荔枝作為夏季“頂流”水果之一，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市，近期，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然甦醒”，開始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那麼消費者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點，吃不完就凍點兒留著以後再吃？而被冷氣“凍”過的荔枝，怎麼吃才更美味更安全？
自家凍和商家凍有何區別
“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒幾天表皮顏色就會發黑、口感也變差，如果冷凍起來，化凍後再吃其實口感還不錯。”經常冷凍荔枝的消費者邱女士認為，自家冷凍的荔枝，和市面上的凍眠荔枝沒啥區別。《中國消費者報》記者瀏覽社交平臺發現，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數。自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區別呢？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者採訪時説，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室，屬於緩凍。緩凍凍結速度較慢，一般需要超過30分鐘才能“凍透”(即食品中心溫度從-1℃降到-5℃)，時間較長、凍結速度較慢，易使食品細胞內形成較大冰晶，刺破細胞，導致食物營養物質流失，從而影響荔枝的風味和品質。
而凍眠荔枝，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術，以液氮為冷源，同時通過技術措施讓環境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細胞代謝速度，讓荔枝迅速處於相對休眠狀態，凍眠荔枝也由此得名。
實驗數據顯示，超低溫速凍加工的荔枝，細胞結構留存率接近90%，所以營養物質丟失的情況相對較少，即使保存10個月，解凍開吃時仍色澤鮮紅、口感如初。相對而言，自己冷凍的荔枝因為凍結速率慢，解凍後汁液流失率高、顏色褐變快、營養成分損失相對較大。
劉少偉説，自己凍荔枝，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗乾燥和分裝密封，短期內也能保鮮，半解凍時吃著還很清爽，但營養和風味物質則隨著時間變長而流失較多。
吃凍眠荔枝安全嗎
“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫，而是防腐劑、添加劑。”凍眠荔枝剛從市場上露頭兒，類似這樣的猜疑就沒斷過。《中國消費者報》記者調查發現，目前凍眠荔枝上運用的液氮超低溫冷凍鎖鮮技術屬於首次運用。
劉少偉解釋説，在必要的時候，合法合規使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會增加食品的安全風險。凍眠荔枝採用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細胞組織凍傷程度，減緩荔枝細胞代謝，同時也限制生物的生長和活動，從而達到長久保存效果，而這個過程，根本不需要防腐劑和添加劑的參與。
劉少偉分析説，儘管從技術角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業化的消費品，一方面，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間，但冷凍環境下同樣可能存在一些耐寒型細菌，即使是在低溫條件下，這類細菌也能正常生長繁殖。所以，凍眠荔枝儲存超過10個月後，品質和營養價值可能逐漸失去“最佳狀態”。因此，消費者選購凍眠荔枝時，應仔細閱讀産品標識説明上標注的日期，冰凍超過10個月的荔枝，不建議購買食用。
另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架，儲存和運輸過程中的溫度必須嚴格控制在-18℃。消費者選購時應留心這些荔枝是否在-18℃環境中儲存陳列，同時買回家後也需要存放在家中冰箱的-18℃環境中，以保持其最佳狀態。如果是網購，一是要核實是否全程冷鏈運輸和投送，二是提前規劃好時間，儘量避免快遞在常溫下出現解凍。
解凍荔枝怎麼吃美味安全
《中國消費者報》記者在電商平臺搜索發現，凍眠荔枝的消費群體主要集中于華北、東北等地。從消費端來看，凍眠荔枝的最大貢獻是解決了荔枝易腐難存和季節性強的短板，從而實現“一年四季、天南地北均可食用”。
不過，從食用安全形度來看，劉少偉提醒消費者還需留心以下幾點：
食用前可將荔枝從冷凍室取出放到冰箱冷藏室解凍。相比于常溫下自然解凍，從安全性來講，放到冰箱冷藏室解凍可以規避荔枝表面微生物大量滋生的問題。其次，冷藏解凍方式可以最大程度保留荔枝的營養成分，如維生素等。再一個從口味上，冷藏室解凍能更好地維持其原有口感和味道。
目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種，且綜合開裂率一般控制在15%以內。但消費者食用時仍應注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝，存在被微生物污染的風險。
解凍的荔枝應在兩小時內食用完畢，且不能再次冷凍。同時，如果解凍後的荔枝出現酸味或酒味，説明很可能是品質發生了變化，這時候就不宜再食用了。
記者調查發現，不少消費者認為半解凍的凍眠荔枝更有風味。對此，劉少偉分析認為，凍眠荔枝營養成分流失較少，和自己凍的荔枝不同，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質也不會變得軟塌塌，而半解凍狀態下，荔枝水分和糖分含量穩定性依然較強，加之清涼的口感，所以讓消費者感覺風味更佳。
相關連結
凍眠荔枝能完全保鮮嗎
劉少偉分析認為，急速冷凍處理可以將荔枝的新鮮狀態“定格”，在一定程度上延長其保存期限。然而，冷凍過程中也會對荔枝的品質産生一定的影響，會有一定的營養損失。消費者對此應有必要的心理準備。
首先，水分結冰可能導致荔枝的肉質變得鬆軟，解凍後的果實往往不如新鮮時那樣飽滿有彈性。其次，部分維生素和礦物質在冷凍過程中可能會受到破壞，導致營養價值降低。
雖然通過採用先進的冷凍技術(如速凍技術)和適當的包裝方式(如使用防霧膜包裝)，可以最大限度地減少冷凍對荔枝品質的影響，但使用冷凍技術的荔枝仍然會和新鮮的荔枝有一定差別。 (李建整理)
(責任編輯：沈曄)