陜西省疾控中心發佈11月份食品安全與營養健康提示——日常飲食謹防食源性疾病

近日，陜西省疾病預防控制中心發佈11月份食品安全與營養健康提示，包括預防食源性肉毒毒素和龍葵鹼中毒，注意食蟹風險和科學食用柿子等事項。

預防食源性肉毒毒素中毒

肉毒毒素中毒是一種嚴重的中毒性疾病，病死率較高，主要由於食用了被肉毒毒素污染的食品。中毒者一般會在12小時至48小時發病，早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等症狀，後期可出現視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。引起肉毒毒素中毒的主要是家庭自製的臭豆腐、豆瓣醬、面醬等發酵食品，或風乾肉製品。

肉毒毒素是肉毒梭菌在生長繁殖過程中産生的一種毒素。肉毒梭菌廣泛分佈在自然界，主要以芽孢的形式存在於土壤和動物的糞便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢極其耐熱，蒸煮很難將其滅活。但肉毒梭菌是嚴格厭氧菌，其芽孢在溫暖、潮濕、厭氧的環境下才能發芽、繁殖、産毒。因此，氧氣和溫度是控制肉毒梭菌危害的關鍵因素。

家庭自製臭豆腐、豆瓣醬、面醬等發酵食品時，應當提前清潔原料、輔料。人們在自製臘肉、腌肉、風乾牛肉等肉製品時，應儘量防止肉製品原料在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土污染。

人們在選擇網購即食食品時，建議不購買、不食用來歷不明或小作坊生産的真空包裝散裝熟肉製品、發酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉製品。

攝入肉毒梭菌芽孢對成人的危害性相對較小。嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢會在嬰幼兒腸道中發芽、繁殖、産毒，發生感染性肉毒中毒。因此，一定要科學衝調、製作嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，防止環境中肉毒梭菌芽孢對食品的污染。

預防龍葵鹼中毒

冬季，人們經常食用馬鈴薯。尤其是在農村地區，村民會儲存大量馬鈴薯。如果長時間存放或者存放環境的溫度過高，馬鈴薯就會出芽，芽和芽周圍的顏色還會發青。這類馬鈴薯會産生一種叫龍葵鹼的毒素。

人們如果食用了含一定劑量龍葵鹼的馬鈴薯，就會出現中毒症狀。輕者會出現頭暈、噁心、上吐下瀉等症狀，嚴重者可能會昏迷甚至因神經麻痹而死亡。

為預防馬鈴薯龍葵鹼中毒，人們在挑選馬鈴薯時，應注意馬鈴薯的皮色，避免購買已發青或部分發青的馬鈴薯；在家中，將馬鈴薯貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，以防馬鈴薯發芽；食用馬鈴薯時去皮、在水中多泡一會兒、烹調時加入食醋，都可以避免龍葵鹼中毒。

科學食用柿子

民間有俗語“白露打核桃，霜降摘柿子”。柿子是近期的時令水果。柿子成熟後果實皮薄肉嫩、甘甜味美，受到廣大消費者的喜愛。柿子富含多種維生素和礦物質，所含的胡蘿蔔素比一般水果高，對眼睛和皮膚健康有非常重要的作用。

但是，人們在食用柿子時最好不要吃生柿子，也不要吃柿子皮。胃腸功能較差的老人和小孩，儘量不要空腹吃柿子。人們食用沒有脫澀的柿子後，柿子中的鞣酸進入胃裏，會和食物中的蛋白質類物質結合，生成不溶于水的沉澱物鞣酸蛋白，增加消化負擔。

如果買回來的柿子較澀，可以把柿子和香蕉、蘋果放在一起，進行脫澀。所謂脫澀，是將柿子果實中的大量可溶性鞣酸類物質轉為不可溶。現在，市場上買到的柿子一般都是經過脫澀處理的。

柿餅是將柿子去皮，在陽光下自然風乾晾制而成的。柿餅中所含的膳食纖維、礦物質、維生素等營養成分高，但糖分熱量也高，特殊體質人群不建議多吃。

注意食蟹風險

近期，是吃螃蟹的好時節。

螃蟹肉中含有大量的優質蛋白質，有助於維持身體組織的生長和修復。螃蟹肉中富含的鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質，對於強化骨骼、增強免疫力、防止貧血等方面有益。

食用螃蟹好處多，但並非多多益善。蟹肉是引起食源性過敏反應的主要食品之一。尤其是過敏體質的孩子，吃多了螃蟹會誘發過敏反應，出現皮疹、瘙癢、咳嗽、哮喘等症狀。中醫認為螃蟹屬於寒性食物，進食過多容易造成脾胃虛弱，還可能會對本就有胃腸疾病的孩子造成不良影響，使其出現腹痛、腹瀉、腹脹、消化不良等消化道症狀。

螃蟹的體表、鰓及胃腸道中有多種細菌和寄生蟲。人們加工螃蟹時，一定要蒸熟煮透。一般情況下，水開後要再加熱15分鐘才能起到殺菌作用。如未能將蟹體內的病原體徹底殺滅，食用後容易引起胃腸炎，嚴重時還可能誘發敗血症。傳統的食蟹方法是清蒸並佐以姜醋汁，這種吃法是科學的，既能保證螃蟹體內的細菌、寄生蟲被殺死，還能確保螃蟹的原汁原味不被破壞。

人們在購買螃蟹時，應當注意挑選新鮮的螃蟹，不要購買已經死亡的螃蟹。螃蟹死後，其身上攜帶的致病微生物便利用螃蟹體內豐富的營養物質迅速繁殖，産生毒素。人們食用死蟹後可能出現發熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒症狀。（記者 張家禎）