日前，蘭州牛肉拉麵行業協會公佈《蘭州牛肉拉麵經營規範標準》，引起關注。
近年來，類似的現象很多，不少地方小吃都在制定行業標準，如肉夾饃、川菜、煎餅馃子等小吃製作標準紛紛出臺，但每每引起爭議，這些標準，真的能讓小吃更地道、更正宗嗎？
●正方
市場經濟時代
關注標準是好事
李興國（中國行政學院教授）
在今天，提出標準問題，關注標準問題，乃至進一步開始著手制定標準，推廣標準，是社會進步、市場細分的表現，是好事。
市場經濟促進了行業的發展，以前特色小吃只有那麼幾家，自然誰做誰就是標準，現在各地的地方特色小吃都在快速發展，走出原産地，走向全國，走向世界。做的人多了，難免魚龍混雜，這也倒逼標準的出臺。
但制定標準，應由誰定？應該如何制定？由誰發佈？有沒有約束力，有沒有副作用，會不會産生新的弊病？值得思考。我們知道，大部分行業協會沒有足夠的控制力，不像足協這樣的協會，運動員違禁，可以全球禁賽。但其他協會不行。例如,關於烹飪的協會規定饅頭是圓的，有人要做方的，有人願意做長的簽子饅頭，只要消費者願意買就成，不違法，誰也不能約束他。而且，市場經濟本質上提倡競爭，百花齊放才有發展的動力，才會不斷創新。十九大提倡為百姓美好生活而努力，美好生活的主觀色彩更濃，百姓的要求更廣闊，更多樣，如何處理好標準和創新的關係，這也是一個問題。
那麼，定標準有沒有必要呢？還是非常有必要的。特別是有利於打擊假冒偽劣産品。但是，技術配方標準只能由企業制定在企業內部執行，比如麥當勞，他們制定了非常詳細的標準，包括食物製作、銷售服務等各個領域，甚至規定服務人員要對顧客3秒內微笑並露6顆牙。誰如果不遵守，就不許加盟，已經加盟的，違反了也會處罰。但如果他制定一個全世界漢堡包標準，那就有問題，也沒人會認可他的標準。
我們的地方小吃，也存在同樣問題，全聚德制定一個所有連鎖店都必須執行的企業內部標準，這很好，也可以執行，但要是制定北京烤鴨的標準，那就有問題。也不具備約束力。
行業協會能做什麼呢？我想還是有很多事情可以做的，例如：規範行為，反映訴求，服務會員等。即便在標準問題上，也可以制定一些普遍的服務標準、衛生標準等。而不是具體的操作配方。這有助於整個行業的健康發展，而且也具備可操作性。
如何解決行業內魚龍混雜的問題呢？過去十幾年，我們的市場經濟高速發展，同時也遺留了很多問題，比如茅臺鎮的酒、龍井的茶、天津大麻花，大量的地方特産都面臨著魚龍混雜的問題。在今天，改變這樣的狀態，我想應該更加注重品牌的建設。可採取大小品牌的戰略，比如北京烤鴨，這是大品牌，而全聚德、便宜坊、大董烤鴨等，就是小品牌。行業協會注重品牌的長遠發展，維護共同的基本利益，企業做好自身的建設，企業，特別是連鎖店一定要嚴格規劃配方標準等。要從多方面入手，改變過去粗放的、小作坊式的生産，走向國際化、連鎖化、品牌化之路。
尤其是要注重自主品牌的建設和維護。過去市場經濟發展之初，我們很多企業缺乏品牌意識，往往走捷徑，借用別人成熟的品牌，到今天，這樣的做法已經很難維繫了，必須建設我們自己的品牌，有自主自立的意識，有自立於世界市場之林的勇氣。我們有深厚的歷史文化傳統，有自強不息的精神，也有建立自身品牌的能力，缺的只是意識而已。
在法治的框架下，既要維護自身的品牌，又要實現充分的競爭，不斷努力和積累，尊重智慧財産權，並在制度上、法律上鼓勵和保證創新精神和創新成果，一定能夠讓我們的地方特色小吃成為世界性的品牌，成為遍及天下的美食。並且走遍天下，美味不變。
●反方
商業炒作
買賣不能這麼做
高巍（民俗專家）
