火鍋(英語：Hot Pot )，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一种老少皆宜的食物。

周代的鼎器應是火鍋最早的雛形，據考證，戰國時期即有火鍋，時人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。

中國最早漢朝火鍋實物（海昏侯墓出土）

火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化的內涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情盪漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。

火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區寒冷乾燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經營方式也不斷創新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。

北京銅鍋涮羊肉

北京的銅鍋涮羊肉和重慶牛油火鍋形成鮮明對比，可以説是南北派火鍋的各自經典代表。在北京下雪的冬天，鑽在屋裏，夾起一片手切鮮羊肉，在炭燒的清水銅鍋裏，那麼來回涮幾下，蘸著放有小蔥和香菜的芝麻醬，再就幾口糖蒜，實在是人間美味。

重慶火鍋

説起火鍋一般都會先想到重慶火鍋，重慶被稱為“火鍋之都”，走在大街小巷，都可見到吃火鍋的人。之前不明白為什麼重慶這麼熱，還要吃辣椒這種加以上火的食材，後知因地方氣候潮濕，辣椒具有除濕效果，故受當地人喜愛。重慶火鍋以牛油為主料，再加入辣椒、花椒、八角、香葉等各種大料，繪製成牛油鍋底。除了鍋底與北方不一樣，連蘸料也大有不同，重慶火鍋的蘸料成為油碟，用芝麻油加蒜泥再添加耗油和鹽調味即可。如今，山城火鍋在全國各地都隨處可見，且在國外也有忠實的愛好者，可以説，重慶火鍋代表著中國的美食，更代表著中國的一種文化，它已經形成國內外美食文化交流的一種方式，足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。

東北火鍋

東北的火鍋多數以酸菜加五花肉為名，把酸白菜切成絲放進鍋裏煮，八成熟的白肉切成薄片下鍋涮著吃，肉肥而不膩，湯汁酸爽可口。據説，在東北，人們招待客人時，火鍋裏的菜擺放頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四週輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放于火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些，宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。

台灣客家火鍋

台灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意："勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足"。

廣東粵式火鍋

在廣東，吃火鍋叫做“打邊爐”，據1987年的一篇飲食文章中記載的廣州“打邊爐”的精髓。鍋底是白開水，加入滾鯇魚頭尾及脊骨，再來點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鮮蝦鱔片亦可，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。可見，廣東的火鍋以鮮嫩為主，更加忠於食物的原味。

除以上的火鍋之外，中國還有雲南菌子火鍋、潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯魚火鍋等等，這些火鍋不僅融入了各個地方獨有的食材，還在口味上有了質的不同。可見，中國的美食博大精深，就連火鍋，也是天南地北各有韆鞦。人生沒那麼複雜，招一幫志同道合的朋友，吃上一頓火鍋，喝上幾瓶酒，便勝卻人間無數。