作為網際網路發展産生的新業態，專做外賣的食品經營場所近年來不斷增多，因其規模小、人員流動大、場所隱蔽、與消費者直接接觸少等原因，部分無堂食外賣店存在食品安全隱患，也有一些店舖“挂羊頭賣狗肉”躲避平臺與相關部門監管。如何才能對無堂食外賣店進行有效監管，確保外賣安全衛生？
站著粘腳 摸著粘手
成捆的食品原材料在地上隨意丟棄，狹小的隔間內有人炒菜有人光腳睡覺，灶臺上遍佈油污……這是記者不久前在北方某地的外賣一條街上看到的。在網路上，也有不少網友反映，當地也存在外賣一條街，且衛生問題普遍堪憂，“真的好臟”“看過之後就喪失了點外賣的慾望”。
近年來，專做外賣的餐飲店舖越來越多，因其不提供堂食，店舖面積普遍較小，相應投資成本較低容易被經營者接受。而這類店舖因不需與消費者直接接觸，因此往往在網路上進行精美包裝後吸引顧客。但記者近日在多地走訪發現，一些純外賣店舖食品安全問題較為突出。
記者在北方某地的一處無堂食外賣集中點採訪發現，環境衛生差是這些店舖的普遍問題。記者走進一家麻辣香鍋外賣店舖，發現地上滿是油污，正在工作的廚師腳下墊了幾塊紙板，操作臺上也被油污覆蓋，不大的房間內瀰漫著辣椒的熗炒味道。
而在其鄰近的店舖內，同樣的情況依然存在，相關部門監管人員表示，“站著粘腳、摸著粘手”，一些無堂食外賣店最直觀的問題就是衛生不過關。“消費者很難看到實際操作環節，所以這些店舖對環境衛生也關注較少”
採訪中記者發現，衛生問題不僅存在店舖內，還在店舖外。在一些店舖外，垃圾隨意丟棄、油污橫流現象並不鮮見，“一些店舖門口需要經常性用火鹼燒才能保障基本衛生”。
有的店舖則將食材隨地擺放。按照食品安全相關規定，為避免鼠害等問題，規定食材必須擺放在離地10釐米以上的貨架上。然而記者暗訪時發現，多家店舖的半成品食材在地上隨意擺放，一些店舖因其空間太過狹小，地上堆放的食材甚至阻擋了前來取餐的外賣小哥。
此外，一些無堂食外賣店舖線上線下“兩張皮”。在一家店舖內，記者以無法下單為由向店舖老闆詢問，然而該負責人將記者引導到一家名字並不相同的網店，並表示他們是同一家。在外賣平臺記者看到，有的店舖的網店相關資訊很少，但有一些網友評論很全面地將店舖進行“包裝”。
記者詢問多個外賣平臺獲悉，為減少商家上傳門店圖片與實際不符的情況，商家詳情頁面所展示圖片為消費者在點評後自發上傳。此外，無堂食外賣店舖入駐時需要嚴格審核店舖的真實性、店舖資質證照等。平臺要求店舖在後臺上傳真實環境圖，用於審核商戶是否真實存在，但是不強制要求展現外露圖片。
店舖隱蔽 監管存難題
無堂食外賣店舖由於不主動招攬客戶，且與普通消費者沒有物理上的接觸，缺乏消費者監督，此外因其基礎條件較差，落實食品安全主體責任存在短板。
第一，投訴較少，容易被監管忽視。山西省市場監督管理局餐飲處處長劉建紅表示，餐飲店舖監管包括監管部門主動監督、消費者投訴等途徑，但純外賣店舖因消費者無法看到實際環境，這些店舖的消費者投訴反而較少，僅靠監管部門主動執法，限制于執法頻次，很難發現所有問題。
有市場監管部門工作人員告訴記者，從實際投訴量看，純外賣店的實際投訴遠低於普通堂食餐飲店舖，“許多時候民不告、官不究，這些店舖往往存在‘隱蔽的角落’。”
第二，基礎條件差，責任落實難，監管很難兼顧現實。記者走訪時發現，多數無堂食外賣店以“夫妻店”“兄弟店”為主，這些店舖人員少、店舖面積小，劉建紅等人表示，這些店舖負責食品安全生産的人員以兼職為主，實際過程中流於形式。
此外，多數無堂食外賣店位置偏僻、店舖租金便宜、投資較小，從業者風險承擔能力較弱，太原市小店區市場監督管理局的一名執法人員表示，如果處理太過嚴格，很容易導致店舖關門，但提醒式執法又很難形成震懾，相關執法邊界很難掌控。
第三，“放管服”背景下容易成為“影子店舖”。記者了解到，在“放管服”背景下，餐飲類“三小”店舖行政許可屬於備案制，即在行政審批部門進行備案即可。一些監管人員表示，許多店舖隱身在居民樓中，監管部門甚至不知道有店舖存在，很難進行實質監管。
加大監管力度 推廣明廚亮灶
記者了解到，越來越多小餐飲店舖將重心由線下轉為線上，不少大牌餐企也在探索“衛星店”模式，無堂食外賣店舖的增加對監管提出新要求。與此同時，監管部門也在不斷探索，加大對這類店舖的監管力度。
近日，太原市市場監督管理局發佈了網路供餐食品安全提醒告誡書，一方面要求網路供餐者把好資訊公示關，要在網路主頁面公示真實有效的證照資訊以及網路供餐經營者的名稱、地址、菜品名稱和主要原料名稱，並對公示資訊的真實性負責，不得提供虛假資訊。同時嚴把食品配送關，倡導對配送食品使用“食安封簽”，確保送餐過程中食品不受污染；鼓勵無堂食網路供餐經營者設置專用取餐窗口，杜絕送餐人員進入食品處理區，防止産生交叉污染。
記者在採訪中發現，一些無堂食外賣店甚至成為區域性“銷冠店”“出單王”，部分地區的監管部門也對這些標簽性較重的“網紅”性質店舖進行重點監管。太原市尖草坪區市場監管局在開展網路供餐食品安全專項整治時對“網紅店”“銷冠店”及公眾反映比較突出的供餐單位進行重點關注，同時嚴查無證、假證、套證等違法違規行為，對“影子店”及安全風險大的店舖依法進行取締，通過取締關閉一批、整改提升一批、示範打造一批，推動全區網路供餐提檔升級、長效保持。
此外，也有地區正在推動“網際網路+明廚亮灶”在無堂食外賣店舖中覆蓋。劉建紅説，讓純外賣餐飲店將食品製作環節公開是解決食品衛生的有效手段，應大力推廣“網際網路+明廚亮灶”，用公開透明倒逼餐飲店壓實自身責任。
目前，記者暗訪過的一些“外賣一條街”在經過整改後已經上線“網際網路+明廚亮灶”功能，監管人員可以通過手機隨時查看店舖的生産狀況。
截至目前，餓了麼已在北京、湖北、江蘇、山東、廣東等超20個省（市）落地超過40條網路餐廳“食品安全示範街”，建設線下“網際網路+明廚亮灶”透明餐廳示範店上千家。美團外賣通過與各地市場監管部門開展合作，上線明廚亮灶商戶約20萬家，覆蓋浙江、廣東、甘肅、北京等17個省（自治區、直轄市）的56個城市。
(責任編輯：沈曄)