開化有很多城市名片，錢江源頭、國家東部公園、中國氧吧等，還有一張就是“美食之城”。

“山水開化，膳待天下”,這是2018年開始浙江開化對全世界朋友發出的盛情邀約。

屬於開化的舌尖印象就是，嘬一口辣炒青螄，微苦中帶著回甘，鮮辣誘人；品一碗清水魚湯，魚肉爽口嫩滑，湯汁白如乳汁，鮮味綿長；吃一塊開化汽糕，鬆軟香糯中，辣味挑動著味蕾，令人食指大動……

12月29日，由衢州市市場監管局、衢州市文化廣電旅遊局、開化縣人民政府主辦的“詩畫浙江·百縣千碗”錢江源味道《開化菜》地方標準發佈會在杭州西子賓館舉辦。

這意味著，因食材鮮美、烹飪精妙而走出縣域，被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿等一眾名人傾情點讚的開化美食迎來了標準的做法指引。對於杭州市民而言，你可以更好地掌握開化菜的做法，嘗到地道的開化風味。

10道開化菜有了“業界標準”

開化成了省內首個地方菜標準縣

杭州消費者最熟悉的開化菜應該就是讓人鮮上眉梢的開化清水魚。

這些年，因為“清水魚”等品牌菜的引領，開設開化菜館成為了許多開化人在外創業就業、增收致富的好門路。然而蓬勃發展的背景下，市場上模倣跟風、魚目混珠的現象頻發，部分商家在菜品口味、服務水準方面“無標可依”，導致菜品品質良莠不齊，極大影響了開化菜的對外形象。

制定開化菜標準可以使商家在食材選用、菜品製作規範、服務品質等各方面有章可循，有據可依，將全面提升開化菜的知名度和美譽度，符合開化菜市場經營主體的期望。

就如我翻看的《開化菜通則》裏記錄的，“植物性食材：種植基地應遠離城區、工礦區、交通主幹線、工業污染源、生活垃圾場等，宜選用海拔500米以上的高山蔬菜”“主要調味料及加工製作、感官要求：鮮辣味型，辣椒油、幹辣椒、食鹽、白糖、 醬油、芝麻油”……每一項都合理細緻。

其實在2019年12月，開化縣就把錢江源品牌作為區域公用品牌正式啟用，同時將開化美食品牌統稱為“錢江源味道”。而開化菜標準，是整個錢江源味道品牌體系的重要組成部分。

“根據規劃，我們將以開化菜的傳統烹飪技藝和傳統風味小吃為開化美食的文化內核，以‘錢江源味道’為開化美食的主打品牌，以開化當地出産的水産、畜禽及時令蔬菜為基礎食材，以開化本土廚師為主力軍，以‘錢江源味道’標準門店為平臺，科學調配資源，形成‘食材生産——食材（加工）配送——餐飲人才培訓——食材烹飪——開化菜體驗消費——錢江源味道品牌宣傳’系列規範，為錢江源味道品牌打造注入強勁動能。”開化縣委常委、宣傳部長傅強介紹道。

此次正式發佈的《開化菜》標準明確了開化菜的定義和範圍，構建了開化菜標準體系，為開化清水魚、開化青螄、錢江源湯瓶雞、馬金豆腐幹、朱熹白臘肉、五婆強盜炒、芹江長者蝦、蘇莊炊粉、桐村三層樓、錢江源山珍等10道開化名菜制定了烹飪技術規範。

開化縣也由此成為了浙江省首個地方菜標準縣。

不排斥個性記錄共性

讓開化風味更好地傳承和推廣

食材標準化了，調料標準化了，設備標準化了，開化菜會不會變得單調無趣？

答案是，不會。

“推行標準化，並不是排斥菜品的個性化，而是通過標準化的方式記錄下開化菜品中的共性，這樣才能在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。”浙江省標準化研究院相關負責人表示，標準在制定上尊重地方風味，謹慎地選擇標準體系中的菜品，並經過充分論證，既保持傳統，也張揚個性。

開化地處浙皖贛三省七縣交界處，是連接浙西、皖南和贛東北的要衝、浙江的“西大門”，匯聚了浙江其他地區、福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地資源經年的交融演變，使開化的飲食呈現出豐富性、開放性、獨特性和普適性等特點，浙菜、徽菜、閩菜和贛菜的元素在開化菜中都有體現，形成了獨特的“大家”風味。

近年來菜品製作的標準化越來越受到重視，湘菜、魯菜、徽菜等重要菜係均制定了相應的省級地方標準，通過標準化來做好記錄、傳承和推廣。《開化菜通則》的具體編制工作，由開化縣文廣旅體局委託浙江省標準化研究院組織開展。

2020年5月成立標準編制小組，開始前期文獻的研究和座談，7月由衢州市市場監管局組織專家召開立項論證會，通過衢州市級地方標準的立項。在後續近半年的編制過程中，編制小組開展了實地調研，蒐集和查閱了30多個地區的相關標準和規範，研究對比分析了開化菜的主要特徵和製作工藝，召開了近10次專題研討會，對來自美食、文化、標準化等方面的意見或建議進行了匯總分析，逐一處理。

最終，圍繞開化菜製作成品的“全生命週期”，提煉了開化菜的基本特性，並從影響菜品品質最關鍵的食材、製作方法、製作人員、基本用餐環境等因素對開化菜係品質進行規定，形成了較為完善的《開化菜通則》地方標準。

美食産業的助力

更能拉動綠色經濟的發展

民以食為天，“吃”作為民生關注的重點領域，在詩畫浙江大花園的建設中處於不可替代的重要地位。2018年8月，“詩畫浙江·百縣千碗”工程正式啟動，成為浙江省政府的一項重要品牌工程，這為坐擁豐厚美食資源和美食文化的開化適時地提供了發展的絕佳契機。

開化圍繞“根魂茶韻、美食之城”目標，發揮“標準化+産業化”效應，以“個十百千萬億”工程為抓手，通過編制一個美食標準體系、打響十道不得不吃的開化菜、培育百個食材基地、發展千家美食門店、培養萬名廚師，體系化推進美食産業高品質發展，全力做好“食旅融合”大文章，為大花園建設提供“舌尖上的動力”。

目前，開化已擁有美食門店5000家以上，全縣美食産業總産值達75億余元，同比增長15%，直接帶動就業人數5萬餘人。

正如浙江省餐飲行業協會會長沈堅表示，“開化菜標準的發佈走出了我省地方菜標準制定第一步。我們將在這個基礎上，繼續推動標準化的快速發展，為全行業實現地方菜標準化做出我們的賦能。”

美食産業的助力，不僅豐滿了開化文旅的內涵，還拉動了綠色經濟的發展。不少前往開化旅遊的遊客更是直言，到開化就為美食而來。