王友現場烹制青海特色三文魚。
王友和程讓讓一起商討新菜品的烹制方法。圖/王 友
對不少人來説，認識一座城市從這個城市的美食開始。在西寧工作的朱佳文對此深有體會：“每當有親朋好友前來西寧遊玩，總是讓我推薦本地最有特色的美食，有哪些值得一去的餐館。”在她看來，除了觀光遊玩，品嘗美食、探尋屬於這座城市的獨特味道，也是旅遊必備內容。
吃一頓牦牛肉大餐、打卡青海“名菜”、尋覓一款特色小吃……對於許多遊客來説，在青海休閒度假遊玩，除了欣賞美景之外，更樂意享受美食、體驗文化。
近年來，對青海本土餐飲文化的挖掘也讓“青菜”愈發具有強大生命力，使得遊客在品味“舌尖上的青海”的同時，感受到青海本土飲食文化的本真。以“特色美食節”為代表，我省在旅遊行銷推介中也頻頻打造美食形象IP，著力為青海旅遊增添舌尖誘惑。伴隨著旅遊經濟的高速增長，旅遊餐飲發展前景喜人，如何更好地叫響青海美食文化品牌？青海菜該如何發展、又具有哪些發展前景？這或許是我省本土餐飲業未來發展的著眼點。
王友和程讓讓有一個共同的夢想：做好青海菜，讓青海美食文化品牌響起來！
王友和程讓讓是何許人也？
“早在2018年，應中國烹飪協會、北京東方美食集團的邀請，在天津香格里拉研討中國34+3菜係會上，中國烹飪協會醞釀許久的‘34大菜係’被正式發佈，青海菜係定名為‘青菜’，成為中國‘34大菜係’之一。”説這話的是青海省烹飪飯店協會名廚專業委員會副會長王友，同時也是“青菜”在全國的推廣人。
王友，甘肅人，青海青曜餐飲共用聯盟創始人、青海大熙園商貿有限公司總經理，從事餐飲業28年，跟隨國宴大師學習宮廷菜、宴會菜，隨後涉獵其他菜係及行業不同業態的學習。近三十年的職業生涯中，以餐飲工作為中心的同時，學習做過宴會美學設計、餐飲品牌策劃等工作。
“但是，現在青海是我第二故鄉，我在青海安家立業已有12年了，就是想為發展大美青海飲食文化和地方經濟做點貢獻，同時完成自己在餐飲事業上的夢想。”王友介紹，他17歲開始進入餐飲行業，從學徒開始做起，一幹就是30年。因為對這個行業的熱愛，這些年來他一直堅持對餐飲行業的學習和探究。
隨著對青海餐飲行業的深入了解，作為餐飲人，王友便開始集合各種行業優勢資源，為我省大中小旅遊餐飲企業提供簡捷有效的共用策劃設計和管理運營方案。2020年，王友創辦了青海青曜餐飲共用聯盟。
跟他一起並肩奮鬥的戰友程讓讓，現任青海東江海鮮總經理、青海省飯店烹飪協會名廚專業委員會會長、青海省飯店烹飪協會副會長，2019年被青海省飯店烹飪協會評定為”青海餐飲業烹壇巨匠“。來自陜西、從事餐飲工作多年的程讓讓，曾在蘭州、廈門、南京、西安等地就職並積極進行學習交流，參加各類培訓，精通各種菜係的烹飪技法，致力於研發新菜品。
1994年，程讓讓懷揣著青春熱血踏入青藏高原餐飲行業，經過多年努力打拼，憑藉豐富的菜肴出品和優秀的管理經驗，嚴格把控菜品出品和服務品質，讓新鮮美味、綠色健康的海鮮盛宴席捲舌尖，極大地提升了我省海鮮餐飲界的品牌魅力。從餐飲大廚到餐飲企業管理者，從匠心老手藝到結合時代的創新開拓，“用心選食材，良心做餐飲”是程讓讓不變的初心。
去年11月26日，由中華人民共和國外交部和青海省人民政府共同舉辦的“新時代的中國：大美青海從三江源走向世界”外交部青海全球推介活動在北京舉行。推介會上，王友和程讓讓共同擔任著中餐會餐餐品製作廚務部負責人，攜手團隊一起精心烹制的青海特色名小吃深得現場中外嘉賓的喜愛。他們烹制的各類特色小吃，特別強調突出青海厚重的文化內涵，如豐富的民族文化、獨特的地域文化。“現場，除了青海各族群眾的特色茶品，還有青海人都熟知的祁連黃蘑菇、互助馬鈴薯、龍羊峽三文魚、貴德梨汁等。這些菜品大多是青海各族群眾的家常菜，也是青海特色美食，卻讓現場嘉賓感到驚艷，大家都説，原來青海小吃還可以這樣吃，大家都紛紛為我們點讚。”回憶起當時的場景，王友仍興奮不已。
多年來，他們一直致力於本土美食與文化相融合的宣傳上，他們希望更多的人能在認可青海美食的同時，了解青海美食文化。“我開創的兩道青海菜：‘青海蕨麻酥’和‘古道迎賓宴’分別被載入了‘青海十大地域名小吃’和‘中國十大名宴’行列，這對我們青海菜也是一種認可。”王友説。
在王友和程讓讓看來，做餐飲其實也是做一種文化，環境、衛生、服務，都需要以人為本。而推動青海餐飲文化則是要將以人為本的理念昇華到新的高度。“優質服務是我們義不容辭的使命和責任，在以後的各項服務上我們還會有新的升級，給消費者帶來更高更優的體驗。”
