真材實料成就麻辣鮮香好味道——解密“天水麻辣燙”背後的“甘味”農産品底蘊

連日來，“天水麻辣燙”以其獨特的口感和親民的價格，迅速在各大社交平臺上火爆出圈。

一碗麻辣鮮香、食材豐富的“天水麻辣燙”，不僅將久負盛名的甘肅美食再次推進公眾視野，更讓很多網友不禁發問：能接得住這波“潑天的富貴”，一碗小小的麻辣燙背後到底有著怎樣的秘密？

在天水市麥積區的一家麻辣燙店，遊客排隊等待品嘗麻辣燙。 新甘肅·甘肅日報記者 馮樂凱 攝

優質原料捧出“一碗好粉”

嘗一口“天水麻辣燙”，食客們不難發現：從新鮮的粉條、蔬菜、肉類，到香辣的辣椒、花椒，每一樣産自甘肅的優質食材，都是麻辣燙口感和品質的保障。

作為傳統農業大省，“天水麻辣燙”的火爆現象不僅是一道美食的成功，更是甘肅“甘味”特色農産品多年積累的縮影。

説起麻辣燙，就不得不提它最主要的原料：粉條。其實，以“薄、滑、勁、透、香、爽”享譽市場的“定西寬粉”，早已經是甘肅人餐桌上最常見的美食了。

近年來，定西市堅持工業化思維發展農業産業，走特色化品牌引領之路，推動“定西寬粉”産業持續發展壯大，逐漸形成以麻辣、麻醬為主要口味，金湯、漿水、番茄、酸辣、酸菜等為補充的口感體系，産品品種多樣，消費者認可度高。

美味可口的定西寬粉。 定西市融媒體中心供圖

作為全國最適宜於馬鈴薯種植的三大區域之一，定西市安定區種植馬鈴薯已有400多年的歷史。薯形整齊、大小適中、肉質細膩、抗氧化能力強、熟化品質好……這裡的馬鈴薯富含幹物質、澱粉和維生素C，造就了其口感沙糯，薯香濃郁的特點，成為鮮食和馬鈴薯澱粉加工的上好原料。

定西市不僅成功舉辦了中國·定西馬鈴薯大會、首屆“定西寬粉”節、首屆“定西粉超”等宣傳推介活動，還成功註冊“定西寬粉”地理標誌證明商標，“定西寬粉”加工主體達到120家、産能超過20萬噸，銷售額突破30億元。

好粉條源自優質的馬鈴薯，作為甘肅省三大糧食作物之一，2023年全省馬鈴薯種植面積869萬畝，總産量達到1550萬噸，預計總産值345億元。

定西馬鈴薯。 定西市融媒體中心供圖

地道食材成就“地道美味”

幾根晶瑩剔透的寬粉下鍋，自然還得搭配上鮮香可口的綠色蔬菜。恰巧，這又是甘肅的“強項”之一。

甘肅是全國“西菜東調”“北菜南運”重要基地，2023年，全省蔬菜播種面積達到985萬畝，産量達到2955萬噸，全産業鏈産值達990億元。

早在明萬曆三十三年（1605年），蘭州市榆中縣就開始種植白菜、蓮花菜等蔬菜。獨特的土壤和氣候條件，使榆中高原夏菜的氨基酸種類豐富，甜味氨基酸和芳香族氨基酸含量較高。其中，娃娃菜中甜味氨基酸與芳香族氨基酸的含量、紫甘藍和松花菜的總黃酮含量均大幅高於其他産區平均水準。

榆中縣高原夏菜新品種試種基地。 榆中縣農技中心供圖

目前，榆中高原夏菜已有不同品種品係的蔬菜103種通過綠色食品認證、93種取得無公害農産品認證，其中6種通過歐盟綠色食品認證，被認定為供粵港澳大灣區“菜籃子”産品。花椰菜、大白菜、甘藍已成功申請確定為中華人民共和國農産品地理標誌産品。

隴南市康縣是我國黑木耳原産地，在這裡，秦嶺山區的農戶們採用天然栓皮櫟木段或木屑進行栽培，林區擺放、溪水培育，保持傳統的天然種植方式，不使用任何農藥，賦予康縣黑木耳口感柔軟，香綿潤滑，色澤鮮美，營養豐富的優秀品質。

