浸出法制油存隱患 這些網上的説法靠譜嗎？

又到菊黃蟹肥時。不只螃蟹，恰逢秋收季，新上市的應季食物大大豐富了人們的餐桌。不過，上個月一些關於食品的流言在網路中被大肆傳播：浸出法制油存隱患、自熱米飯是塑膠、味精加熱後會産生致癌物、麵粉含大量滑石粉……弄得人心惶惶，嚴重影響了人們“貼秋膘”的興致。

今天，科技日報記者就對9月流言逐一進行盤點，幫您撥開迷霧、尋找真相。

浸出法制油存隱患？

真相：是普遍採用的先進工藝

花生油、大豆油、橄欖油、葵花籽油……這些老百姓日常吃的植物油9月登上了“黑名單”。一個題為《這些植物油你還敢吃嗎》的視頻上月在網路上被大量傳播。該視頻中的“養生專家”稱，植物油的“浸出法制油和現代油脂加工工藝”存在安全風險，呼籲消費者多吃動物油，盡可能避免食用植物油。

對此，中國糧油學會油脂分會公開發文進行了辟謠，指出浸出法制油是利用安全性溶劑將植物油料中的油脂提取出來，是一种先進的制油工藝技術。

目前，浸出法制油已經在國際上被廣泛認可，並得到大面積的推廣使用。在發達國家，超過90%的植物油都是採用浸出法生産的。我國使用浸出法製備的油也佔到了油脂總産量的80%以上，相關技術已經達到了國際先進水準。

“從植物油料中提取油脂的方法有許多種，除了浸出法，還有壓榨法和水媒法等。”天津科技大學食品科學與工程學院教授周中凱在接受科技日報記者採訪時介紹，無論是哪種制油方法，都經過了嚴格的科學研究和實驗驗證，相關生産工藝、生産裝備和最終産品均要經過國家相關部門的審核。只要是按照國家標準生産並達到國家食品安全標準和産品品質標準的成品食用植物油都是絕對安全的，消費者大可放心。

對於“養生專家”鼓勵大眾吃動物油的觀點，周中凱表示：“實際上，植物油與動物油一樣，主要成分均為甘油三酯，不同的油脂其脂肪酸組成不同。一般而言，動物油中飽和脂肪酸豐富，植物油則以不飽和脂肪酸為主。無論飽和脂肪酸，還是不飽和脂肪酸，都是人體需要的營養物質，二者適量攝入，都是有益的；反之，如果偏執于其中一種，則弊大於利。”

自熱米飯是塑膠？

真相：和塑膠沒有任何關係

在生活節奏日益加快的當下，自熱火鍋、自熱米飯、自熱麵條等的出現，讓一日三餐變得更加便捷。不過，自熱米飯在口感和外觀上與普通米飯相比有所差別，因此關於“自熱米飯由塑膠製成”的謠言在網路上傳播甚廣。

對此，天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩在接受科技日報記者採訪時表示，目前自熱米飯中的米主要有3大類：α化米飯、無菌米飯以及複合米。這3種米的原料都是大米，和塑膠沒有任何關係。

α化米飯是將天然大米蒸熟、乾燥、脫水以後獲得的産品。無菌米飯則是將天然大米蒸熟後不乾燥不脫水、直接進行無菌包裝的産品。複合米是目前自熱米飯行業大部分品牌採用的一種米，是將天然大米磨成粉末，再加入玉米澱粉、魔芋精粉等混合，而後加水做成米糊，再將米糊蒸熟烘乾，壓製成大米的形狀後拋光。

“這些經過加工後的米，只需外界給予較少的熱量，就能夠被快速做熟。”王浩説。

“用塑膠制大米，不僅成本很高，而且在高溫下會産生有害物質，根本無法食用。”王浩表示，隨著自熱食品的市場份額不斷擴大，相關的食品安全標準也在不斷完善。正規廠家生産的符合國家食品安全標準的自熱米飯，其安全性還是有保障的，消費者可以放心食用。

味精加熱後産生致癌物？

真相：對人體影響微乎其微

近來網路上掀起一波國貨熱潮，9月被冷落多年的國貨老品牌——蓮花味精也再度翻紅。與此同時，當年“殺死”味精的流言——味精加熱後會産生致癌物，也再次出現。

對此，王浩表示，我國味精的製作原料以小麥為主，小麥中的谷氨酸鈉是味精的主要成分。“味精在進入人體腸道被吸收後，谷氨酸鈉會被分解成谷氨酸。後者是人體必需的氨基酸之一，可以在肝臟中參與糖代謝，降低血液中氨的濃度。谷氨酸還會在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可以在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。因此，味精對人體健康有一定益處。”他説。

當溫度超過120攝氏度，味精中的谷氨酸鈉就會與其他物質發生一系列化學反應，進而轉化為焦谷氨酸鈉。“人們之所以認為味精具有致癌性，就是因為焦谷氨酸鈉是一類有致癌作用的成分。不過，在日常炒菜的過程中，飯菜溫度極少能夠達到120攝氏度。即便味精中的谷氨酸鈉被轉化為焦谷氨酸鈉，量也是非常小的，對人體的影響微乎其微。”王浩解釋道。

王浩建議，由於焦谷氨酸鈉也會降低味精的風味，因此炒菜時，味精最好在出鍋前加入。這樣不僅更健康，而且能夠更好地發揮味精提鮮的功效。

麵粉含大量滑石粉？

真相：國家標準規定禁用該添加劑

中國人的餐桌離不開各式各樣的麵食，如包子、餃子、饅頭、麵條等。然而，9月網路上流傳著“麵粉裏的科技讓人細思極恐”“麵粉裏的‘科技與狠活’”等視頻，稱“加工企業在麵粉生産過程中添加了大量滑石粉等添加劑”。於是，一些網友對麵粉的安全性産生了擔憂。

對此，中國糧油學會糧油行銷技術分會發佈嚴正聲明指出，視頻內容與事實嚴重不符。

周中凱解釋，由於不同品種和地區的小麥，其蛋白質、澱粉等成分含量不同，且同一種小麥由外層至內層微量元素、澱粉和蛋白質含量也會有變化。麵粉生産廠會通過調整小麥的加工精度，以更好地滿足不同食品加工的需求。

“除了常見的高中低筋麵粉外，市場上還有許多用於特定食品加工的專用麵粉，如麵包粉、饅頭粉、蛋糕粉等。這些産品的名字雖然和普通麵粉不同，但究其根本，它們均為以小麥為主體的加工産品。”周中凱説，“國家《食品添加劑使用衛生標準》以及地方性強制標準和法規對添加劑的使用品種、使用量等都有明確要求，麵粉中不得添加滑石粉；相關廠家生産的産品也會被抽檢，消費者可放心購買食用。”（記者 陳 曦）