寧都“三寶”（行天下）

外頭人認識江西寧都，往往從有名的“三寶”開始，這“三寶”指的是夏布、稻米和三杯雞。

布韻流芳

先説寧都夏布。早在唐朝，寧都盛産一年三熟的“中國草”苧麻，當地人將它織成柔軟滑潤、平如水鏡、嫩白勻凈的夏布（又稱苧布）。當時夏布通行四方，商賈輻輳，被列為貢品。寧都織布多以家庭婦女為主，以致夏布又被稱為“家機布”，用夏布縫製短褂、長單衫，製成蚊帳，透風、涼爽而耐用。

寧都夏布的生産要經捻絲、拉線、整經、刷漿、上機等配套程式。苧麻收割季節，地裏或村中，剝麻的婦女們坐在架子前排成長龍，右手抓著鐵夾子，左手握住苧麻剝皮，有節奏地發出“嗒嗒”的聲音，剝得留下白凈的苧麻片絲，婦女們將其放入水中漂白、晾曬。接下來的緝麻，以中老年婦女為主，她們利用夜晚、農閒，在家中進行操作，將苧麻理出一根根細絲，放在“腿瓦”上揉搓、連接，並放入緝籠，然後用竹筒卷成圓形或橢圓形的緝筒，再放到織布機上紡織。譬如東山壩鎮的小源、大布村，竹笮鄉的九塘村，都是織制夏布的專業村，這些村子，家家有織布機，戶戶有織布師，一年四季不間斷地織布。

明代正德年間，寧都“農暇之時，所出布匹，日以萬計，以織助耕，女紅有力焉”，棉麻紡織業已成為寧都農民主要的家庭副業和家庭主要收入來源。之後，寧都老表將棉麻紡織業由副業變為主業，諸多男勞動力也加入其中，“家織，戶織，遠近流”，生産出來的棉麻布，除自用部分在本地小染房染色外，其餘則由商人收購後送到城鎮專業的染坊和踹坊進行染色、踹壓，然後再運輸到全國各地銷售。

鳴機織苧，布韻流芳，到了清代，寧都各邑織棉麻布或被襖巾帶之類貿于四方，形成了多個專業夏布市場，統稱為“夏布墟”。每月集期，四方商賈如雲，有上百家經營夏布的商號，有千余家生産夏布的小作坊。新中國成立初期，寧都夏布織造開始了工業化的歷程，東山壩鄉成立了小源織布分社，其規模和影響與日俱增，年外銷夏布達4萬匹，印花夏布遠銷東南亞。上世紀七八十年代，夏布開始蜚聲國外。

寧都夏布凝聚了客家先民的勤勞與智慧，承載了一代代客家人的情感與鄉愁。現在，一批批傳統手藝人依然延續著千年夏布的生産與製作。

稻菽飄香

農為邦本，本固邦寧。寧都自古以種植穀類作物為主，佔據贛南總産量的1/5，可謂“糧豐織旺”，贏得了“贛南糧倉”美名。

上世紀70年代後，寧都引進雜交水稻，耕地改為雙季、三季，糧食産量飛躍上升。進入21世紀，稻穀交易量每年5億斤以上。然而，由於寧都地處武夷山余脈和雩山山脈之間，水資源時空分佈不均衡，早期灌溉條件差，農作物頻頻喊“渴”，修建灌區為“贛南糧倉”解渴，成為寧都人民的共同心願。比如地處梅江、琴江兩江交匯處的江口村，歷年來多水災，為改變這一現狀，寧都縣建起農業綜合開發高標準農田項目，按照“田成方，樹成網，路相通，渠相連，旱能灌，澇能排”的標準進行規劃佈局。排洪排澇溝建成後，農田結束了小雨小淹、大雨大淹的歷史，以前只能種一季水稻的洪澇地，變成了可多季栽種糧食、蔬菜的“聚寶盆”，不僅稻香田野，還菜香田園。

稻菽飄香時節，走進萬畝糧食生産核心示範區黃石鎮坪上村，梅江兩岸稻花香，稻穗隨風起舞，機耕道通到了農戶家門口，水泥渠修到了田中央，撂荒地成了連片田，蔬菜綠油油、瓜果香飄飄……忙碌的農民臉上盪漾著喜悅。在一碧萬頃的田裏，一壟壟辣椒十分搶眼，一些村民正在田間采收，一筐筐辣椒從田裏搬到不遠的水泥路上，等待到府的貨主前來收購。“現在的田好種了，想栽什麼就栽什麼，什麼賺錢就種什麼，這日子越過越有奔頭！”一位村民自豪之情溢於言表。

春種一粒粟，秋收萬顆子，寧都優質稻米“筋強骨壯”，一頭連著耕地，一頭連著市場，源源不斷地銷往世界各地。

煨雞待客

寧都人好客，俗話説：無雞不成宴，寧都三杯雞就是寧都餐桌上待客常菜。“三杯雞”調料是“三杯”，一杯甜米酒，一杯香油（因雞肉會較油膩，有的會用水代替香油），一杯醬油，此外不需要其他的調料。雞一定要用寧都黃雞，因其嘴黃、腳黃、毛黃，故稱“三黃雞”。

寧都三黃雞也叫“頭牲”，原産于黃石、對坊等南部鄉鎮，距今已有1500餘年的飼養歷史。《寧都直隸州志·風俗記》中言，寧都州的風俗向來崇尚淳厚樸素，待客不會超過五碗菜，碰上宴席就加倍，所以有六、八、十碗的説法，三杯雞是鄉俗中的主菜之一，最能體現主人的盛情。

寧都三杯雞的獨特之處在於烹制技藝，即把宰殺洗凈的雞斬成小塊，置於砂缽中，不用放湯水，燒煮時用砂缽，旺火燒開，再用溫火燴燜，待雞肉收紅，鹵稠汁濃，成菜後濃油赤醬，棕紅锃亮，用筷子輕輕一動，雞肉與骨頭自然分離，肉質鮮嫩，濃香誘人。它曾入選北京奧運會功能表，被評為贛菜“十大名菜”。

我從《美食寧都》讀到，寧都三杯雞的來歷與民族英雄文天祥有關。南宋末年，文天祥抗元被俘，寧都籍獄卒想到文天祥明天就要遇害，心裏十分難過，用雞和酒為文天祥做一道像樣的菜肴以示敬仰之情。第二天，文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。後來，獄卒回鄉後，每逢十二月初九，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥，久之，便在江西一帶流傳開來。

是的，寧都三杯雞浸透著別樣的風味薪火相傳，飽含著不一般的情誼，有口皆碑。（劉景明）