外賣平臺上問題餐廳屢禁難止，夜宵市場更是重災區。5月13日，百度外賣、美團外賣、餓了麼三家外賣平臺對外公示、下線2萬多家問題餐飲店舖（包括重疊店舖）的消息受到各方關注，北京商報記者選取了當時公示違規餐廳數量最多的餓了麼進行為期一週的調查發現，該平臺上的多個夜宵品牌仍存在著平臺顯示證照、地址、門店照片與實際不符；實體店難覓蹤影；製作環境臟亂等問題。業內人士指出，因運營成本較高，很多正規餐企不願經營夜宵，而一些“三無”小店卻從中找到了商機，要想治理夜宵外賣市場亂象，平臺方應進一步強化管理，加大對違法違規餐廳的清理力度。
調查一：找不到地址的夜宵店
在餓了麼網站上，一家名為皇城夜宵的連鎖外賣店疑似提供假營業執照和地址資訊。皇城夜宵（和平裏店）的商家資訊顯示，該店位於北京市朝陽區興化街2號5幢平房東起第1間，北京商報記者實地走訪發現，該地址其實是一家沙縣小吃餐廳。且皇城夜宵（和平裏店）的營業執照和經營許可證也與該沙縣小吃相同。不過，這家沙縣小吃相關負責人明確告訴記者：“自己的餐廳也在餓了麼平臺上提供外賣服務，但只經營到晚上11點，並不售賣夜宵，也不知道皇城夜宵（和平裏店）。”
隨後，北京商報記者深夜以消費者身份撥打皇城夜宵（和平裏店）電話詢問餐廳地址，對方竟然表示自己也説不清餐廳地址。而當記者夜裏在餓了麼的皇城夜宵（和平裏店）下單後，顯示出的商家資訊正是已經下班的沙縣小吃。同時，負責配送的人人快送短信顯示的取餐地址也與沙縣小吃一致。下單十多分鐘後外賣送達，但外賣小哥不願提供準確的取餐地址。
另一家皇城夜宵（東城店）在餓了麼平臺上顯示的地址為北京市東城區車輦店衚同2號-1，但現場也沒有皇城夜宵實體店。一位周邊商戶告訴北京商報記者，根據平臺資訊來看，其地址是目前正在經營的一家蓋澆飯、刀削麵餐廳，但營業證照是另一家名為果木脆皮烤鴨的熟食店。而這家熟食店的負責人在接受記者採訪時明確表示，並不知道有餐廳使用自己的營業資質做夜宵。更值得關注的是，目前餓了麼平臺上又多了一家名為夜貓的新夜宵連鎖品牌，商家資質和地址與皇城夜宵提供的完全相同。
調查二：資質與門店不符
除了實體店地址成謎外，外賣平臺上還存在夜宵餐企資質資訊與門店不符的現象。位於順源裏的一家名為望京小腰（新源裏）的夜宵店，其單位名稱為北京豪庭園休閒俱樂部，地址為順源裏05樓，但實際門店地址在附近一家餐廳後廚辟出的一小間門店內。而且並非望京小腰餐廳，只是一個兩三平方米的小鋪，僅能容納一個烤爐和一位烤工，小鋪門口放置一個冰箱和快遞車，部分肉質烤串在冰箱內保鮮，但消費者要是點烤饅頭、大蒜等菜品時，烤工則在快遞車內的案板上現場串制，在製作期間烤工沒有任何的清洗程式，整體環境臟亂。白天這家烤串鋪則用鐵質大門封閉，看起來更像是餐廳的一個封閉倉庫。
此外，餓了麼平臺上一家名為深夜食堂（朝陽店）的夜宵店，單位名稱為北京和春合餃子屋，不過北京商報記者發現，在夜宵營業時間，這家餃子屋大門緊閉，明顯沒有經營。另外，包括丁丁燒烤、滿口香水餃、沉迷于披薩等夜宵品牌，其實際店面環境和平臺上的商家照片相差很大。從整體調查結果來看，外賣夜宵店無證經營、一證多用、經營環境臟亂等問題頗為嚴重。
追問：深夜裏的行業潛規則
近幾年來，隨著夜宵外賣訂單持續上升，外賣平臺上也出現了越來越多的夜宵門店，這些商戶一般在晚餐時段至次日淩晨4點左右開始營業，大多為單體小店，僅有很少一部分是品牌餐飲的24小時門店。“有些問題夜宵店之所以能在平臺開店並且套用附近商戶的證照，部分外賣平臺業務員起了很大作用，”一家餐企負責人告訴北京商報記者，“這些業務員手裏有很多證照的照片，他們收點錢就把附近隨便一家店的證照賣給別人在網上開店使用，被盜用證照的店一般不會發現，就算被發現了也能換一個證照繼續開。”這也算是“深夜外賣食堂”的一大潛規則。
另據知情人士透露，也有一些證照資質齊全的正規商戶私下把營業執照轉給這種問題商戶並收取一定的費用，食品安全很難保障。近期，有關部門對外賣平臺商戶的監管逐漸收緊，消費者白天點外賣的時候也會越來越傾向於那些他們熟悉的或者見過的門店，但在夜間，大多數正規餐廳不營業，一些不合規、不知名的店舖被點擊的幾率就會大幅增加。