康縣種植戶採摘黑木耳。 新甘肅·甘肅日報通訊員 李董 攝

因其營養豐富，富含蛋白質、粗多糖、膳食纖維（尤其可溶性膳食纖維）及鋅、磷、鈣等營養成分，康縣黑木耳被確定為國家黑木耳質標。

地處河西的張掖産區年平均氣溫低，氣候冷涼、乾燥，晝夜溫差大，與食用菌變溫結實、低溫生長的生物學特性相吻合，子實體發育期較長，有利於風味物質的積累。

這裡生産的食用菌6種“呈味氨基酸”種類齊全，海鮮菇口感脆嫩、滋味鮮美，“海鮮”味突出；香菇口感韌性好、香氣濃郁，風味品質極佳,宜於涮、炒、烤、涼拌及煮湯等食用，是製作美味佳肴的上好原料，深受消費者青睞，榮獲“中國工廠化食用菌十大品牌”。

麻辣鮮香滿足美食體驗

僅有優質食材不足以成就一碗地道的麻辣燙。麻辣鮮香的調料才是這道美食的“靈魂所在”。

“天水麻辣燙”的調料選用甘肅特産的辣椒、花椒等香料，經過精心熬製而成。這些香料賦予其獨特的麻辣口感，令人垂涎欲滴。

花椒是甘肅栽培面積僅次於蘋果和核桃的經濟樹種，是本地最具有競爭力的樹種之一。全省花椒形成了隴南南秦嶺山地栽培區、隴東南北秦嶺山地栽培區、隴中黃土高原丘陵栽培區和甘南高原特色栽培區4個主要優勢産區。

隴南花椒採摘現場。 新甘肅·甘肅日報通訊員 李董 攝

在全國花椒主産區中，隴南市武都區的花椒面積、産量、品質、農民收入佔比均居第一，成為全國知名地域品牌，成為甘肅“甘味”特色農産品的另一張“精緻名片”。

高含量的揮髮油類和麻味素類物質造就了武都花椒不同於其他産地的椒麻鮮香，先後獲得外貿部優質産品獎、全國林果名優特新産品金獎，取得了全國地理證明商標、全國地理標誌産品保護。隴南市武都區也因此成為原國家林業局首批命名的“中國名特優經濟林花椒之鄉”。

甘谷縣是我國辣椒栽培的最早縣份之一，1627年，明葉應甲所編《伏羌縣誌》中就有甘谷辣椒的記載。甘谷辣椒以其椒身長，皮質厚，色澤好，辣味濃，油分多，含有醛類、烯類、醇類等45種風味物質，顯著高出同類産品的風味物質達16種。在國外專家對全世界130多個辣椒品種的評定排位中，甘谷辣椒憑實力躋身前十。

甘谷辣椒。  甘谷縣委宣傳部供圖

紅而微甜，脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁……如今，甘谷辣椒以辣椒面、絲、片、丁、油、醬等8大類20多個系列産品暢銷全國及韓、日、美等20多個國家和地區的國際大市場。目前，甘谷縣全縣種植辣椒面積3萬畝，發展加工企業100多家。

在甘肅，除了甘谷辣椒，還有一種果實羊角形、果色綠、果肉細膩、皮薄、辣味適中的“隴椒”，分佈在河西走廊的武威、張掖、酒泉和白銀沿黃灌區等地區，被認證為“綠色A級産品”。目前，全省隴椒種植面積約25萬畝，形成了日光溫室、塑膠大棚和露地地膜週年化栽培模式。

“隴椒”維生素C、蛋白質、幹物質、總辣椒鹼和鉀含量豐富，在檢測出的80種風味物質中，高出同類産品的烯類、酯類、醛類、醇風味物質達38種。因此，“隴椒”不僅香味更濃郁，在清炒時皮肉不分離，口感也更加柔軟清香。

“天水麻辣燙”的火爆，為甘肅“甘味”特色農産品的發展提供了有益的啟示。“出圈”不易，通過挖掘地方特色美食、注重農産品品質與特色、創新農産品加工方式以及推動農旅融合發展等措施，甘肅正努力將“甘味”特色農産品打造成為推動地方經濟發展的“綠色引擎”。新甘肅·甘肅日報記者 洪文泉