巴溝一家連鎖品牌火鍋店門前，53歲的楊女士正躬身迎賓。3個月前，她應聘成了這家火鍋店的服務員兼迎賓禮儀。最近半年，隨著餐飲用工成本高、年輕勞動力緊缺，像楊女士這樣的“大媽”服務員正越來越多出現在人們的視線。
“媽媽輩”服務員佔領餐廳
有親和力、幹活踏實不怕累，是楊女士被經理選中的原因。不過楊女士坦言，這也是店裏招不著合適的年輕人：“出來放鬆逛街吃飯，誰不願意看水靈年輕的小姑娘、小夥子呀。可是沒辦法，現在年輕人不愛幹，咱這年齡大的就發揮餘熱唄！”
在西苑龍湖星悅薈廣場麥當勞中，服務人員看上去大多是40歲的中年人，還有多位50歲以上的大姐。在漢堡王店內，類似的情況也不少見。
曾經年輕男女穿梭服務的快餐店中,如今有越來越多的大叔大媽來“撐場”。記者走訪的十多家餐廳中，近半數存在“媽媽輩”的中、高齡服務員。
在“媽媽輩”服務員佔領餐廳的背後，是餐飲行業用工難、人員缺口巨大的突出現狀。
在北京街頭，一些餐廳的玻璃櫥窗裏，“急招服務員”“高薪誠聘大堂經理”“月薪××××元包吃包住”的廣告招貼幾乎長期不撤。58英才招聘研究院、口碑聯合發佈的今年1至4月餐飲業用工數據顯示，北京的餐飲行業招聘規模和求職規模比超過5比1，也就是説，每5個空缺崗位只有不到1個對應的求職人員。
“工資超碩士”招人仍很難
“招了一個多月了，服務員還差將近一半呢。”最近兩個月，一家京城老字號餐廳的呂經理很是苦惱。餐廳需要新招100多名員工，可從4月初餐廳啟動招聘到現在才招了60來人，缺口還有近40人。
其實，餐廳招聘服務員要求條件並不高，薪水屬中等：年齡30歲以下，薪資4000元起步，根據個人經驗和能力，多的可以拿到8000元。這樣的待遇比小餐館高出不少。可即便這樣，還是招人難。
58英才研究院和口碑的數據顯示，今年1月到4月，北京餐飲企業支付薪資水準全國最高，達7656元，甚至比全國應屆碩士畢業生的平均起薪還要高出近千元。北京餐飲行業平均薪資從去年10月的6078元增長到今年3月的7645元，半年內漲幅高達26%。
然而，儘管漲幅可觀，工資仍是餐廳招人難的一大“軟肋”。呂經理解釋，由於餐飲行業整體利潤並不高，服務員的工資確實難以再提升。
年輕人對餐飲服務行業失去興趣，是呂經理和同行們面臨的又一大挑戰。幾年前，到快餐、咖啡店兼職還是不少大學生群體勤工儉學的一大途徑。但如今一家跨國連鎖快餐店的店舖負責人告訴記者，店內大學生兼職員工近兩年明顯減少。
“我不喜歡幹伺候人、看人臉色的活。”一位剛畢業的“95後”説，開網約車、做直播、開網店、代購等工作更受他和同齡人青睞。
“現在外送、快遞等網際網路相關行業薪資更高，加大了線下餐飲業用工的難度和成本。”呷哺呷哺人力資源副總裁孫漢忠説，餐飲服務行業人口逐漸老齡化，與發達國家的趨勢趨於一致，也跟當前勞動力市場變化和就業觀唸有關。根據趕集網的數據，在“95後”新藍領人群中，美容美體師、淘寶客服、禮儀人員、保險經紀人等崗位更受新一代年輕人青睞。
技術管理創新是突破口？
“至少在未來10年內，餐飲業用工難的問題都會一直存在。”漢源東方餐飲商學院院長李紅軍認為，用工企業可以有計劃地用新技術替代人工。傳統餐飲模式中，100平方米的店面大概需要13個人，而用手機點單則只需要6個人。而且在同一單位時間內，新模式可以同時服務的人數是傳統模式的1.5倍。“一個環節就可以節省7個服務員，這才是治本的方法。”李紅軍説。
此外，孫漢忠建議，在“用工荒”面前，餐飲企業在採購時也可加大凈菜的使用量，減少洗菜、切菜、擇菜工序，同時減少餐廚垃圾。孫漢忠介紹，為進一步吸引優質人才加入呷哺，公司還與一些院校建立了校企合作機制，又推出針對新招學生的“金種子計劃”。同時，不斷改善員工福利，如提供員工餐、員工宿舍或住宿補貼、年資補貼等措施，併為一線員工提供快速晉陞通道及更多關愛計劃，提高職業認同感。
在餐飲行業，海底撈的服務體驗一直廣受業內外讚譽。去年春節期間，就有一家海底撈門店決定由店員選擇是否營業，參與假期經營的店員不但可以享受多倍工資的補償，還可以分享店內50%的營業額。專家建議，餐飲行業不妨借鑒學習海底撈以及一些網際網路企業的員工激勵機制，從企業文化、經營管理創新入手，提升人才忠誠度。
(責任編輯：沈曄)