之長，形成了獨特的體系。臨海人的農曆四月，有一樣來自山野的味道是不可缺少的，那就是烏飯葉。

　　這個季節正是烏飯樹新葉成長的時節，這種杜鵑花科越橘屬的植物，在臨海的山野裏十分常見，臨海的阿姨婆婆們會早早出門，在附近山野裏採集烏飯樹的葉子，回家後作為食材運用到食物當中。

　　烏飯麻糍、烏米飯，都是最常見的操作，也是臨海城中最耳熟能詳的美食。

　　臨海城西北的永豐鎮，村民尹雲和在每年端午到來時，會安排製作一批烏米粽子。

　　烏飯樹的嫩葉，在挑選清洗乾淨之後，用榨汁機榨汁，過濾後得到烏飯葉原汁，然後將洗乾淨的糯米浸泡到烏飯原汁當中，浸泡的過程大約需要12小時。

　　在這12小時時間裏，烏飯原汁會緩緩浸入到糯米當中，將其染色，成為烏米。

　　“烏米粽子可分甜口和鹹口兩種。”尹雲和介紹，甜口的是在烏米粽裏包入3個蜜棗，這是臨海人甜粽子最傳統的包法。

　　鹹口的就比較講究，需要新鮮的上等五花肉，切好後經過簡單的腌制入味，搭配精選出來的鹹蛋黃，和浸泡過烏飯汁的糯米一起包入。“也可以一半烏米，一半白米，做成鴛鴦粽，滿足食客對不同口味的需求。”她説，文火慢煮數個小時，粽子熟了之後拿出來，會有一股自然的清香。

　　在為數不多以做烏米粽見長的民間匠人中，尹雲和製作的烏米粽擁有不少的擁躉者，侄女尹珍珍的“花房裏”蛋糕房成為了尹氏烏米粽最好的銷售點。

　　坎門的海鮮粽

　　台州最南面的海岸線上，玉環坎門街道一處靠海的院落，“榴蓮寶媽”金莉莉已經準備好一應食材。端午前後，她又將迎來今年的粽子訂單高峰。

　　相比北部的仙居和中部的臨海，以料理海鮮見長的玉環，粽子裏更多地包入了大海的味道。

　　坎門的粽子，通常被稱為“馬粽”。當然不是裏面含有馬的成分，而是出自閩南語，在閩南方言中，馬粽就是肉粽的意思。坎門大部分人是閩南漁民的後裔，也就保留了閩南語關於粽子的稱呼。

　　也有當地人説，之所以稱之為馬粽，也是因為粽子的形狀如同馬頭。

　　坎門馬粽鹹甜皆有，最好吃的，自然要數海鮮粽了。

　　海鮮粽裏面的料很足，除了肉和板栗等常規的餡料之外，還要有蟶子幹、墨魚幹、蝦仁等來自大海的美味食材。當地人也很隨性，喜歡吃什麼，就在粽子裏包什麼。

　　“想要什麼就有什麼。”金莉莉説，一個粽子甚至可以吃成海鮮盛宴的感覺來。

　　在粽子裏包海鮮，起源於一百多年前。

　　坎門漁民眾多，大家最不缺的就是水産，所以在包粽子的時候為了增加粽子在口感上的豐富度，漁民家屬們在粽子裏嘗試加入了新鮮的海貨，口味卻得到了出其不意的提升，而這種帶海鮮的粽子之後也逐漸流傳開來，成為了當地的特色。

　　金莉莉對海鮮美食素來研究頗深，她和前輩老阿嬤們對馬粽的配料進行了適當的調整，對製作流程進行了改進，進一步提升了坎門“馬粽”的品質。

　　改良版的馬粽在當地更加風靡。其製作工藝還被評為了縣級非物質文化遺産。

來源：杭州日報    | 撰稿：張錢 夏裕 徐慧興 黃捷    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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