制定地方小吃的標準，看似是為消費者考慮，讓消費者心裏有個譜，可以根據標準判斷真假優劣。但仔細一想，不是這麼回事兒，只是一個商業炒作，既沒有可操作性，也不可能因此增強自身的競爭能力。
其實這個標準制訂已經有幾年了，以前我也聽過，但沒有一個明確的概念，怎麼標準化操作？
對消費者來説，所謂標準，其實也很難真的去衡量，難道面裏的每一塊肉都去拿尺子量一下？湯和水的比例又該怎麼判斷？而且，就算看出不對了，誰又有精力去打這個官司？
對經營者來説，地方小吃不是單獨一家企業，經營者眾多，怎麼才能讓所有的經營者遵循這個標準？不遵守又怎麼辦？所以，這樣的標準對行業的發展，沒有什麼太大的意義，只是一場炒作而已。
當然，地方小吃也是地方文化的一種，而且往往是比較重要的傳統文化。怎麼發展這些地方的傳統文化呢？我覺得非遺的做法，有一定的借鑒意義。一般來説，非遺的保護和發揚，首先是挖掘它的文化價值，它的傳説、傳統、背後的社會意義等，通過文化的傳播，讓人們更加接受它、喜歡它。其次，保持原汁原味，這個原汁原味不是標準化，而是保持它原本的特色即可。
這樣做，才能真正保住地方小吃原有的味道，也才能讓人更願意記住它。因為這種味道，不在嘴裏，而在心裏，心裏的味道，才是真正的味道，才能傳承久遠。
可能有人覺得，漢堡包也有標準，義大利面也有標準，但實際上，這些風行世界的食品，在全世界各地也是不一樣的。這種不同有好有壞，好的方面，可以適應當地口味，促進銷售，道理很簡單，完全一個口味，不可能讓世界各地的人都喜歡。壞的方面，一些壞習慣也會隨之而來，比如缺斤短兩，以次充好等。所以，真正的問題，不是標準化的問題，而是文化的問題。
怎樣才能把地方小吃發揚光大，讓消費者更喜歡？制定標準只是表面化的工作，真正重要的，是責任意識，是在品質上下工夫，是誠信經營，建立起自身的文化。這一點，傳統的經營方式，反而值得學習。
在過去，一條街上，大多都有那麼幾家和食物相關的店，早餐攤、副食店、糧店。這些店舖往往是家庭傳承，父一代子一代，是一個家庭幾代人衣食所繫，經營者和消費者又是幾代相交的熟人，是拿買賣當做交情來做的。
舉個例子，晚飯好了，父親和孩子説，去門口店裏買一小碗麻醬，小孩子貪吃，剛買到手，端著碗就舔，沒注意摔個跟頭，一碗麻醬倒地上了，這時候店主大多不會説離開櫃檯責任自負，反而會説“算了，算大爺倒楣，給你補一碗吧”，當然也不會多要錢。這樣一來，這個孩子長大了，要買東西，第一個想到的，就是這家店。這才是中國人做買賣的方式，這種信任是幾代人累積起來的、最終的信任，不因時代的變化而變化。這樣的關係，就是沒標準，大傢夥也信賴。反之，沒有這樣的信任，多精細的標準也沒用。
●主持人説
割不正和立於禮
《論語》裏説孔子有“十不食”，包括“失飪不食”“割不正不食”等，意思是烹飪不當的食物不吃，切割不得法的食物不吃。
之所以這麼嚴格，是因為孔子認為，人的衣食住行，都是基本的禮儀所繫，而禮又是修治齊平的根本途徑，所謂“立於禮”就是這個意思。
現代社會，飲食只是單純的飲食，飲食的禮儀標準，也只和飲食本身有關。肉夾饃要放多少肉，煎餅是否必須用綠豆面，蘭州拉麵的湯水比例究竟多少？或許只是個體的選擇，也可能隨著口味的不同而變化。“割不正”“失飪”不再是“不食”的原因，因為它早就和修齊治平沒有關係，還有人喜歡吃“生鮮”，連烹飪都省了，但誰能説他沒有修養呢？
所以，飲食有標準也好，沒有也好；遵守標準也好，不遵守也好。其實都是個人的選擇，眾口難調，喜歡的才是最好的，不是嗎？
(責任編輯：沈曄)