指尖生花 滋水河畔“守藝”人

自幼喜愛手工製作、雕塑的鄭更民是我國新派面塑藝術代表人之一。他多次獲得全國烹飪大賽金獎，2009年榮獲“陜西省技術能手”稱號，同年被授予“陜西烹飪大師”稱號。今年5月，在中國—中亞峰會上，鄭更民為國內外嘉賓製作的獨具特色的花饃作品受到好評。

鄭更民從保鮮袋裏取出一塊調製好的麵糰，左手輕輕地揉捏、托起，右手拿著一支像筆一樣的工具，在麵糰上擠、壓、推、挑、劃，不一會兒工夫，一個粉嫩粉嫩的“嬰兒”就奶裏奶氣地躺在了他的掌心。

一旁的助手趕忙遞過來一個剛剛倒出蛋液的空蛋殼。鄭更民小心翼翼地把娃娃放進去，擦了擦額頭的汗，長出了一口氣：“就叫他蛋蛋娃吧。”

灞河古稱滋水。地處滋水河畔的藍田縣，以美玉和名廚聞名。8月27日，在藍田廚師學校鄭更民大師工作室裏，幾名來訪者或站或坐，靜靜地觀看鄭更民面塑創作。沿著四面墻擺放的玻璃展櫃上，展示著一件件惟妙惟肖、生動鮮活的面塑藝術品。

“在中國—中亞峰會上，我和我媳婦劉莉娟製作了大熊貓、錦鯉、醒獅等特色花饃作品。這些作品受到各國嘉賓的喜愛。”鄭更民説，越是傳統的，就越具有民族性；越是民族的，就越具有世界性。

從興趣到職業

山裏娃站在了省城的講臺上

“家裏沒人會這個，周圍也沒有人教我，就是喜歡。” 1975年出生在商洛大山中的鄭更民，從小就喜歡玩泥巴、捏泥人。“我從小就不喜歡説話，沒事的時候就坐在村口樹下捏泥人。村裏人都説這娃沒出息。”

18歲時，鄭更民走出大山來到西安，跟著哥哥學做裝潢。幹了一年多，收入還行，但不知為什麼，他老感覺這不是自己想要的生活。

“一次看電視時，我無意中看到一所烹飪學校的招生廣告。看到裏面一個個食雕栩栩如生，頓覺滿心歡喜。我知道自己找到了喜歡的生活。”

進入烹飪學校學習烹飪技藝的鄭更民，很快就喜歡上了烹飪這門技術，對食品雕刻技藝尤其癡迷。但和小時候在老家捏泥人一樣，學校裏沒有專門的食雕老師進行指導，鄭更民只能一邊看書一邊練習、琢磨。一年的烹飪學習期還未結束，他就因食雕技術好而被破格留校任教。

“食雕是中國烹飪中一項獨特的技藝，具有較高的工藝美術價值，也是烹飪中刀工造型的表現形式之一。”鄭更民説，食雕是一種綜合造型的藝術形式，通過切、削、挖、鏟、掏、透雕、拼接等手法，製作出具有優美造型的食雕成品。

在鄭更民的工作室裏，用各種食材雕刻出的各種動物、人物造型活靈活現，精彩紛呈：有趴在草叢裏的老鼠，有展翅欲飛的孔雀，有亭亭玉立的少女，令人嘆為觀止。

經過幾年的摸索，鄭更民逐漸形成了具有自己獨特風格的雕刻技法，並把它運用到自己任教的西安兩所烹飪學校的實踐教學當中。

從1999年起，鄭更民多次榮獲市級、省級、國家級烹飪大賽和雕刻大賽的金獎。2009年，他被授予“陜西烹飪大師”稱號。

“走到一定程度，就感覺走到了一個瓶頸，老想著能有所突破。”鄭更民説，直到2006年，他看到面塑大師王玓的面塑作品，感覺眼前就像打開了一扇窗戶，找到了自己想要的東西。

從舌尖到指尖

可觀可賞還要能長久留存

做冷盤時，常常要用食品雕刻作為菜肴的點綴，但食品雕刻保存時間很短。看著自己精心雕刻的作品很快便壞掉，鄭更民先是心疼，後又慢慢思考：能不能找到一種替代食材，製作出來的作品可觀、可賞，又可長期留存？

“他是個愛琢磨的人。”妻子劉莉娟笑著説，“那段時間，更民經常一個人坐在工作臺前發呆，把雕了一半的蘿蔔、紅薯拿起來又放下，還時不時地長吁短嘆。那天，我拉他去逛公園，當走到一個捏面人的師傅跟前，更民就不走了。”

捏面人在我國已有幾千年曆史。面人體積小、便於攜帶，經久不霉、不裂、不變形、不褪色。鄭更民圍著捏面人師傅轉來轉去地看、琢磨。看著人家把一團團上了色的面捏成孫悟空、豬八戒等各種神話人物和飛禽走獸，他茅塞頓開：能不能把民間面塑藝術引入到烹飪中來，用面塑替代食品雕刻？

於是，公園不逛了，鄭更民拉著妻子急匆匆趕回家。他揉了一團面，用手壓、按、點，很快就捏出一個胖小子。但左瞅瞅、右看看，鄭更民總感覺這小面人和他想像中的“可觀、可賞、可流傳”的藝術作品相差甚遠。鄭更民又陷入了困惑當中。

