在朔風撲面的冬季,什麼味道最能喚起全身的熱力?
長街之上,隔著轉角,一股異香遠遠飄來,一嗅入魂。細品,有辣椒、花椒、豆瓣、白酒、牛油、醪糟……深深吸一口,這川菜獨有的濃烈感從鼻腔一直沁到心底,眼前仿佛看見了“咕嘟嘟”不停翻滾的一大鍋紅湯,沸騰著,跳躍著,強調著,這人間絕味、煙火生活。
川菜有多火?日前,在四川德陽舉行的第七屆世界川菜大會上,中國商業聯合會透露,截至2024年10月,全國川菜中式正餐門店已超過15萬家,佔全國中式正餐賽道總門店數的11.4%。世界中餐業聯合會、聯合利華飲食策劃、四川旅遊學院聯合發佈的報告稱,海外中餐門店約70萬家,市場規模約3萬億元,遍佈180余個國家和地區。其中,川菜是“排頭兵”。
川菜為何能有眾多“粉絲”?觀其歷程,就能明白它的生命力何在。
早在夏商時期,三星堆就出現了“陶三足炊器”,因器型和火鍋神似,德陽廣漢被戲稱為“火鍋首發地”。在三星堆還發現了碳化稻、粟、黍等農作物和大量酒器,説明當時農業和農産品加工具有較高水準。以箭射魚的圖紋,讓人對豐饒的古蜀食材充滿遐想。
除自身為天府之國外,四川盆地北接秦隴、南連雲貴、東銜鄂湘、西承青藏,八省份環抱、農牧業交錯,恰似聚寶盆,承接四方出産。而且,越是山嶺阻隔,越是催人跨越。三星堆出土的大量海貝,茶馬古道、南方絲路的悠久歷史,皆為明證。
西漢揚雄在《蜀都賦》中列舉了江東鮐鮑、隴西牛羊、糴米肥豬、山麇髓腦、水遊之腴等五肉七菜,總結口味“調夫五味,甘甜之和,勺藥之羹”。食甜之餘,還重食補:“可以練神、養血。”德陽柏隆鎮出土的漢代畫像磚上,兩名庖丁伏案切割,一名廚師正在烹制,一手扶鍋似乎正翻鍋顛勺。
晉常璩《華陽國志》進一步歸納了川菜風格:尚滋味,好辛香。尚滋味是生活觀,追求飲食之美、生活之道成為社會主流,好辛香是方法論,在辣椒尚未傳入中國之前,依靠花椒、姜和茱萸的辛辣來提味,最初的食甜食辛、麻辣鮮香風格開始形成。
杜甫綿州詩云:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高。”孟氏後蜀有百卷《食典》。到北宋,真正會吃的四川人來了。宋太宗問:“食品稱珍,何物為最?”他回答:“物無定味,適口者珍。”從認識上打開了川菜的視野。
他就是蘇易簡,生於四川銅山,今德陽中江。蘇易簡和兩個孫子蘇舜元、蘇舜欽,又稱銅山三蘇,與蘇洵、蘇軾、蘇轍的眉山三蘇並美于北宋文壇及食壇。而蘇易簡“適口者珍”理論,啟發川菜在“五味調和、麻辣鮮香”的底色上,擺脫成見,大膽創新,邁向“一菜一格,百菜百味”新格局。那時的川菜走出四川盆地,在開封、臨安等地打響了“川飯”招牌。
如果僅就如此,川菜和其他菜係區分也不大。真正讓川菜卓然不群的,在於它不但是順境裏的美味,更是逆境裏的武器,絕境裏的光。
蘇東坡,一生屢遭貶謫,“問汝平生功業,黃州惠州儋州”,他在人生最困頓的時刻,卻一路吃將開去:“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”
他高低不論,“牛糞火中燒芋子”“黃州好豬肉,價賤如泥土”,卻又儀式感滿滿,“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起,”正是川菜重技法不重食材的真意。東坡吃得瀟灑,連帶著川人、川菜也都多了些莫測命運前的沉穩、豁達、自在。
歷宋元明清,四川幾經酷烈戰火,“湖廣填四川”,再到近代巨變,抗日烽火燃起,四川為全國提供了20%的抗戰兵源、30%的錢糧。東北、華北等糧食産區淪陷,四川盆地成為當時主要的糧食供給區。縱使困難如此,川人也未改其樂。川菜也隨著川人的步伐,流佈于大江南北。
那歷遍艱難仍對未來充滿熱忱的達觀、對生活的摯愛、對變革的積極融入,讓川菜滋味愈見悠長。
君不見,三峽船夫們在冰冷刺骨的江邊,唱著川江號子,烹制出聞名於世的“川味火鍋”;
君不見,四川志士們從保路運動到瀘順起義,從雪山草地到抗美援朝,鬥爭艱苦卓絕。中共地下黨為掩護秘密聯絡點開辦的“努力餐”,因面向社會勞苦大眾而受社會歡迎,成為近代川菜的翹楚;
君不見,建設者們篳路藍縷,從新中國第一條鐵路成渝鐵路到大三線,從改革之先到成渝雙城崛起,經濟的變革更帶起火遍全國的“麻辣”熱潮……
而今,生活的滋味越發豐富,川菜也有了新內涵。
——調料更多彩。川菜積極擁抱辣椒的傳入,産生了泡海椒、幹海椒、鮮海椒、炸海椒、燒海椒、糊海椒、海椒面等用法,巧妙搭配,取其香而去其辣,看上去辣椒爆棚的辣子雞,實則只有輕微辣度……
——香型更誘人。爆、炒、熗、炸、汆等40余種烹調手段搭配,川菜師傅尤其善於通過高溫手段萃取複合香味,激發食材瞬間變化,衍生香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、魚香、糟香、怪味、紅油、糖醋、白味等風味。例如水煮魚,魚烹入味之後一定要撒上幹辣椒和青花椒,滾燙的熱油往上一澆,吱吱脆響聲中,魚肉原盆昇華……
——菜品更求新。在蘇易簡故里德陽,將肉一刀切作巴掌大,肉脂香濃,成就當代名菜“連山回鍋肉”;清代德陽才子李調元修撰《醒園錄》,集浙菜、川菜之大成,如今德陽興起“調元菜”,不斷衍生新法……
口味就是選擇,選擇體現性格。川菜尤為體現出當代人們對生活的熱愛和享受,對事物的樂觀與包容,對當下的積極心態,就是要像東坡一樣灑脫,就是要像家常食材一般,在凡人世界裏爆炒煸香,追求生活的豐富,追求理想的至味境界!
讀懂川菜的火熱,也就讀懂了我們萬家滋味的煙火中國。
(責任編輯:君君)