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文化和自然遺産日|味源古法:葉集木榨油技藝

時間:2022-06-10來源 : 中國網作者 : 李方海

編者按

聆聽、追憶、探索、反思,記錄六安非遺,講好六安故事,感受文化六安。《非遺·六安》第二季,唱罷世間情切,輾轉百味人生!

風月流轉

人間聚散

歷史的腳步

總是在不經意的角落

留下塵埃

四季輪迴

交替冷暖

形形色色的生命

將人生的細碎

融入年復一年

味源古法:葉集木榨油技藝

六安葉集,地處豫皖交界,南依大別余脈,北連江淮平原。史河之畔的葉集老街,明代開商立埠,青磚黛瓦,至今仍匯聚著明清之風,留存著古香遺韻。許多古老的商店、手藝訴説著老街的商貿文化與故事傳承。

據當地流傳説法,明清時期,葉集就出現木榨芝麻油。解放前,葉集很多私人油坊都掌握著古老的木榨榨油技藝,而且每家都有自己的絕活。1956年,合作化運動,具有一定規模的十八傢俬人油坊整合重組,成立葉集油廠。

據古農書記載,芝麻是西元前二世紀是出使西域的張騫從現在的中亞引進而來,所以叫“胡麻”。晉代石勒時期諱言“胡”字,改名為芝麻。芝麻先種植于黃河流域,後逐漸向長江和珠江流域一帶傳播,直至遍佈全國各地。

皖西民眾為了解決溫飽問題,先後引進種植了小麥、玉米、甘薯等作物。芝麻,收成微弱,屬於改善食欲的小眾化作物,所以引種皖西較晚。由溫飽到美味,便産生了食物的昇華。

木榨油是純手工技藝,過程繁瑣。選籽、篩籽、炒籽、磨粉、蒸粉、結草、踩餅、上榨、插楔、撞榨、接油、沉澱、裝瓶,木榨油生産要經歷十幾道工藝,一百多道流程。一名油匠學徒往往需要師傅口傳心授、學習四五年才能自己榨出一壺油。從一粒小小的芝麻到色澤金黃、淳香四溢的芝麻油,每一道工序都融入了榨油人的匠心。

炒籽

準備榨油,先用猛火烘炒芝麻15到20分鐘,不停的翻動讓每一粒芝麻受熱均勻。中國人的“中庸”智慧,體現在生活的各個方面。在這道工序裏,考驗的是師傅對火候的掌握,不偏不倚,讓芝麻的香味油然而生。

蒸粉

滾燙的芝麻需要及時散熱,翻動,避免産生老火糊味。芝麻經過碾壓磨成細粉,離榨油又近了一步,碾壓的細粉還要放置蒸籠內,熱汽蒸五分鐘。師傅嫺熟的動作其實也是把握著時間節奏,菜籽顏色轉變為咖啡色,及時取出,進行包餅。

稻草也是木榨油的必備工具,它和鐵圈相互配合,將蒸好的細粉包裹起來,然後踩平,這樣粉餅就準備好了。

粉餅入槽,裝上木楔,撞木重擊,這就是木榨油最關鍵的步驟。同時也是一項技術活。沉重的撞木,交替衝擊著木楔,鏗鏘有力。油料的彼此擠壓,滴滴香醇的麻油逐漸沁出,匯聚成流。芝麻就在聲聲撞擊中完成它的神奇旅程,油匠們也是在錘起錘落之間度過了他的物換星移。

上榨

師傅們在練習木榨油技藝過程中一次次地嘗試,自創了一套省力的絕活,俗稱“猴子翻山”。古老的一根撞木,嫺熟的一雙巧手,得心應手的翻轉之間,往往需要數千個日夜心手合一的磨合。

伴隨著榨油師傅的發力號子聲和清脆的金屬撞擊聲,懸吊的撞木重重地撞擊在木楔上,餘音尚在耳畔縈繞,一滴滴晶瑩剔透的麻油,在一聲聲撞擊中墜落,醇香撲鼻。

第一遍壓榨之後,油餅需要拆卸下來,重新研磨、蒸粉、上榨、撞擊,重復一遍,才能將油質榨取乾淨。第二遍榨取後,榨油器械靜置幾個小時,等待油質慢慢沁出、滴下。在此時間,器械會發出炸裂的聲響,枯木乍破,聲音起,香油落。一靜一響,時間在停止,萬物在滋養。

收油

古法木榨運用純物理方式壓榨萃取,最大程度上保留了芝麻油的醇香。每一道工序,平淡而又踏實,讓芝麻充分綻放。每一道工序,榨油人都望眼欲穿,只為出油後的那一滴滴金黃。

成品檢驗 

由於勞動強度大,出油率低,再加上機械榨油的擠壓,古老的木榨油工藝的生存空間越來越小。為了挽救正在消逝的木榨油技藝,非遺傳承人陳庭剛先後到北京、天津、揚州、嘉興等城市參加旅遊産品推介活動,通過各種途徑展示宣傳木榨油。2017年,葉集木榨榨油技藝成功入選安徽省第六批非物質文化遺産項目名錄。

從三國的的攻敵燃料,到魏晉的餐桌美味,木榨油經歷了本質蛻變,進入尋常人家。對榨油古法的傳承與堅守,一如人類對風味的孜孜追求,不只是貪戀舌尖上的享受,聚散、離合、悲喜、家常,都映射在平凡的一日三餐中。對堅守傳統的手藝人來説,麻油承載的是匠心,技藝滋養的是文化,風味積澱的是人生。(解説詞皖西學院李方海)(六安市文化和旅遊局)

(責任編輯:君君)
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