預製菜能否既營養又安全

近日，由於國內個別學校食堂準備或正在引進預製菜，引起了許多家長對預製菜營養問題的關注。教育部在9月下旬明確表態，當前預製菜不宜推廣進校園。那麼，從食品安全和營養的角度來看，家長的擔憂是否必要？如果未來預製菜有可能引進校園，又需要如何調整才能滿足學生群體的健康需要呢？

預製菜與現做菜的區別

其實，大家在生活中隨處都可以看到預製菜，飛機餐、高鐵盒飯及一些知名快餐等，都屬於不同程度的預製菜。以往，人們覺得中餐的精髓之一就是要有現做的“鍋氣”，不適合以預製菜的形式出現，然而，隨著諸多“料理包”的出現，堂食、外賣也開始採用預製菜的形式，應用較多的當屬宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉、麻辣小龍蝦等。可以説，越是工序複雜的菜品，預製菜的可能性就越大。

預製菜最早出現在20世紀20年代至50年代的美國，在上世紀90年代伴隨洋快餐進入中國，並且得益於近些年的速凍技術和冷鏈物流發展，品種更加豐富。雖然理論上預製菜也是標準化流程作業，但它與火腿腸、午餐肉、速食麵這類工業化食品不同，本質仍然是人工菜肴，而不是工業化食品，所以公眾對其有“現做現吃”的期待。

按照中國烹飪協會發佈的標準，預製菜是“以一種或多種農産品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

簡言之，預製菜就是“提前做/備的菜”。

4種類型中“即熱”對營養有損耗

在我國，根據預製的不同程度，預製菜可分為以下4種類型。

1.即食預製菜 已完成殺菌或熟制，開封後可直接食用，如八寶粥、即食罐頭、醬滷肉等；

2.即熱預製菜 已完成殺菌或熟制，經過復熱後即可食用，如各種料理包；

3.即烹預製菜 已完成對主要原料的一定程度加工或烹調，可直接進入烹飪操作，如半成品菜肴；

4.預製凈菜 對植物性食材進行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內臟、洗滌、分割等處理，再經預包裝後儲存、流通，如已洗切的新鮮蔬菜或者切好的鮮肉。

很明顯，這4種類型預製菜的預製程度不同，越靠前，預製程度越高。

近期公眾關注的進入校園的預製菜，主要指的就是第二種即熱預製菜，即熟制後需要二次加熱的菜品。換句話説，餐館或食堂“現做的菜”變成了“復熱的菜”。而現在許多家庭選擇的預製菜並不是這種，而是第三種即烹預製菜或第四種預製凈菜，只是省去了買菜、洗菜、切菜、腌制、搭配調味料的過程而已。

本文討論的預製菜，以即熱預製菜為主。這種預製菜的優缺點很明顯：優點是預製的程度較高，後續的時間、空間和人工操作成本較低，價格也隨之降低，同時，標準化流水製作使得菜肴品質可以保持穩定；缺點是一般會面臨兩次加熱，營養素損失和菜肴感官品質改變會比即食、即烹和預製凈菜更明顯。

長期吃對身體有什麼影響

預製菜被詬病的問題之一是保存期限。既然預製菜的保質期較長（有的長達一年），那麼與現做的菜肴相比，是不是少不了防腐劑的使用？加之前一段時間有網路文章以不正確的食品添加劑理解，來炒作食品安全焦慮，使得一些人認為長期吃預製菜會對身體健康造成損害。

客觀地説，雖然公眾擔憂預製菜的食品安全是合理的，但直接下有害的結論也是偏頗的。

食物防腐的措施包括低溫、缺氧、乾燥、高滲、高酸度、高醇度和加防腐劑等。其中，防腐劑通常用於常溫保存的預包裝食品，而預製菜主要使用的防腐措施是低溫（冷凍）和缺氧（真空包裝），如前文所説，預製菜的出現得益於速凍技術和冷鏈運輸的發展，而不是防腐劑的應用。

