“山西人離鄉，稍動一下心事，腸胃裏的故鄉就來了，想吃麵想得緊……”世上美食千千萬，唯有麵食解鄉愁，山西作家葛水準道出家鄉人的“麵食情”。

留學英國的山西太原“後生”馬浩傑，近日因拍攝山西麵食製作過程“火”了。剔尖、抿尖、刀削麵、沾片子、貓耳朵、饸烙面……在社交平臺“花式”曬麵食的他，被網友稱為“留學生的廚藝天花板”。

貓耳朵也能吃？在山西麵食中，不只有“貓耳朵”，還有“漏魚魚”“栲栳栳”，麵食種類多達280余種。所用原料有小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面等，烹飪方式分搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等數十種，達到“一面百樣，一面百味”。山西“中國麵食之鄉”的美譽，由此而來。

其中，作為山西麵食“代言人”的刀削麵，因風味獨特，馳名中外。

每天上午11時左右，位於太原大南門附近的“趙老七削麵館”便迎來第一波食客。不一會兒，麵館內賓客滿堂，吸溜麵條的聲音此起彼伏。

“一斤面，三兩水，打成穗，揉百回……左托面，右持刀，刀不離面，面不離刀……”麵館創始人、趙老七飛刀削麵製作技藝傳承人趙喜平告訴記者，製作一碗可口的刀削麵，和面、揉面、醒面、削面、澆頭，樣樣都很重要。

只見揉面師傅將20余斤重的面板扛在左肩上，右手用特製的弧形削刀，將面一刀一刀削入鍋中，正所謂“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。

正午時分，食客在叫號聲中，輪流上前取面，澆上肉臊子、番茄雞蛋、小炒肉等不同的滷汁後，配以黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽，再滴上幾滴山西老陳醋，一碗熱氣騰騰的刀削麵便上桌了。

山西麵食不僅“好吃”，還“好看”。

王張龍就把山西的面“玩”出了花樣。他獨創的“麵糰吹氣球”，讓山西麵食文化走向世界。2012年，在澳門舉行的第三屆中國餐飲博覽會上，王張龍用重達4公斤的面吹出直徑1.8米的“面氣球”，得到吉尼斯世界紀錄認證官的現場認證。

除了這項“拿手絕活”，王張龍還擅長“獨輪車削面”“舞面”“關公扯麵”等10余種麵食技藝表演。“我曾去過50個國家和地區，還曾到聯合國總部，為100多個國家的常駐聯合國代表展示山西麵食文化。”談及此，王張龍滿臉自豪。

20世紀90年代，刀削麵就傳入日本。2015年，美國首家山西刀削麵館在洛杉磯開業運營。如今，在英國、南韓、泰國、澳大利亞等國家和地區，華僑華人都能吃到山西刀削麵。

説到家鄉麵食，23歲的留俄學生劉岸知更願意自己製作。“出國前基本不會做飯，出國後，通過微信跟媽媽了解學習、自己摸索，學會做手捍麵、拉麵等多種麵食。”

“過節時、天冷時，最想咥(吃)碗刀削麵。”劉岸知告訴記者，今年春節期間，他給同樣在當地留學的中國朋友做了一頓澆面，“唯有一吃解鄉愁”。

講述晉商文化的實景劇《又見平遙》中有這麼一幕：“累了吧，您坐，給您講一碗麵的故事，有您，有我，那碗麵，我怎麼就忘不掉中國人那碗麵呢？”(高雨晴)