張掖臨澤：一隻“草芽雞”叩響春天的味蕾

一句春江水暖鴨先知，叩響了春天的大門。

一隻“草芽雞”叩響了在春分前後到立夏這三個月期間人們舌尖上的味蕾。

草芽雞是臨澤百姓餐桌上最有話語權的時令硬菜。恰到好處的時節搭配滿眼春意，成就了臨澤草芽雞的威名。

那麼，臨澤在哪？又為什麼稱之為時令菜？

下面，讓我們一起揭秘這道獨家美食。

臨澤，隸屬於甘肅省張掖市，地處河西走廊中部，這裡以漢將霍去病西征時昭功武德而得名“昭武”，而又因水豐多澤而易名“臨澤”。

張掖市臨澤縣縣貌

何謂草芽雞？

一曰：春天萬物復蘇、小草剛剛發芽時吃的雞；二曰：做草芽雞要用春天第一波頭茬韭菜做輔料而為之。

臨澤地處河西走廊中部，春季，祁連山上的雪水潺潺而下，大地復蘇野草剛剛發芽，農家人散養的土雞除了吃糧食，還能啄食大地上新綠的草芽兒。

這時雞的肉質格外鮮嫩，用白水煮雞，煮熟後用手撕成碎塊，配以湯汁、大蔥等輔料，吃起來清淡爽口，口齒留香，余味悠長。這便是臨澤人餐桌上的時令硬菜——草芽雞。

剛過春分，“走，吃草芽雞走！”成為一句追趕飲食潮流的時髦話。

在鄉里有客人來，主人殺雞款待是最高禮遇，開鍋院內已是香氣四溢，故人具雞黍，邀我至田家，是招待貴賓之道。

草芽雞製作流程簡單，但選料非常講究。

選雞備料。肉雜雞肉質太嫩長時間燉煮會落架，口感欠佳。一般選取農家散養至少半年以上的土雞最佳。如果客人少，選取活土雞一隻，宰殺、褪毛、開膛、燎毛。再備一些韭菜、小蔥、粉皮、花椒、胡椒、陳皮、食鹽、料酒等輔料及調味品。

下鍋烹飪。將沖洗乾淨的整雞冷水下鍋，大火（最好是農家的木柴火）燒開，撇凈浮沫，保持肉亮湯清。加入適量生薑片、小蔥段等基本調料，再加一勺料酒去腥提味完成雞的華麗轉身，之後轉文火慢燉。雞肉好不好吃，調料是底色，柴火與電氣化的烹煮方式區分著肉質的鮮香口感。火候是這道菜裏自然與外力最美妙的契合點，多一分則肉老，少一分則肉木。熟練的主廚只需用筷子一扎，就知最佳出鍋時間，一個小時後，不老不柴不滯恰到好處的草芽雞出鍋。

碼盤配料。走上餐桌前的草芽雞需要一番精心裝扮。雞肉煮好撈出後，自然降溫少許，趁熱從關節處撕開，切不可用刀劈剁。原則上骨肉相連，白肉撕碎方便吸吮湯汁，儘量保持原樣碼盤。將雞湯鍋內的輔料調味品全部打撈盡，鍋內留有適量的雞湯，加食鹽、胡椒粉和少許藤椒油及適量蔥末，將綠豆粉皮子過水煮軟，再將新茬韭菜切成長段稍燙一下，將製作好的湯、菜、粉皮一起澆入盤子裏的雞肉上方。一盤草芽雞就可上桌待客了。

別看僅有三步操作流程的草芽雞也有它的“詩情畫意”。韭菜的綠，是“草芽”的另一番釋義，粉皮的白，俏比春回大地時，祁連山殘存的那絲冰白，韭菜的粉墨登場，釋放出獨特的辛香氣，滿足了食客對菜品色香味的要求，同時覆蓋在雞肉上面的韭菜，也讓食客有了“草壓雞”的第一感觀。一半青綠（韭菜）、一半雪白（粉皮）蓋雞肉可謂“美味景觀”。

這個春天不妨約起來，到臨澤吃個草芽雞，嘗嘗臨澤的“真材和實料”。（楊夢園）