由於防腐劑會在一定程度上改變菜肴的感官品質，所以消費者能輕易嘗出鮮肉與肉製品的差別。所以，商家明知有對感官和健康影響更小的措施，何必非得用防腐劑這種可能引起抵觸情緒的食品添加劑？當然，加不加防腐劑要看事實，大家在生活中可以通過菜肴供應商公佈的預製菜配料表，來了解是否有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，儘量避免選擇即可。

還有一些人稱，預製菜二次加熱導致營養素損失，所以長期吃會導致營養不良。這種擔憂有一定道理，但也沒那麼嚴重。

通常來講，食物加工程度越高、保存時間越長，營養素損失就越多，受損的主要是對光、熱等不穩定的維生素。預製菜經過二次加熱，對熱不穩定的維生素相對損失更多，但也是有限度的。

以維生素C為例，新鮮蔬菜炒制時維生素C一般會流失20%-30%，如果燉得很久很爛，損失會超過50%。預製菜即使經過二次加熱，最多也就相當於燉菜的效果。另外，2022版居民膳食指南中建議每日攝入的蔬菜中深色蔬菜要佔一半，因為深色蔬菜中的抗氧化物質含量更多，有助於減少維生素C的損失。預製菜原材料喜歡選擇品相穩定的胡蘿蔔、番茄、豆角、茄子、香菇和綠菜花等，這些也屬於深色蔬菜。至於其他營養素，如蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質和膳食纖維等，受二次加熱的影響很小，可以忽略不計。

另有少部分人覺得，預製菜相當於剩菜，亞硝酸鹽會超標，有致癌性。亞硝酸鹽主要是微生物活動的産物。日常剩菜中會有由唾液帶來的殘留細菌，細菌把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再與胃裏的蛋白質分解産物反應，生成致癌物亞硝胺。

但是，預製菜不是剩菜，只相當於盒飯、便當，經過熟制或殺菌處理，再加上密封包裝，可以使菜品內部的微生物被殺死，外面的微生物無法進入。只要菜肴製作過程是規範的，內部微生物不超標，預製菜便不會在存放過程中産生亞硝酸鹽。

進校園需設定營養標準

對於正在長身體的學生而言，長期吃預製菜健康嗎？

在目前的幼兒園、中小學集體食堂，有營養師根據不同年齡段的兒童生長髮育需求，設計營養配餐方案，再由廚師烹製成營養餐。預製菜作為一種標準化的餐飲産品，理論上講，安全和營養應比傳統食堂獨立烹飪更具管理和品控優勢，但前提是要有此次教育部提到的“統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制”。

此外，學校不僅是教書育人的地方，也是培養未成年人健康素養的重要場所。一方面，要關注膳食結構問題。有些孩子原本就不喜歡吃葉子菜，如果預製菜仍然以缺乏葉子菜的蔬菜種類為主，或提供的主食、肉類比例過高，蔬菜較少，那就可能加劇孩子偏食、挑食的情況，導致膳食纖維、維生素等營養素攝取不足或間接導致兒童肥胖症的發生。

另一方面，要關注口味塑造問題。食堂、餐館或外賣無論是否採用預製菜，往往油、鹽、糖都會超標，如肉類會先挂粉過油炸一遍再烹飪，或炒菜時勾芡，長此以往，不僅攝入的熱量超標，孩子的口味也越來越重，從而導致體重超標甚至代謝異常等問題。

因此，如果未來條件成熟後預製菜準備引進校園，趁著標準化的契機，相關部門或學術團體、産業協會等，應專門為學生的餐食設計營養配餐標準，除了膳食結構合理之外，還需實現“減鹽、減油、減糖”，而不是簡單地把市場上的預製菜直接引入學校食堂，讓學生自由選擇。

目前，預製菜的主要缺點在於蔬菜種類豐富性不夠、以維生素為代表的營養素損失等。從營養學的角度，建議通過某些食物處理技術，最大化還原預製菜中新鮮食材的感官品質，縮小與現做菜肴的差距，在保持美味與降低成本中達到平衡；同時，可考慮通過使用營養強化劑，彌補在保存和二次加熱過程中的營養素損失。