讓年輕人“臭上頭”的螺螄粉，被曝使用“增臭劑”。連日來，多家螺螄粉品牌商回應，産品味道主要源於酸筍發酵後的味道，未添加任何國家不允許放的添加劑。

　　實際上，消費者手中的螺螄粉，並非都“臭”得原汁原味。連日來，潮新聞記者暗訪杭州多家螺螄粉店舖發現，使用“增臭劑”成為部分商家攬客“秘訣”，瞞著消費者偷偷添加並非個例。

　　與此同時，在各大電商平臺，一些打著“商用”的螺螄粉增臭劑銷量火爆。它們宣稱“夠臭夠味”“3分鐘代替8小時熬湯”“兩步出餐”。記者在某電商平臺輸入關鍵詞能檢索到10000多件相關産品，銷量較好的超20萬件。

　　“增臭”風波下的螺螄粉

　　商鋪老闆稱顧客少了一半

　　“增臭”風波下，杭州不少螺螄粉店家表示，生意受到了影響。

　　3月21日晚，記者來到杭州拱墅區、濱江區等多家螺螄粉店看到，原本受年輕人青睞的店舖門口，如今只是零散地徘徊著幾位猶豫不決的顧客。

　　一位年輕的女士説：“看到新聞説螺獅粉內加了使臭味變濃的添加劑，怕對身體有害，不敢再吃。”像這樣在門口猶豫、擔憂吃下螺螄粉“增臭劑”的顧客並非少數。

　　晚上七點到八點，原本是就餐高峰期。位於人流量較大的武林夜市內的一家螺獅粉店，一小時內，僅有三位顧客，但是周邊其他麻辣燙、炒粉幹商家，顧客數量遠遠超于它。

　　同樣發愁的還有位於杭州延安路西湖好吃街的一家螺獅粉店，老闆尹姐稱：“今天的生意不太好，昨天（3月20日）還挺好的，差不多有200人左右，3月21日大約降了一半。”

　　尹姐是浙江人，為了開店，她曾特地到廣西柳州學習製作螺獅粉。看到螺螄粉“增臭”行業醜聞，她擔憂，“一些不良商家的行為，影響到螺螄粉聲譽，大家都得跟著遭殃。”

　　為了讓點餐顧客放心，尹姐向他們介紹起螺獅粉的出餐流程——燙粉、加料、澆湯。現場，顧客對螺獅粉“酸臭”滿是疑慮，尹姐特地向大家介紹，湯底和酸筍，決定了螺獅粉的品質。正規的商家都是自己熬湯底，再用腌制的酸筍調料。

　　而這一碗湯底，需要將薑片、蒜頭和二十幾種香料，爆炒螺螄後，再加入豬骨、牛骨和雞架，再文火慢燉8小時，才算製作完成。

　　尹姐介紹，螺獅粉的臭味來源於酸筍。酸筍在發酵的過程中，大量的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，釀造了酸筍獨特的氣味，而螺獅粉的臭味濃郁程度和酸筍的添加量以及腌制手法相關。“酸筍添加的量越大，其味道越濃郁。同時，整塊腌制的酸筍味道也會比切開腌制的酸筍味道更大。”尹姐説。

　　為了保證味道的正宗，許多螺獅粉店主會選擇從廣西空運腌制完成的酸筍，自行加工炒熟。

　　21日晚上十點左右，記者又走訪了位於杭州濱江區的啦喜街美食城內的三家螺獅粉店。走進這些店舖時，均聞到非常濃烈的酸臭味。其中有一家生意較好的店裏，記者點上一碗螺螄粉體驗其味道。

　　杭州濱江區啦喜街美食城內一家店舖的螺螄粉湯底。潮新聞實習記者 藍昕宇 攝

　　一位後廚服務員走過，記者指著碗裏的螺螄粉，向其詢問：“湯底是否可以加點調料，讓螺螄粉更臭一些？”這位服務員表示：“如果喜歡更臭一些的口味，可以加點調味品。”

　　當記者進一步詢問時，店員表示不方便透露更多。顯然，這場螺獅粉的“增臭”風波，讓熱愛螺獅粉的食客和用心在做螺獅粉的商家，都陷入了窘境。

　　螺螄粉的“增臭”生意

　　勾兌湯底成本不到1毛錢

　　對於喜愛吃螺獅粉的食客而言，酸筍是一碗粉的精華，“第一口喝湯，第二口嗦粉，第三口吃酸筍”缺一不可，“聞著越臭，吃起來越香”。

　　酸臭，是螺螄粉的靈魂。如何加重螺螄粉的“酸臭感”，正成為不少商家的牟利點。

　　潮新聞檢索多個網購平臺發現，銷售螺螄粉增臭劑的現象較為普遍。在某某電商平臺查詢，檢索到10000多件相關産品，不少銷售商將其宣傳為“開店專用”“加一點就夠臭”。

　　電商平臺，相關産品銷售截圖。

　　其中一款産品，其白色桶身貼著“螺螄味香精”，為河南許昌一家經銷商代理銷售。潮新聞記者以買家身份諮詢：“裏面都是些什麼？”該經銷商張雷（化名）直言：“都是化學合成的，有專業腥臭香精，主要是增加螺肉的腥味和酸筍的臭味。”

