“全時段餐飲”具有“無邊界、多場景、全客群”特點。原本只做午間和晚間兩個飯市的餐廳，營業時長一下拉長覆蓋全日。“全時段餐飲”不是指24小時營業，而是抓住食客每個來消費的機會時間段，如早茶、下午茶、消夜，豐富産品品類。
“全時段經營”是對從運營模式到消費場景、再到産品結構等整個餐飲供應鏈體系的挑戰。
“沒想到居然開茶市了！”週末，家住海珠區的李女士一家人專程去老廣餐廳“啫八”嘆早茶。早上9點，店內已坐滿茶客，這家以廣府特色美食啫啫煲為招牌菜的餐廳首開早茶服務。復古的紅色點心紙上，數十道復古手工點心與眾不同。明檔前的爐灶上，一籠籠點心正升起熱氣；在坦尾地鐵站附近，另一間街坊餐廳“旺金鴿”在不久前開啟早茶服務；炳勝品味天河店近日優化了消夜服務……
近日，記者發現，廣州城中不少知名老廣餐廳不只開啟“早茶”，更打開“消夜”模式。當前，具有“無邊界、多場景、全客群”特點的“全時段餐飲”成為餐飲競爭的新風口。
優化消夜業務為門店一月增加近30萬元營收
早茶、下午茶、消夜等原本屬於“雞肋”時段，正成為各餐飲品牌提高翻臺率、爭奪用戶場景的焦點。
炳勝集團董事長曹嗣標告訴記者，最近炳勝品味天河店優化升級了消夜服務，打造了五種消夜專屬風味，提供類似28元/斤泉水山坑魚生的限時特惠美食，吸引了很多食客到店消費。“對同一家店而言，相比晚餐時段，消夜時段的每人平均消費有所下降，更加惠民，約130元就能吃到豐富的消夜。”曹嗣標稱，從近段時間的營運情況來看，消夜業務每晚新增約1萬多元的營收，一個月保守估計增加近30萬元營收。在鋪租成本相對穩定的前提下，抵消增長的人工、食材與雜費的成本，消夜帶來的利潤增量較為可觀。
“坦尾地鐵站附近茶樓不多，我們新開的茶市正好填補了該區域的這塊‘空缺’，將早晨8點半到11點這段時間用起來，每人平均20多元，很有性價比，初步實現了客流增量。為了做好這個茶市，我們專門請來順德師傅班底服務。”旺金鴿主理人梁先生説，過去他們主營鴿主題的火鍋，如今多元的服務讓餐廳在附近餐飲圈中的競爭力有所提升。今年3月開始，袁記雲餃通過“餃子與酒”業態的門店試水全時段經營，除了提供餃子云吞産品，還供應關東煮、炸物、雞尾酒等。
淩雁管理諮詢首席分析師林岳分析説，延長營業時間的核心是尋求降本增效：增加門店營收、攤銷運營成本。“餐飲企業通過拓展更加豐富的用餐場景，來最大程度滿足客戶更多元化、個性化的消費需求。”而在門店運營方面，在房租相對固定的前提下，營業時間越長，意味著能更加充分地覆蓋各個用餐時間段，理論上能將門店的經營效益最大化。通過拓展運營時段來增加與消費者的接觸頻次，是當下重要的差異化手段之一。
差異化的特色産品能讓“加時營業”更有價值
以早茶為例，餐廳延長營業時間，增加早茶服務，滿足食客更多元的消費需求。但廣州做早茶的餐廳很多，競爭亦不小。飲食界資深行家伍先生告訴記者，提供具有差異性的、新意不斷的産品，才能為食客帶來有效價值，也是餐飲企業可持續發展的關鍵。據悉，有供應早茶的餐廳已有“星期美點”服務，每隔3個星期則根據門店的實際運營情況，結合點心受歡迎程度排行來調整出品。“我們希望能嘗到新花樣的點心。”食客蔣寧告訴記者。
餐飲供應鏈是全時段餐飲的試金石。全時段經營是對從運營模式到消費場景、再到産品結構等整個餐飲供應鏈體系的挑戰。不是每個餐廳都適合全時段經營，需要根據企業自身特點考量，在確保營收提升的同時，有效控製成本，才能真正實現可持續增長。餐飲品牌須從産品、客群、場景、人工等各個方面綜合考慮，這是對綜合實力的檢驗。
(責任編輯：沈曄)