國家統計局數據顯示，今年上半年，全國餐飲收入達2.6萬億元，同比增長7.9%，高於社會消費品零售總額3.7%的同比增速，展現出較強的發展活力。
餐飲業與人民群眾日常生活緊密相關，是促消費、惠民生、穩就業的重要領域。上半年，餐飲業何以能延續增長態勢？隨著一系列促消費舉措接續出臺，餐飲業將如何把握機遇求新求變，實現高品質發展？
消費動能強勁
上半年，在元旦、春節、“五一”、端午節等節日帶動下，假日餐飲消費規模增長較快，特別是在假期首日達到峰值，餐飲業的“假期效應”與“假期首日效應”進一步凸顯。
連日來，位於湖北省武漢市江漢路步行街的肥肥蝦莊門口人聲鼎沸，坐滿了排隊等位的顧客。肥肥蝦莊相關負責人張陽介紹，“每逢假期，店裏都很忙，等位的顧客一直沒間斷，能從上午11點排隊到淩晨，‘五一’期間的日均客流量較去年提升約15%”。
從美團發佈的數據也可以看出，假日餐飲消費熱氣騰騰。以“五一”假期為例，假期前3天，全國本地生活服務消費同比增長25%，餐飲堂食訂單量較去年同期增長73%。
“餐飲消費穩定增長與國家一系列擴內需促消費的政策密不可分。”中國烹飪協會會長楊柳分析説，今年3月，商務部等9部門出臺《關於促進餐飲業高品質發展的指導意見》，從提升餐飲服務品質、創新餐飲消費場景等方面提出22項具體措施；6月，國家發展改革委等5部門發佈《關於打造消費新場景培育消費新增長點的措施》，提出要發展餐飲消費細分領域，同時支援餐飲消費智慧升級。
與此同時，全國各地文旅、餐飲深度融合的優質活動層出不窮，“味蕾遊”“擺夜市”等新玩法豐富了遊客的假日體驗，也顯著促進了各級市場的餐飲消費。比如，甘肅舉辦天水麻辣燙“吃貨節”，讓遊客品美食、看美景；浙江推出“百縣千碗”非遺美食遊；廣東、山東兩省則聯手打造“美食+文旅”的20條線路……
業內專家表示，美食不僅滿足了味覺的需求，更承載了豐富的文化情感，各地以城市、鄉村等為美食空間點，向遊客展示多元飲食文化，持續豐富美食旅遊消費場景和産品供給，大大激發了消費新動能。
市場潛力不斷釋放
進入7月，親子遊、畢業遊等旅遊市場紅火，餐飲業也迎來消費旺季。海底撈相關負責人介紹，夏季的夜宵時段，全國各地的海底撈火鍋普遍迎來客流增長，啤酒、特色飲品銷售火爆。截至7月底，雷山酸湯鍋、三重柚香冰飲等5款夏季新品銷量已超500萬份。
新穎的用餐場景更是圈粉無數。在海底撈露營火鍋日照森林公園店，一頂頂露營帳篷林立草坪之中，還設置有天幕、泡泡屋等。新穎的吃法、玩法，不僅刷新了人們對吃火鍋形式的認知，也讓該店開業即火爆。
日益豐富的餐飲消費形式，不僅可以滿足人們多元化的口味需求，更催生出無數新機遇和發展新空間。目前，避暑遊、研學遊等跨城出行人數大幅回升，將明顯帶動各地餐飲消費增長。中國烹飪協會建議，面對暑期消費旺季，餐飲企業既要積極了解政策動態，用足用好國家惠企政策，也要不斷創新，適時推出夏季特色菜品，吸引更多的消費者。
伴隨數字基礎設施進一步完善，供應鏈數字化、管理數字化、行銷數字化和消費數字化也快速發展。比如，百勝中國在多個場景實現了人工智慧落地，通過個性化的APP和小程式來提升用戶體驗；北京華天積極發展私域平臺，將經營重點向線上轉移，先後推出華天線上會員商城和自營外賣小程式。
