你是否曾有這樣的困惑，喝普洱熟茶時，因分不清“堆味”還是“霉味”，最後只好放棄？
你是否曾有這樣的誤解，好原料用來做普洱生茶，不好或次等的原料才會用來做普洱茶熟茶？
這樣的困惑、這樣的誤解，讓不少茶友與普洱熟茶這一獨具特色、保健功能凸顯的茶葉品類擦肩而過，也制約著普洱茶的發展。不久前，雲南雙江動庫茶葉有限責任公司（以下簡稱“動庫戎氏”）推出博君熟茶，不僅讓熟茶告別“堆味”，還帶來了花果香、焦糖香的獨特香味，讓新熟茶就有老熟茶的醇厚柔滑和上品生茶的回甘生津，有望引領普洱茶發展新風向。
普洱熟茶“堆味”的尷尬
“這款熟普和我以前喝的不太一樣，完全沒有‘堆味’，口感還更豐富。”
“這款熟茶的香味太特別了，從來沒喝過的味道，茶湯的醇厚、順滑、綿柔感很是舒適。”
“是呀，我以前很少喝熟普，就是因為分不清楚‘堆味’還是‘霉味’，擔心不安全，現在終於不用再糾結‘堆味’還是‘霉味’了。”
……
6月22日，北京國際茶業展“中國茶文化傳承與國際傳播”主題沙龍活動之後，獨有花果香、焦糖香的新型熟茶——動庫戎氏博君熟茶舉行産品發佈，獲得了京城茶友的認可和讚譽。而就在前一日，北京國際茶業展開幕當天，“2019博君熟茶”即征服京城茶葉專家，喜獲“雙獎”：2019中國茶葉集群品牌聯盟（春季）2019春季茶葉超級單品，2019北京國際茶業展特別金獎。
茶友口中的“堆味”和“霉味”到底指什麼？這得先從普洱茶的分類和工藝説起。誕生於雲南，並以雲南大葉種為原料的普洱茶，因茶水浸出物含量高，滋味豐富，持久耐泡而深受消費者喜愛。根據工藝不同，普洱茶又分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶。其中，普洱茶熟茶工藝，即渥堆發酵工藝研究始於上世紀70年代，其工藝來源，一是總結運用了傳統普洱茶生茶運輸過程中，茶葉受潮後引起品質陳化變醇的經驗，二是學習借鑒了我國黑茶的渥堆發酵經驗。
“通過渥堆發酵，普洱茶熟茶不僅口感柔和，還因産生大量的茶褐素、可溶性多糖等成分，具有突出的保健功能。”雲南雙江動庫茶葉有限責任公司副董事長戎玉廷説，熟茶是一款非常有特色的茶類，但因為渥堆發酵工藝，過去的熟茶新茶有“堆味”，通常需要2-3年方可褪去，滋味也比較單一。
也正因為有“堆味”，普洱茶熟茶市場看上去有點亂。由於渥堆發酵工藝不好控制，不乏有商家以次充好，用“霉味”代替“堆味”，甚至美其名曰，“普洱茶熟茶就是要有‘霉（堆）味’，沒有‘霉（堆）味’就不叫普洱茶熟茶了。”更有商家利用“堆味”過度發酵，仿製老茶……一場工藝上的不完美，卻被當成了渾水摸魚的幌子，這讓三代制茶，一心想做強做大普洱茶的戎玉廷十分擔憂。“一方面，因為過去渥堆發酵工藝不成熟産生的‘堆味’，一些茶客不易接受，同時，過去普洱茶熟茶滋味單一，不同等級、不同特性原料製成的熟茶，口感同質化較強，滿足不了茶客越來越豐富的味蕾體驗需求。另一方面，普洱茶熟茶市場的亂象阻礙了普洱茶産業的健康發展。”
如何讓老祖宗留下的這片葉子帶給人們更好的品飲感受，同時帶動雲南普洱茶行業的理性健康發展？戎玉廷想，一定要從工藝上去除“堆味”，做一款口感舒適愉悅、滋味豐富，讓消費者一接觸就能接受的熟茶，同時保留熟茶柔和且具保健功能的優點。他相信，創新工藝的熟茶必會引領普洱茶熟茶新風向，並給雲南普洱茶熟茶帶來新的機遇。
守正出新創“博君”
十年磨一劍。懷抱著創新普洱茶熟茶工藝，給消費者一款“更好”熟茶的初心，從2007年開始，戎玉廷以大量的試驗和詳細的數據為支撐，10餘年間，他不斷鑽研，不懼失敗，研發出一套以茶葉原料特性為基礎，通過分類發酵、精準控制、複合拼配、精確度更高的熟茶發酵法，推出了博君熟茶。
