隨筆 | 記憶深處黃魚鮮

黃魚用鹽稍稍腌一下，撒一層蔥段、薑絲，淋些許紹酒，上屜清蒸，出鍋後肉質嫩白如蒜瓣，味道鮮美。今年禁漁期前吃了幾次，至今唇齒留香，唸唸不忘。

黃魚曾列中國四大海産之首，歷史上大黃魚年産量最高時接近20萬噸，近年來由於自然資源幾近枯竭，野生的黃魚身價扶搖直上，動輒數千元一公斤，即便是在東南近海、水産豐饒的浙江溫州，野生黃魚也已成為一種傳説中的美味。

三吳五月炎蒸初，楝樹著雨花扶疏。楝樹花開時，正是黃魚上市的時節。此時的黃魚魚鱗金黃、肉質肥美，“風味絕勝長橋鱸”。雖然算來還有一個多月的時間，但心中早就惦記上了。

上世紀70年代中期，不知黃魚為何那麼多。船載擔挑，從菜場到里弄，“黃魚！黃魚！”魚販奔走叫賣。早晨新鮮的大魚，每斤才賣三角，到了下午不很新鮮或稍小的黃魚，每公斤也就一兩角錢。一個週日，父親帶著我和小妹去朔門港務局電影院看電影，回家時一路上看到炊煙嫋嫋，家家戶戶在燒黃魚。漁汛到來的那十幾天，更是“家家鮮魚，戶戶珍饈”。魚多了，烹飪方式也多種多樣，我常吃的是紅燒黃魚和寧波菜式雪菜黃魚。小孩子吃得急了，會被魚刺卡住，兩旁大人們又是灌醋又是吞飯，好一陣忙乎。

溫州酒席上最不能缺的就是黃魚，尤其是婚宴，即便是最困頓的人家，也要想盡辦法保證宴席上有黃魚。那時溫州阿外樓的當家菜就是“黃魚兩吃”。當年為了在貨源上保證黃魚的品質，溫州阿外樓曾經使用金屬探測器打假的辦法。每天早上，海鮮採購員會拿著金屬探測器給每條進店的黃魚“體檢”，儀器一旦發出滴滴聲，就説明黃魚肚裏有錫塊，立馬退貨。這些錫塊是漁民或商販有意塞進去的，如果客人就餐吃出錫塊，輕則免單，重則被告到消費委。商家們不敢掉以輕心，生怕一條黃魚砸了招牌。

那時家裏沒有冰箱，魚販沒有冷庫，魚多吃不掉，人們就想辦法加工後儲存。不算新鮮的腌製成鹹魚，較新鮮的加工作魚鲞。鮮魚不去鱗，從背部剖開，去內臟後抹鹽，再用竹篾撐著挂起來曬。小城里弄人家一夜間變成了漁村，家家戶戶門前的繩子上挂滿一條條的黃魚鲞。

然而，那時候遍地可見的黃魚是因為酷漁濫捕。“敲梆”是一種捕捉黃魚的辦法，古已有之，但從來未被禁止使用，就是將老毛竹製成的大梆子綁在漁船的船舷之外，船隊出海追上魚群，大家就一起猛敲竹梆。據説黃魚就會逃竄無路，非暈即死。暈者入網，死者沉海。因為黃魚腦袋裏有兩粒石頭，據説聞敲梆而頭疼，就像孫悟空聽到唐僧念緊匝咒一樣，漁民這樣做可以每天滿載而歸，這種捕魚方式不管是幼苗還是成年黃魚都被一網打盡，最終導致黃魚資源銳減，直到1976年被國家明令禁止使用“敲梆”捕黃魚。

有統計數據，目前僅溫州市民在酒席上每天吃掉的大黃魚就達1萬多尾，主要來自南麂島深海網箱養殖和福建寧德淺海內彎的網箱養殖。前者是模擬野生黃魚生長環境，在無污染大網箱放養的有機魚，後者是小網箱規模養殖，高密度飼料餵養，速成的商品魚，價格便宜但腥味較重。不少溫州市民餐桌上很喜歡上一道大菜——廣式蒸大黃魚或雪菜大湯黃魚，只是現在野生黃魚已達天價，只好拿養殖黃魚或東星斑替代。禁漁期裏，對於更多的人來説，黃魚的鮮味也永遠地留在了記憶深處。（陳中）