此外，消費者就餐選擇更加務實理性，更加追求“質價比”。這幾年，頭部餐飲企業營收恢復但客單價走低，各類餐飲套餐直播、團購興起，餐飲行業的“質價比”被更多關注。面對消費趨勢的改變，九毛九旗下“太二”品牌、西少爺、南城香等連鎖餐飲企業紛紛開啟“降價不降質”模式，迎合市場需求。
“餐飲市場依然保持長期向好的基本面。”楊柳表示，隨著消費者對餐飲服務品質要求的日益提高，餐飲企業應注重開發和推廣低糖、低脂、高纖維等健康菜品，滿足消費者對健康飲食的需求。落實食品安全“四個最嚴”要求，從原料準入、供應鏈和末端監管方面提升食品安全水準。同時，要大力發展“數字+餐飲”，加大人工智慧、大數據、區塊鏈技術及智慧設備的研發與應用，提高運營效率。
機遇與挑戰並存
餐飲業在提質增效、創新發展的同時，也面臨一些問題和挑戰。儘管上半年全國餐飲市場呈現增長態勢，但很多餐飲人的日子並不好過，“假期前後人流量差異較大”“流量跟風”“曇花一現”等情況時有發生，不少餐飲企業出現了收入增長利潤卻不增長的現象。
楊柳認為，一方面，成本壓力不斷加劇。近年來，餐飲企業租金大幅上漲，食材成本、人工成本居高不下，餐飲的“三高”問題在疫情後尤其突出。同時，商鋪的租金上漲抬高了企業及加盟商的運營成本，對行業發展産生了不小的負面影響。原材料價格也不斷攀升，這對餐飲企業的成本控制和抗風險能力帶來挑戰。
另一方面，同質化競爭亟待破局。隨著餐飲市場洗牌加劇，同質化問題日漸凸顯。一些餐飲企業為了快速進入市場，選擇模倣行業內的成功模式，而不是投入資源進行創新和研發，導致市場上産品和服務逐漸趨同。還有部分餐飲企業缺乏對消費者需求的深入洞察，無法提供差異化、個性化的産品和服務，使門店面臨較大經營壓力。
為了進一步釋放餐飲消費潛力，一系列新舉措接續出臺，餐飲企業也積極創新經營模式、服務、菜品，通過開展豐富多樣的行銷活動、線上線下深度融合等吸引更多顧客。與此同時，外賣平臺也通過優化供給方式，進一步激活不同收入群體的消費需求，形成供需兩端規模效應，推動餐飲消費加速向暖。
據了解，今年以來，美團外賣與海底撈、老鄉雞、呷哺呷哺等多家餐飲品牌達成合作，通過智慧選址選品、限時返傭、專業化運營指導等多項服務，開出專營外賣的衛星店。這些小型外賣店憑藉較低的綜合成本，不僅有助於降低運營開支，還提升了外賣服務的效率和産能。截至目前，已有120個餐飲品牌累計開出超800家衛星店。
前不久，國務院印發的《關於促進服務消費高品質發展的意見》，提出20項重點任務，支援餐飲等服務消費重點領域高品質發展。商務部服務貿易和商貿服務業司司長王東堂表示，下一步，商務部將指導各地建立健全促進餐飲業高品質發展工作機制，加強統籌協調，推進相關政策落地見效，持續釋放政策紅利。
據悉，商務部還將會同有關部門持續辦好“中華美食薈”系列促消費活動以及“中華美食文化季”有關活動，推動提升餐飲業數字化水準，推進餐飲與商貿、文旅融合發展，著力激發消費活力。此外，還將會同相關部門積極優化餐飲業營商環境，持續監測餐飲業發展動態，共同推動餐飲業高品質發展。 （經濟日報記者 吉蕾蕾）
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