（動庫戎氏第三代茶人戎玉廷正在審評）
這款熟茶不僅實現新熟茶即沒有“堆味”，而且還帶來了獨特的花果香和焦糖香，新新出堆既有老熟茶的醇厚，又有上品生茶的回甘生津，顛覆了人們對傳統熟茶的印象，引發了業界以及茶友的強烈關注。此後，該款産品先後亮相昆明茶博會、杭州茶博會、廣州茶博會，北京國際茶業展，並走進農業農村部茶葉品質監督檢驗測試中心、中國農業科學院茶葉研究所，獲得了業界專家的一致好評。
“餅型端正，色澤褐紅，條索肥壯顯毫，鬆緊適度，香氣獨特濃郁，具有熟果香，湯色紅亮,滋味濃醇甘爽，葉底紅褐嫩勻柔軟。産品風格獨特，品質特徵明顯易被消費者接受，市場前景良好。”邵宛芳、呂才有、蔡新等13位普洱茶權威專家對動庫戎氏“2019博君熟茶”作出的品鑒結論。
“博君熟茶較傳統工藝熟茶發酵前後，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡鹼等內含物質變化很小，博君熟茶游離氨基酸、沒食子酸等均優於戎氏傳統熟茶和市場熟茶……”這是農業農村部茶葉品質監督檢驗測試中心對博君熟茶與戎氏傳統熟茶、市場熟茶進行理化指標對比分析得出的結論。
“餅型周正、厚薄一致、鬆緊適度，色澤棕褐油潤，香氣紅濃明亮，果香濃郁帶焦糖香，滋味醇厚甘滑，葉底厚軟黑褐。”中國工程院院士、中國茶學專家陳宗懋領銜的17位國內頂級專家評審團如此評價博君熟茶。
……
（中國工程院院士、中國茶學專家陳宗懋（中）領銜國內專家評審團品鑒博君熟茶）
博君熟茶緣何能顛覆品鑒者們的味蕾、反響如此熱烈？有人如此分析，一是它打破傳統束縛，創新了普洱茶熟茶新發酵工藝，呈現出傳統普洱茶熟茶所沒有的新風格、新滋味，其獨有的焦糖香、板栗香、花香、果香等多種香氣融合、香氣濃郁，甜度高，濃稠度好，回甘、生津強烈且持久……新鮮出堆就擁有的迷人韻味，若加以時間的陳化，將會更好、更加迷人。二是它高於傳統普洱茶熟茶的選料標準，以創新的“本味制茶——戎玉廷熟茶發酵法”新工藝，讓茶葉內含物質得到完美的保留與釋放，水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素含量均高於傳統普洱茶熟茶。
引領普洱熟茶發展新風向
一張張成績單背後，是動庫戎氏用心做茶的核心技藝傳承。
首先，“戎氏本味制茶法”為“博君”熟茶研發提供了堅實基礎。戎玉廷説，“戎氏本味制茶法”的核心是“知味為本、辨味為根、和味為魂、本味為道”的技能和思想，精髓是每一代茶人都會把一生“走百茶山，嘗千茶味”的經驗累積，代代口耳相傳，並形成了“戎氏本味制茶法”獨一無二的制茶技藝動態資料庫。這是一套系統的從茶園種植管理開始，到茶葉加工生産、審評拼配、成品出廠及産品追溯管理等完整的管理辦法。目前，其已經成為動庫戎氏的核心競爭力之一。
（雲南雙江動庫茶葉有限責任公司副董事長戎玉廷（右）與茶農在一起）
其次，精確發酵控制和拼配藝術是核心和關鍵。“根據不同茶葉原料的特性、等級，制定不同的發酵控制參數。同時，讓不同風味的茶葉相輔相成，造就滋味豐富、舒適協調、愉悅的普洱茶熟茶。”戎玉廷解釋説。
動庫戎氏一代代流傳下來的不僅僅是制茶技藝，更有制茶情懷。動庫戎氏創立於1935年，誕生於世界茶源地，傳承近百年。第一代茶人戎正聰立下善念存心，恪誠戒貪，易物與人，誠信為本，以侍長者心侍人，以待己之心待人的“信譽戎氏”家訓，到第二代茶人、中國茶葉行業終身成就獎獲得者戎加升“衣服不合身可以換，茶是喝進肚子裏的，是拿不出來的，我們做茶人要有良心”的“良心制茶”理念，再到戎氏第三代茶人戎玉廷“做茶者要學會樂在其中，堅守二字必須當頭，不隨波逐流，傳承好祖輩留下的好東西，好好做茶”，三代戎氏茶人恪守家訓、不忘初心，終成制茶世家。