　　張雷介紹，一瓶1kg包裝的“螺螄味香精”，售價為75元，添加量是一斤水加一克，保質期三年。“添加量大的話，過於腥臭，不好吃。”

　　根據這款産品資訊，記者找到了生産商，係浙江杭州余杭區的一家生産企業，同樣以買家身份諮詢該企業負責人沈清建（化名）如何使用。他介紹，將該款“螺螄味香精”加到清湯裏，再和該企業生産的增鮮劑一起調配，只需兩步，螺螄粉又臭又鮮的味道就出來了。

　　記者表示對螺螄味香精使用是否合規産生疑慮，沈清建稱：“這種螺螄粉明面上是不允許加的，但是你可以悄悄加一點。”

　　正宗的螺螄粉湯底需用豬骨、螺肉和香料熬製8小時。如果用香精調配螺螄粉湯底，根據商家使用指導，一碗螺螄粉800毫升湯底計算，一瓶1kg裝的“螺螄味香精”可以出餐1250碗，售價75元，每碗螺螄粉湯底調味成本不到1毛錢。

　　在各大電商平臺，潮新聞記者發現，這樣的螺螄粉增臭劑還有很多，品質層次不齊。除了純香精勾兌的湯底，也有部分商家推出19.9元的醬料包“買一送一”促銷，宣稱“不要熬製、小白都能開店”。其中不少增臭醬産自柳州。

　　螺螄粉亟待摘掉“臭名”

　　濫用添加劑或構成欺詐

　　螺螄粉作為廣西柳州傳統特色小吃，是繼蘭州羊肉面、沙縣小吃等走向全國後，又一種在國內形成規模産業的地方美食。

　　杭州拱墅區一家螺螄粉門店。潮新聞實習記者 藍昕宇 攝

　　“柳州螺螄粉”手工製作技藝古老、講究，入選第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。能拿到非遺“國字號”招牌，其獨特性不言而喻，説明“柳州螺螄粉”有標準的製作工藝和流程，一代代傳承至今；此外，它也是中國傳統飲食的重要文化符號，承載民間智慧和情感。

　　從製作工藝看，螺螄粉特別之處在於發酵酸筍和熬湯。但是我們也看到，一些不法商家借著螺螄粉聲譽，使用螺螄粉“增臭劑”渾水摸魚來提高出餐效率、降低製作成本。

　　這一系列做法，對柳州乃至全國螺螄粉産業造成負面衝擊。

　　“違背了螺螄粉製作工藝，等於弄虛作假，欺詐顧客。”廣東省食品安全保障促進會副會長、從事食品産業30餘年的朱丹蓬向潮新聞記者表示，食品添加的原則是能不用就不用。

　　我國《食品安全法》對使用食品添加劑明文規定，必須符合限量標準。如果超量添加的話，將對消費者帶來健康隱患，甚至成為有毒有害的食品。儘管如此，僅憑目前的規範，很難真正約束、限制使用螺螄粉“增臭劑”。

　　朱丹蓬向記者表示，目前“增臭劑”沒有明確使用標準，商戶完全憑經驗添加，覺得味道淡則多加一點，顯然是缺乏管控的。此外，缺乏對“增臭劑”安全性的論證，餐飲從業者更不能盲目使用。

　　根據《消費者權益保護法》，消費者享有知情權。如果食品中有添加食品添加劑，生産者應明確告知消費者添加劑名稱，消費者有接受和拒絕食用的權利。如果未告知消費者，哪怕該食品添加劑是安全的，即使非過量使用，也構成對消費者的欺詐，應承擔相應賠償責任。

　　當一種地方美食“出圈”，如何規範其製作標準，共同維護好IP品牌，歷來是個難題。從螺螄粉到蘭州牛肉麵、沙縣小吃，至今都沒有一個可供抄作業的産業健康發展模式。朱丹蓬表示，針對目前螺螄粉“增臭劑”銷售氾濫的情況，建議提高違法成本，加大執法力度，徹底打擊這類欺詐行為還需多部門合力。

來源：潮新聞    | 撰稿：吳越 實習生 藍昕宇    | 責編：丁薩    審核：張淵

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