廣式懷舊手工點心正成為餐飲消費新風尚！歷代粵點師傅研創的點心，經歲月沉澱成為經典。近年來，隨著國潮文化興旺，眾多餐飲企業主動挖掘傳統餐飲文化精髓，並從中發現“明珠”，將其推向廣闊市場，分享給熱愛美食的大眾。承載著廣府傳統文化的懷舊點心，正是那顆“明珠”。
近日，記者從廣州餐飲市場上獲悉，隨著懷舊手工點心“出道”，點心界的傳統與創新正交織出新活力。懷舊點心，以其獨特風味與工藝，成為連接古今中外的新美食橋梁。
蒸“燒賣”原來大有文章
釀豬膶燒賣、釀豬肚燒賣、臘腸鳳尾燒賣、鴨腳扎燒賣、棉花雞燒賣、陳皮鮮牛肉燒賣、柱侯排骨燒賣……“還是頭一回看到這麼多的燒賣品種！”在店內嘆早茶的95後李莉説。不久前，海珠濱江路上主營啫啫煲的知名餐廳“啫八”開啟早茶服務，懷舊的功能表、懷舊的手工點心，吸引食客到店“打卡”。11點左右，記者到店採訪時，見到年輕面孔甚多。
所有的“燒賣”上桌後，眾人一瞧，燒賣形狀各異，與固有關於鮮蝦燒賣的印象毫不搭邊。平日裏大眾所熟知的“鮮蝦燒賣”，是黃色的燒賣皮中包有豬肉與蝦，豬肉肥四瘦六，燒賣呈腰鼓狀，中間掐腰似花瓶，其上開口。
這是何故？主理人伍先生告知，舊時，餐廳以“蒸籠”的形態出售美食給食客享用，由於新鮮滾熱辣，更吃出美食之真味，因此廣受食客歡迎。於是，這種形式在廣東當地被統稱為熟籠或燒賣（同音“捎賣”，即捎出來賣）。説白了，早期“燒賣”指的是一種商家售賣和買家享用的形式。
燒賣分幹蒸和濕蒸兩種，淺顯解釋，就是有燒賣皮包裹著的，內餡被“保護”著的，濕潤度低，如今常見的鮮蝦燒賣，為“幹蒸”；而“排骨燒賣”這類沒有皮包著，蒸汽蒸熟，即為“濕蒸”。
伍先生希望，能將經典點心帶給食客，同時讓大家了解背後的故事。“所謂懷舊，絕非一成不變，而是從經典之中汲取靈感，結合時代口味變遷，啟發創作新的出品。看似懷舊，卻更是創新。”伍先生説。如“鮮牛肉燒賣”，傳承手工切配製作，再加入陳皮令鮮牛肉變得馥鬱鮮嫩。“鮮牛肉燒賣”從規格上特別製成一碟六粒的精巧小點，方便食客享用。
而“棉花雞燒賣”過去是高檔茶樓的出品，由於手工煩瑣，如今絕大多數餐飲店不敢費時費人力製作。所謂“棉花”，就是那一層蓬鬆雪白的魚肚，吸收了鮮美的雞汁，所以就叫“棉花雞”。考究之處是要“發魚肚”、熬雞汁等。
“鴨腳扎燒賣”與前者相同，也是製作功夫多。鴨腳要入味，得先鹵制，再用腐皮把各種食材連同鴨腳包裹好，再用老抽上色後，與自製醬汁共蒸煮而成。
“釀豬膶燒賣”的製作難點是豬肉球上面的“蝴蝶肝”，從選料、刀工、火候都需要精準把握。點心師傅須選擇新鮮且夠厚身的黃沙膶，仔細剔除筋膜後，烹制時控制好火候使其熟度恰到好處。這道點心吃起來口感柔軟，滋味十足。
酥中西融合，交融創新
如果説蒸點是十足本土的點心，那麼廣式點心中的酥類，則是中西融合的“作品”，彰顯了廣州點心創造的開放、包容。
據中國大酒店點心師傅介紹，廣式點心中常見的酥皮深受西式技法影響，一般來説分為暗酥、明酥和混酥三種，像叉燒酥這種表面光滑，內裏成酥的是暗酥，天鵝酥這種表面就能看到紋路的叫明酥，豬油和牛油混合起酥的稱為混酥。
中國大酒店四季中國餐廳裏的“千層鱸魚塊”，是一道源自陸羽居老功能表的“名貴美點”，也是酥類點心。據師傅介紹，這道點心的酥皮採用傳統廣式起酥技藝，結合西式烹飪中的牛油，經過豬油和牛油的雙重起酥，使得酥皮呈現出更加金黃誘人的色澤和更加濃郁的香氣。酥皮的製作過程中，面皮經過反覆捶打和精確折疊，形成大約60層的複雜結構，故得名“千層”。在酥皮之中，巧妙地疊加了冰肉、火腿、鱸魚和欖仁，每一層都為整體的口感增添了不同的風味和質感。
美觀且有趣的懷舊點心“雞粒粟米盞”，同樣重在對酥皮的運用，師傅用暗酥手法製作混酥皮，一部分製成盞形，放上雞粒、玉米粒和蘿蔔粒，再將部分酥皮切條在餡料表面“編織”成竹籃形，入爐烘烤。
“金陵鴨芋角”是源自上世紀的經典鹹點，巧妙地融合了粵菜烹飪技藝與江南風味。如今，在不少餐廳裏，比如廣州酒家等，也能品嘗到。
(責任編輯：沈曄)