今年5月，鋻於王友和程讓讓出色的職業表現，執著的繼承精神，獨特的創新天賦，認可並踐行“亮德、匠心、拒烹、裸烹”的理念，被國內餐飲行業權威雜誌《烹飪藝術家》，通過全國藝術家、讀者以及烹飪藝術家委員會評定，特別授予“中國青年烹飪藝術家”的稱號。這是作為青年烹飪工作者的最高榮譽，讓烹飪工作上升到藝術家的高度在青海也是首例。
打好“特色”牌，
讓青海美食文化品牌
響起來
近年來，得益於遊客數量的不斷增長和旅遊規模的進一步擴大，我省旅遊行銷也不斷打出美食牌，全方位打造青海旅遊新名片。在外交部青海全球推介活動上，在山西、天津等地舉行的旅遊展上，在埃及中國青海拉麵演示推介會等美食推介展上，各類“青海特色”美食，一經亮相，廣受當地參展嘉賓和大眾的好評和熱捧。“美食是一種文化，不同於其他冰冷的傳播方式，‘青海特色美食節’的創意非常棒，有味道、有溫度。以美食為媒，展示出青海優質豐富的旅遊內涵。”青海特色的美食文化節引來不少中外遊客點讚。
近兩年舉辦的“青海美食節”，讓青海本土餐飲市場發展日趨壯大，大小餐飲店越來越多地打出“特色”招牌，拉動地方經濟成效顯著。數據顯示，去年西寧美食節開幕以來，唐道637、小新街、新千夜市、大通花兒步行街華府廣場等特色美食街區415家商戶加入其中。各分會場共計接待美食愛好者1380余萬人次，累計營業額達近9000萬元，實現旅遊綜合收入70.7億元。縱觀青海本土餐飲市場，越來越多的餐飲企業和品牌也開始依靠本土美食，傳承和發展歷史傳統、地域文化，全力以赴傳播青海味道，讓更多的外地人記住了“大美青海”、形成了“青海印象”、留下了“西寧記憶”。記者注意到，在西寧，洋芋釀皮、青海老酸奶等青海本地小吃有了裝修時尚的門店，吃客絡繹不絕。在循化，“撒拉美食”人氣火爆，小長假黃金週期間遊客甚至需要排隊等桌，只為吃上一口地道、特色的撒拉美食。在我省高端酒店、各大景區，甜醅、酸奶等本土美食也成為引客利器。
“打造品牌是本土餐飲提質升級的必由之路。”在王友看來，傳統的青海特色小吃不足以代表“青菜”。作為青海餐飲行業飯店烹飪協會，統籌地方特色資源與烹飪技藝，突出美食的地方性、歷史性、傳統性和普遍性，研選推出了酸辣裏脊、青海三燒、糊羊肉、袈裟牦牛肉、青海黃菇炒肉等10大品類青海名菜，目前也正在積極推廣。王友表示，讓“青菜”走入大眾生活裏的最好方式就是不斷的發展和創新，“目前我們在‘青菜’品牌提升和菜品研發上已經有了新思路，未來我們會以更加精緻的一面展現給廣大消費者。”
“做餐飲就是做文化，對於外地遊客來説，一個地方的餐飲文化除了吃進口中的美食，享受美食的文化內涵更能讓人口耳相傳。”如王友所言，在無肉不成宴的青海，白條手抓是青海人揮之不去的鄉土記憶，是一種傳統文化的象徵。青海的季節性食品黃蘑菇和法國的黑松露一樣的限量珍貴。用青海特産“黑青稞”釀製的“青醋”，原生態的純糧釀造也與國際醋類名品並駕齊驅，這些特色原生態的食品都有其背後的文化內涵。
“我們會在餐飲企業文化上更加發力，後期會有很多相關的跨界發展，與藝術、歷史、傳統文化等相結合，發展成為有內涵、有深度的獨特餐飲品牌。同時也會再發展多種形式的餐飲品牌，將青海餐飲文化不斷延展。”王友説。（譚 梅）
記者感言：
飲食文化在一定程度上反映著一個地區和民族物質文明以及精神文明的發達程度。當今時代，文化與經濟相互滲透與融合日益深入。飲食文化同時也是人類文明、地域文化的一個重要組成部分。
近兩年“青海地方特色小吃大賽暨西寧美食節”的成功舉辦足以證明美食與文化兩者相互融合，相得益彰，密不可分。從一定意義上講，沒有文化的飲食就沒有魅力，飲食與文化有著天然的不可分割的聯繫，文化要素已經滲透到餐飲業發展的全過程和方方面面，傳統技藝、食俗、節慶等文化資源日益成為餐飲業發展的基礎資源。
充分利用好地方特色資源，辦好特色文化節慶活動，不僅能促進文化的交流，還可以推動城市經濟的發展，豐富人們的物質生活和精神生活，對提高城市文化品位，打造城市品牌具有不可估量的重要作用。因此，各種類型的美食節慶活動，對繼承弘揚和創新發展傳統飲食文化、促進當地的文化生活及經濟發展，起到了很好的作用。而青海的特色餐飲文化，也通過品種豐富、風味多樣、醇香鮮美的地方風味美食，積澱出獨具特色的高原民族飲食文化，形成了大美青海·幸福西寧靚麗名片。
