近日，國家衛生健康委會同市場監管總局發佈了《食品國家安全標準發酵乳》（GB 19302—2025，以下簡稱新國標）。新國標是對GB 19302—2010的修訂，主要對發酵乳的標準適用範圍、術語定義、酸度指標要求等進行了調整，將於9月16日正式實施。
發酵乳即俗稱的酸奶。在業內專家看來，新國標貼近市場需求，豐富了發酵乳原料種類，增加了工藝靈活性，有利於乳企研發更多高品質的産品。
增加濃縮乳為原料
新國標適用於發酵乳和風味發酵乳。新國標明確，發酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的産品。風味發酵乳是以不低於80%生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的産品。
國家食品安全風險評估中心表示，新國標原料選擇中增加食品工業用濃縮乳，將發酵乳、風味發酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉為原料”修改為“以生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”。其中，“不低於80%”是指每100克發酵乳（除果蔬、穀物之外）中乳固體的含量不低於80克乳中乳固體的含量。
發酵乳原料增加濃縮乳是新國標一大亮點。根據《食品安全國家標準濃縮乳製品》（GB 13102—2022），食品工業用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只除去部分水分製成，用於食品工業原料的産品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。
中國農墾乳業聯盟專家組組長宋亮表示，濃縮乳將乳液中的水分降低後，便於製作乳酪、酸奶等食品，可以提高産品中的蛋白質含量。早在2018年低溫酸奶市場爆發時，就有乳企使用濃縮乳作為原料。
科信食品與健康資訊交流中心主任鐘凱解釋稱，濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度可以做到營養幾乎不變，但儲運更方便，有利於長途運輸。同時，使用食品工業用濃縮乳視同生乳，不需要標注復原乳，避免了消費者對其營養價值的誤解。此外，食品工業用濃縮乳讓企業有了更多創新空間，可以生産營養價值更高的酸奶。
記者注意到，目前市場上已有多款使用了濃縮牛奶工藝的酸奶産品，這些産品採用的是濾乳清工藝或RO膜（反滲透膜）過濾工藝。某大型乳企表示，新國標增加濃縮乳作為原料，可以豐富發酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進乳製品市場健康發展。
酸度指標降低
除增加原料品種外，新國標的另一個重要變化是發酵乳和風味發酵乳的酸度指標從點70°T降至點60°T（僅適用於全脂産品）。
國家食品安全風險評估中心解釋稱，乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發酵可以較好進行並持續産生乳酸，産生的乳酸既可以賦予産品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障産品工藝和安全。
據上述乳企介紹，發酵乳的發酵菌種種類豐富，國內外有些企業採用低産酸型菌種進行發酵，如需達到原酸度要求，需要企業延長髮酵時間，可能造成産品順滑度和黏度下降，進而影響口感。適當降低酸度要求有利於産品品質提高。
鐘凱表示，酸奶的核心是利用微生物發酵乳糖産生乳酸，乳酸不僅可以促進形成乳蛋白的凝乳狀態，還可以降低pH值抑制其他細菌生長。然而，消費者對乳酸帶來的酸味接受度不同，為了提高適口性，需要添加一些糖來平衡口感。新國標將酸奶的酸度限值下調，意味著未來酸奶的發酵時間可以適當縮短，不僅企業能夠節能減排，消費者還能喝到糖分更少的酸奶。
同時，新國標刪除了酵母指標，鐘凱對此解釋稱，酸奶的生産工藝很難完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了堅果、穀物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發酵劑（乳酸菌製劑）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發酵而成。
上述乳企表示，酵母菌是發酵乳加工過程的衛生指示菌之一，但其本身風險較低，且新國標中保留了大腸菌群、黴菌等指標，刪除酵母指標不會降低風險控制水準。
産品標識更清晰
記者注意到，新國標對發酵乳的標簽標識作出規定。比如産品發酵後經過熱處理的産品，應標識“××熱處理發酵乳”“××熱處理風味發酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”。全部用乳粉生産的産品，應在産品名稱緊鄰部位標明復原乳或復原奶。使用部分乳粉生産的産品，應在産品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”（××%是指所添加乳粉佔産品中全乳固體的品質分數），讓消費者一目了然。
同時，新國標對“産品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規定，相當於把産品的選擇權交還給消費者，進一步貼合消費者需求。
當前，酸奶市場創新迭代速度加快，特別是低溫酸奶新品類不斷涌現。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、幹噎酸奶成為消費者關注的新品類。在宋亮看來，隨著酸奶市場創新速度加快，舊國標難以適應現有市場需求，新國標增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，符合當下市場發展趨勢。新國標根據市場需求進行調整，也是鼓勵各大乳企做出更多高品質、有創意的新品，有利於提升産品品質，促進乳製品市場發展。
(責任編輯：沈曄)