提到漢堡和炸雞，很多人第一時間想到的就是肯德基和麥當勞，實際上，此前遍佈地鐵口的賽百味和以炸雞聞名的德克士也曾風頭無兩，不過現在卻漸漸式微。近日有消息稱，關掉909家門店的賽百味計劃再開3000家新型門店，主打綠色健康形象，而此前德克士的無人智慧餐廳也正式落地。
業內人士認為，近幾年其他西式快餐品牌不僅産品更新迭代速度十分快，還推出很多適合本土消費者口味的餐食，而賽百味們本身固守的産品結構以及簡易的門店風格已經落後於現在的消費需求，進而導致單一門店的盈利能力越來越弱，如果只是在門店形象上“動刀子”，重回一線市場之路不容易。
“洋快餐”第二梯隊折戟
和其名字“Subway”一樣，賽百味的選址主要在人流密集的地鐵口，記者走訪發現，賽百味常見的門店面積較少，店內裝修簡單，有時在人流集中的地鐵口甚至不提供用餐的桌椅，顧客一般只能選擇外帶。據外媒報道，2017年賽百味銷售額下跌了4.4%，門店關停900多家，是2016年的3倍，預計該公司在2018年關停的數量將繼續增長。此前賽百味在中國市場的目標是預計到2016年在中國的門店數量將達到1100家，到2020年門店數量將達到3000家，但記者在官網發現，目前資訊公佈仍停留在2013年，國內店舖數量在600家左右，廣州賽百味門店數量是50家。
起源於美國南部的德克薩斯德克士炸雞同樣遭遇著和賽百味一樣的尷尬。1996年，頂新集團收購德克士品牌，並在成都開了第一家門店。彼時，頂新集團為德克士制定了一個“遍地開花”的策略，在全國各地布點，同時啟動北京、上海、成都等新市場業務，頂新集團方面還表示德克士要高速擴張，實現2040年大陸門店數達到2.5萬家的長期目標，在當時被視為“狙擊”麥當勞、肯德基的對手。但2015年後，德克士發展的速度明顯放緩，目前為止，德克士在全國約有2300家門店，和此前定下的雄偉目標相差巨大。
升級門店進行自救
在門店大量關閉和開店速度明顯放緩後，賽百味和德克士開始了自救。2017年7月賽百味公佈了全新視覺和門店設計，從流出的圖片來看，賽百味的新門店一方面凸顯新鮮健康的元素，增加了陳列蔬果的櫃檯，店內可以直接取用，此外34%的墻面是用環保再生材料搭建，還有平板點單區域，跟此前簡易的門店相比很時尚。據報道，2018年第一季度開始，賽百味在美國和加拿大開業的門店都將是新店型，今年底賽百味預計會有3000-5000家新形象店面問世，其中的85%會出現在美國市場。
而德克士去年嘗試在幾個城市中開出了“舒食+”概念店，但市場反響並不明顯，今年則計劃通過打造“無人智慧餐廳”重回一線市場，此前，頂新集團相關負責人在接受媒體採訪時也坦言，德克士此前進入一線城市時，交了很多學費，在步行街等人流密集的區域嘗試開設過門店，但最終卻沒能收穫希望得到的效果。
德克士未來店的“無人自助式”服務主要體現在點餐、付款等方面，餐品製作仍由人工完成。消費者通過微信掃碼點餐，廚房接到訂單後現場製作餐品，完成後放置到取餐窗口，當備餐完成，顧客收到“取餐通知”時，便可前往取餐櫃自主取餐。顧客可以選擇前往指定櫃門上的觸屏輸入密碼，或者直接在微信上通過長按讀出密碼來解鎖餐櫃。德克士在未來還計劃與支付寶等網際網路平臺打通，根據德克士方面預測，在2018年初，全國一半以上的德克士餐廳都會採用智慧點餐系統，“智慧+新鮮”門店將會在上海等一線城市推廣。
産品改良和數字化建設要齊頭並進
德克士2018年的計劃是將一線城市門店翻一倍，再次重回一線市場。彼時為了管理龐大的加盟體系，德克士在全國設立了65個事業部，以確保及時服務到店，第一時間反饋消費者的需求，總部決定推出新品前，各事業部收集餐廳的反饋，再根據這些反饋對産品進行有針對性的調整，這種組織架構也是它在二三四線城市與麥當勞、肯德基競爭時的一大優勢。但這也意味著德克士放棄了一線市場，而從麥當勞、肯德基的業績來看，一線城市門店盈利遠比二三線城市要高，在租金紅利消失的當下德克士要重回一線市場不僅要面對強大的競爭對手，同時要負擔更重的運營成本。
業內人士認為，日益上漲的租金成本及人力成本是導致加盟商放棄繼續開店的主要原因，更關鍵的是，原來第二梯隊的西式快餐品牌已經逐漸失去與同類型品牌的競爭優勢，其本身固守的産品結構以及簡易的門店風格已經落後於現在的消費需求，比如賽百味的産品結構仍然保持剛進入中國市場時的“三明治/百味卷+罐裝飲料”，進而導致單店的盈利能力越來越弱，自然經受不住成本上漲的壓力。據賽百味官網資訊顯示，加盟一家賽百味的初始費用是1萬美元，預估設備費用是40萬元人民幣，3個月的預估租金是10萬元人民幣，裝修費用在10萬-12萬元人民幣之間，其他雜項支出是10萬元人民幣，單店預估總投資是80萬元人民幣。
實際上，賽百味已經進入中國超過20年，而德克士在中國的發展也有十幾年的歷史，賽百味的市場定位一度高於肯德基、麥當勞，並且産品也具有自己的特點。廣東省餐飲協會名譽副會長姚學正此前接受南方日報記者採訪時指出，快餐正在變“慢”，這體現在店內多了很多娛樂休閒化的裝修，還提供送餐到桌服務，因為現在的年輕人更注重用餐環境的個性化和格調，但快餐依然要“快”，近年洋快餐品牌不僅産品更新迭代速度十分快，還推出很多適合本土消費者口味的餐食，比如早餐的老火粥，飯卷等，品牌形象也更加年輕化，代言人的年齡越來越小。而賽百味在門店升級和數字化建設上已經落後一大截，近一年來才開始開設會員服務，年輕一代對這個品牌根本沒什麼印象。
業內人士認為，“洋快餐”的第二梯隊已經開始覺醒，但不能只在門店形象上“動刀子”，在産品改良、數字化建設上齊頭並進，對於賽百味來説，可以在二三四線城市嘗試尋找新的發展空間，但賽百味的知名度不及肯德基、麥當勞、德克士，向三四線城市下沉能否在較短時間內收到效果，要做好打持久戰的準備。
(責任編輯：沈曄)