2006年，鄭更民四處打探、搜尋。當他讀到王玓所出的書時，一下子就被折服了。那一件件面塑作品，造型準確、新穎、細膩、優美，人物形象生動、傳神，極富感染力和藝術個性。

拜師，拜師，一定要拜王玓為師。

可鄭更民想方設法要來王玓的電話，誠心誠意地打過去，沒想到卻被王玓一口回絕。

出生於1948年的王玓，從事面塑創作20餘年，在國內外獲得過多種獎項。1997年，王玓被聯合國教科文組織授予“國際民間工藝美術大師”的稱號。2001年，她的面塑藝術被首屆中國（天津）民間藝術精品博覽會評為天津民間藝術“新三絕”之一。

王玓説，自己年齡大了，從來不收學生。但耐不住鄭更民拜師的誠意，王玓便讓他自己把面塑作品做好，拍成照片，洗好了，裝信封裏寄過來。書信往來幾次，愛才的王玓終於同意收鄭更民為徒。鄭更民立馬趕到天津，跟王玓系統學習一週時間，初步掌握了面塑的技法，並學會了王玓面塑細緻、優美、精巧的藝術特色。

2008年，鄭更民又專程趕往深圳，拜國家級面塑大師蕭佔行為師，學習做盔甲、塑肌肉，著力打造男性面塑作品的力量感。

“更民不抽煙不喝酒，就是愛琢磨、愛學習。”劉莉娟説，“他一邊教著學生，一邊四處拜師學藝。只要聽説哪有老師擅長面塑，他一定要找到府切磋、學習。”

從傳承到發展

給傳統手藝注入新的活力

生活中的鄭更民不多言語、與人不爭。但在事業上，鄭更民卻是個不“安分”的人，他一邊在不斷學習，一邊在不斷地否定自己，突破自己。

在面塑製作中，配料一般用糯米和麵粉，但和面很有講究。一開始，鄭更民和面不均勻，面軟了，沒黏性，面人捏不起來；面硬了，捏不動。經過反覆琢磨、反覆實踐，鄭更民終於掌握了和面的技巧。慢慢地，他的面塑造型也做得有模有樣了，但新問題又隨之而來。

“用傳統配方製作的面塑作品，時間不長就會乾裂變形，甚至發黴變質。”劉莉娟説，“更民經過反覆試驗調整配方後，在糯米和布料裏添加一定量的化學物質。面塑作品製作完成後自然風乾，有效解決了面塑作品乾裂、霉變的問題。他製作的面塑作品可以保存長達10年之久。”

要找藍田的同鄉，大小衙門廚房；凡是冒煙的地方，都有藍田鄉黨。藍田縣是中國烹飪協會認定的全國六個“廚師之鄉”之一。20世紀60年代，西安市政府首次命名的13名烹飪師中，藍田籍廚師就有7名；1978年，省政府授予的10名特級廚師，4人籍貫藍田。

近年來，藍田縣大力發展特色職業教育，大力實施“八名工程”，其中的“名師工程”就是要高品質引進廚師人才。2021年9月，鄭更民作為人才被引進藍田，今年3月，劉莉娟也被調入藍田廚師學校。

“更民是咱們陜西省烹飪大師，縣上通過積極對接、定向招引，誠邀其夫妻倆來校任教，並成立了鄭更民大師工作室，讓他們能更好地在廚師人才培養、教育科研等方面發揮作用。”藍田縣委組織部副部長張偉説。

面塑作品是藝術品，而藝術的創新是永無止境的。到藍田廚師學校任教後，鄭更民有了更多的時間和精力在面塑創作方面不斷研究創新。

這兩年，鄭更民從做烘焙的朋友那裏了解到，西式奶油蛋糕中含有大量反式脂肪酸，對人體危害較大。他便開始嘗試將傳統花饃和面塑結合。經過不斷的改進和嘗試，他用純牛奶和面，不加一滴水，並用各種蔬菜汁調色，創作出好看、好吃、有營養的中式蛋糕。

“面塑雖然已經被列入中國非物質文化遺産，但是喜歡的人並不多，特別是年輕人。為了讓更多人喜歡面塑，並把這門民間藝術傳承下去，更民在繼承傳統技法的同時，大膽創新，與時俱進。”藍田廚師學校副校長張存福説，“他不斷擴大面塑題材、豐富面塑內容，為面塑創作注入了新的活力。”

2019年，鄭更民受中央電視臺的邀請，帶著妻子去北京參與我國和加拿大合拍的紀錄片《白求恩》的拍攝、製作。整個紀錄片以雕塑的形式再現白求恩傳奇的一生。

為了讓更多人了解、喜歡面塑藝術，近年來，鄭更民把自己製作面塑的過程拍成小視頻發佈到網上，受到全國各地面塑愛好者的追捧，粉絲很快增長到了十幾萬人。許多面塑愛好者更是來找鄭更民學習。來自我國台灣的韓世宸、新加坡的李偉華，學成回去後，在當地創辦了自己的面塑工作室。十幾年來，鄭更民已培訓面塑學員近600人，為傳統面塑的傳承起到積極作用。

“咱們西安歷史悠久、文化底蘊深厚，有太多的題材和典故可以創作。”鄭更民説，“我打算用面塑創作出大唐盛世的繁榮、宏偉場面，絲綢之路的多彩和廣闊，將中國傳統文化展現給更多的人。”