“正規餐廳開設24小時門店的成本壓力很大，”中國烹飪協會國際美食委員會秘書長許萌表示，“儘管很多餐飲企業都看好夜宵市場，但卻一直沒有大規模佈局，其中一個很重要的因素就是夜間經營的人力成本、電費、水費等負擔重，另外夜間開店的安全問題也是很多餐飲企業要考慮的。”在他看來，有堂食的餐企，絕大部分都會盡可能長時間地開店以獲取更多客流，應該很少會有正規商戶選擇僅在夜宵時間段營業。
一家位於亞運村的夜宵店負責人則向北京商報記者介紹，夜宵外賣呈現的最明顯特點就是客單價較高且開店成本相對較低，該店每天的訂單量都在百單左右，情況好的時候每個月的流水大概在30萬元左右，“即便是在淡季也能賺錢”。對此，一位餐企高管認為，問題夜宵店運營成本肯定很低，所以有較大的利潤空間。而一些合規的專做夜宵的品牌，因不提供堂食，也能壓縮成本。但普通餐廳要增加夜宵服務，需投入大量的人力、物力，還要背負不小的市場風險。
專家：外賣夜宵不是法外之地
今年初實施的《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）第四條中明確規定，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，並按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營。而不少夜宵店顯然屬違規經營。
除此之外，北京商報記者還發現，外賣平臺上的夜宵店有一個比較明顯的特點，就是品類繁多。皇城夜宵（東城店）的菜品包括小龍蝦、炒菜、糕點、甜品、湯粥、西餐以及各類零食小吃。據一位不願具名的知情人士透露，一般做夜宵外賣的餐廳都會用擴充品類的方式增加消費者的選擇空間和點擊率，另外也能從一定程度上提升客單價，這些店之所以能做這麼全的品類，大多是靠加工半成品。“但這種方式對餐廳的倉儲有較高要求，如果一些問題商戶把已經放過期的食物加工售賣，就存在很大的食品衛生安全風險，而問題商戶的證照多數是套用別人的，所以就算發生問題，追責也很難找到責任主體。”
另據《辦法》第八條規定，網路餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網餐飲服務提供者的食品經營許可證進行審查，登記入網餐飲服務提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯繫方式等資訊，保證入網餐飲服務提供者食品經營許可證載明的經營場所等許可資訊真實。這也意味著，作為平臺方須對入駐的商戶資質、證照進行核查和監管，如果平臺上問題餐廳活躍，不僅是對消費者不負責任，也會損害被套用證照的合規商戶的利益。
網際網路律師董毅智表示，外賣平臺上的“問題餐廳”一直屢禁不止，之前餓了麼“3·15”事件之後，監管部門對於網路食品安全持續收緊並且出臺了《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《網路食品安全違法行為查處辦法》，其中明確規定了第三方平臺在網路食品安全監管過程中需要履行的責任和義務，平臺有責任對於入駐商戶的相關資質進行審核，如果“三無”餐廳出現食品衛生安全事件，外賣平臺須負連帶責任。
眾所週知，在年輕消費群體的帶動下，夜宵快速發展，餐飲企業也開始越來越重視這一市場的發展。今年，北京第一批商務發展項目裏，首次出現了“深夜食堂”項目，明確提出每天22時至次日2時期間保持營業，提供餐飲服務的特色餐飲街區、特色商圈和特色餐廳可以申報10萬-500萬元的資金支援。主要目的也是為了鼓勵品牌和連鎖餐飲企業延時、錯時或者24小時經營，打造深夜食堂特色餐廳，為市民提供消費便利。
中國烹飪協會會長姜俊賢在接受北京商報記者採訪時指出，品牌餐飲企業做夜宵確實壓力較大，政策的扶持對於品牌餐飲企業佈局夜宵市場有積極的推動作用，同時也能進一步拉動餐飲消費。但無論是堂食夜宵門店還是依託外賣平臺的夜宵店都不是法外之地，只有保證了消費者舌尖上的安全，才能進一步促進夜宵市場健康、可持續地發展。
(責任編輯：沈曄)