（動庫戎氏首創“高臺石磨壓制工藝”）
近年來，古樹、名山、純料等概念充斥普洱茶市場，稀缺和天價劃上等號。面對洶湧大潮，動庫戎氏卻“逆流而上”，堅持茶是一種健康飲品的根本屬性，建立消費者第一的價值主張，致力於生産品質優良、性價比高的健康好喝茶品。博君熟茶的推出，正是動庫戎氏這一價值主張的又一次體現。
“普洱茶熟茶在降血壓、降血糖、養胃護胃等方面，保健功效突出，又因茶性溫和苦澀味弱，刺激性小，不影響睡眠等特點，受眾人群廣泛，因而市場廣闊，但普洱茶熟茶市場也存在口感單一、豐富性較弱，回甘生津較弱堆味凸顯，難於消除等弊端，需要技術創新與突破。”戎玉廷認為，高品質、高價值、新風味的普洱茶熟茶將會受到市場的熱捧，未來，普洱茶熟茶工藝勢必由過去的普通工藝轉變為精細化製程，普洱茶熟茶有望成為中國茶競爭力最強的大單品茶類。“中國茶産業的復興，普洱茶熟茶勢在必行。”
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數説博君熟茶
特點1：獨特的甜香、花果香、焦糖香，香氣舒適愉悅
在對博君熟茶香氣成分分析中，電子鼻感測器響應信號進行PCA分析發現，博君熟茶與傳統工藝熟茶的香氣完全不同，分屬不同的區域。通過香氣物質堆積圖發現，博君熟茶代表清香、果香的2.2.6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-喃-3-醇④，代表玫瑰香氣的苯乙醇③，代表木香、花香的氧化芳樟醇②，以及代表海桐花香、紫丁香、鈴蘭氣息的松油醇①佔其香氣總成分的50%。正因如此，博君熟茶榮獲“一種焦糖香氣和花果香氣普洱熟茶的發酵方法”發明專利。
特點2：新茶無堆味
在傳統熟茶中，代表堆味的1.2.4-三甲基-1.3-戊二醇二異丁酸酯⑥則佔其香氣的50%左右，而這類香氣在博君熟茶中幾乎沒有，代表陳味的1.2.3-三甲氧基苯⑤在傳統熟茶香氣中超過10%，而在博君熟茶中也減少70%左右。這也是博君熟茶新茶即無堆味的原因。
特點3：茶湯甜度高、綿柔稠滑，湯香濃郁持久
普洱茶熟茶傳統工藝中，渥堆發酵前後，茶葉內涵物質會有較大損失，這也是傳統工藝熟茶滋味單一的主要原因。通過對比實驗，博君熟茶發酵前後，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸（代表茶葉的鮮爽度）、咖啡鹼、可溶性糖（代表茶葉的甜度）含量變化比傳統工藝小很多。其中，博君熟茶游離氨基酸含量較高，平均含量在2.2%，比市場熟茶游離氨基酸平均含量1.6%，高出37.5%。
特點4：保健功能凸顯
博君熟茶理化指標分析，博君熟茶茶黃素（抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等）、茶紅素（是一種很強的抗氧化劑，能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化，效果比茶多酚類更為顯著）、沒食子酸（抗炎、抗突變、抗氧化，能抑制肥大細胞瘤轉移，對肝臟有保護作用，軟化血管）含量明顯高於傳統熟茶，特別是沒食子酸的含量比傳統熟茶高出230%。
特點5：後期轉化空間讓人期待
博君熟茶採用從原料開始，採用分類發酵，複合拼配，打破熟茶原料等級不高的傳統偏見，不僅新茶口感擁有舒適性、協調性、愉悅性，渥堆發酵期間又通過精準溫度、濕度、翻堆次數和發酵時間，後期轉化空間值得期待。 （數據來源於農業農村部茶葉品質監督檢驗測試中心、雲南農業大學）
(責任編輯：黃俊飛)