行業正由規模速度型向品質效益型轉變，市場蛋糕也越做越大
餐飲業迎來發展黃金期
資料圖：圖為遼菜“大連海鮮宴”。 楊艷敏攝
近日，相關機構發佈了《中國餐飲報告2018》。該報告顯示，2017年，我國餐飲業收入達到3.9萬億元，規模僅次於美國，預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。而在2017年國民生産總值82.71萬億元中，跟“吃”有關的佔比為16%，即近14萬億元，表明未來餐飲新零售進化空間巨大。
報告顯示，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閒餐飲生意紅火。高端消費比例下降，百姓消費成為主流。快餐在中央廚房和供應鏈支援下集中度不斷提高。餐飲業在擴內需、促消費、穩增長、惠民生方面作用強勁，餐飲市場繼續呈現穩步增長態勢。
今年是中國改革開放40週年，據了解，中國餐飲行業從改革開放初期的54.8億元跨入4萬億元時代，增幅超過700倍。經營網點數量增長了39倍，從業人數也增長了近30倍。餐飲業正由規模速度型向品質效益型轉變，這塊大蛋糕也越做越大，中國餐飲行業也正迎來新的發展局面。
發展進入良性迴圈
入夜，來到位於福州的達明路，這裡熱鬧非凡。達明路美食街于春節前開業，人氣爆棚。與此同時，位於臺江工的亞細亞廣場一帶，也被各類餐飲商戶佔領，重新聚集了人氣。
數據顯示，福州雖然人口不到700萬，但已經擁有超過1000個連鎖餐飲品牌，其中誕生於福州本土併發展到全國乃至全世界的連鎖餐飲品牌超過了100家，不乏知名品牌。數據顯示，2015年至2017年，福州市餐飲業收入同比增長分別為10.1%、11.5%、10.1%。
近年來，在福州，餐飲業與眾多商業地産項目如影隨形。從萬達廣場到泰禾廣場、愛琴海購物中心、世歐廣場等等，這些新出現在福州市場上的大型商業體無一不將餐飲業作為其最重要的業態。東二環泰禾廣場，在開業之初就打出了餐飲品牌超過200家的宣傳。愛琴海購物中心在開業之初，餐飲業態佔比就已經達到六成。
據了解，前兩年福州就已有近百個小餐飲連鎖品牌在各地開了上萬家門店，在全國小餐飲界處於領先地位，去年這些小餐飲連鎖品牌進一步發展，在全國新開了近6000家分店。
同樣，福建省廈門，餐飲業也得到了長足發展。“五步一樓，十步一閣”，這句話用來形容當下廈門中山路密集林立的各類餐飲店可謂貼切。這個曾經知名的商圈，如今已然掀起餐飲店大面積替代零售店的趨勢，中山路附近區域餐飲店數量已達1.3萬多家，幾乎成了“美食一條街”。
福建餐飲業的狀態，也正是當前我國餐飲業發展的一個縮影。隨著國民經濟運作穩中向好，餐飲行業也由快速回暖步入穩定發展階段。數據顯示，今年1月至4月，全國餐飲營業額達12736億元，同比增長10.1%，持續保持了兩位數增長。其中，大中型餐飲企業表現比較突出，限額以上大中型餐飲企業收入達2889億元，同比增長7.7%。
2017年線上外賣市場規模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額佔比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。
市場競爭激烈
最近恒天然安佳牽手尊寶比薩，蒙牛佈局高端餐飲市場，都欲開拓熱門渠道以尋求新的利潤增長點，而奶酪等乳製品就是乳企最大“敲門磚”。無獨有偶，蒙牛也入局中國高端專業餐飲市場。
業內人士指出，近年來，我國餐飲市場進入良性迴圈，但競爭依然激烈。在福州市，餐飲市場的競爭日趨白熱化，無論是夜市小攤，還是各大商圈的品牌餐飲都在不斷推陳出新來增強競爭力。
記者了解到，目前福州不少餐廳另辟蹊徑，將兒童元素融入餐廳的配套中，來吸引親子消費群體。“我們提供給小孩子的套餐，是根據兒童營養需求進行合理的葷素搭配，並提供小禮物贈送給孩子。”福州一家餐廳的負責人告訴記者。 競爭還體現在超市“兼職”做餐飲外賣上，打開榕城一些超市的APP，可以發現不少超市已經上線“線上點餐”欄，市民可以線上購買米飯、麵食、蔬菜、便當、海鮮、壽司等食品。
傳統超市通過自有配送團隊或者與網際網路平臺合作，讓窩在家裏的市民可以坐等食品短時間內送到家裏。據了解，百度外賣，推出“超市購”業務，充分利用非用餐高峰時段的空閒時間，實現物流資源的合理整合與調度。蘇寧也推出了“蘇鮮生”業務，通過“超市+餐飲”營業形態，擴展外賣業務。
經營多元化，收入多元化
在近日舉辦的“2018中國餐飲産業創新峰會”上，中國烹飪協會會長姜俊賢表示，隨著資訊技術的發展應用及其與餐飲企業不斷融合，網際網路資訊技術將越來越成為餐飲智慧化的支柱。有些餐飲企業開始大力向零售跨界經營轉變，業務也開始觸及時長、外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經營模式，不僅為餐飲企業帶來了更大商機，也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。
業內人士指出，目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段。借助網際網路和大數據提升運營效率和行銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動，通過新技術、新工具探索新的盈利模式。
數據顯示，目前電影票務線上化率為80%，高鐵購票線上化率更達到了90%，但餐飲行業線上化率還不到10%。“餐飲産業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。”美團新到店事業群總裁張川認為，通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是餐飲業必將面臨的一次革新。
餐飲行業發展的方式正由外延擴張型向內涵企業型轉變，由規模速度型向品質效益型轉變，逐步在經營管理、品牌塑造、格式創新、技術應用、現代供應鏈供給等環節全方位改進。
(責任編輯：沈曄)