千年絲路上的一碗泡饃

千年古都，再逢盛禮；我有嘉賓，鼓瑟吹笙。

5月18日晚，中國—中亞峰會歡迎儀式和歡迎宴會在西安市大唐芙蓉園舉行。其中，第一次半開放式集體國宴引起眾人矚目，陜西人熟識的美食泡饃也亮相功能表之上。

有句俗語稱“不吃羊肉泡饃，不算到過西安”，羊肉泡饃作為陜西地道的風味美食能夠延展至今，它所承載的不僅僅只是填飽肚子而已，在歷史的長河中經過時代的變遷，更是凝聚了萬里絲路的異域風情。

絲路上“初代國潮速食”

“昔日長安，是古絲綢之路起點，商賈雲集，不僅促進了經濟繁榮發展，也融合出特色美食。牛羊肉泡饃便是其中之一。”陜西旅遊烹飪職業學院教務處長高鵬接受《絲路文明》採訪時介紹道。

高鵬介紹，羊肉泡饃，最早為西周禮饌。據史料記載，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷禦筵。西周時曾將羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。據《戰國策》記載，中山國君由於一杯羊羹激怒了司馬子期，怒而走楚，説楚王伐中山，招致亡國的命運。

據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封他為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”（謝諷《食經》）。此當為最初羊肉羹和麵食混作的烹調形式。

據文獻記載，唐代宮廷禦膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯。盛唐時期，經濟繁榮，民風開化，牛羊羹也從宮廷禦宴流傳到了長安市肆小館，尋常百姓也因此有了享用的口福。

饦饦饃

唐肅宗至德二年(西元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”（中國唐、宋時期對阿拉伯人、阿拉伯帝國的專稱和對伊朗語民族穆斯林的泛稱）軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲准駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”（音同饦饦饃）的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的饦饦饃常變幹變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用。這種來自西域的饦饦饃與鮮美味醇的“羊湯”相互成就，形成了今天泡饃的雛形。

唐長安城專門辟有牛羊肉交易市場，時稱東、西羊市，歷史街名保留至今。盛唐時期，“絲綢之路”引來大批阿拉伯商人，許多伊斯蘭國家亦紛紛派駐使節，遂傳來阿拉伯烤餅、牛羊肉烹制辦法以及小茴香、八角、桂皮等調料，為牛羊肉泡饃的出現創造了條件。

陜西人嗜食牛羊肉，清真餐飲的主料也是牛羊肉，伊斯蘭民族飲食文化之所以能在西安紮根，深入人心，既是它與古都文化在歷史風雲變幻中的邂逅，也是兩種文化的天然投合所促成的必然佳話。

牛羊肉湯和饦饦饃的“中西合璧”搭配造就了其“初代國潮速食”的黃金地位，成為行走在絲路的客商們最佳的戶外美食選擇。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句。

一千多年來，經過不斷發展和創新，“西安牛羊肉泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道社會各階層都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，生動詮釋了牛羊肉泡饃在老陜人心中的地位。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝被收錄為國家級非物質文化遺産。

如今，牛羊肉泡饃作為陜西美食的一張名片，已經走向了全世界。它也成為了各地的遊客和外賓，來陜西西安後必點不可的一道特色小吃。

掰饃的儀式感

一碗正宗的泡饃，首先要自己動手。

洗凈雙手，用大拇指和食指的指甲輕輕掐、慢慢擰，把饃掰成黃豆大小，食客之間有一種心照不宣的“內卷”，只有掰得大小合適、形狀勻稱的人常常會引來周圍食客讚賞的目光。

掰好的饃放在大碗裏，用帶數字的夾子將其區分，由服務員送到廚房，加高湯、牛羊肉、粉絲烹煮，配上一碟糖蒜重新送回桌上。如果沒有特殊的叮囑，那麼廚房端回的就是口湯(吃完剩一口湯)，有些行家會要求做成幹泡(無湯)、水圍城(多湯)或者單走(吃饃喝湯)。顧客根據帶數字的夾子認領成品以確保每個人吃到的都是自己“手工定制”的泡饃。

關於特殊叮囑，據高鵬解釋，泡饃傳統吃法有三，一曰“幹泡”，泡饃通過煮制，湯汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑。二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口。三曰“水圍城”。寬湯煮饃，碗四週是湯，中間是饃塊，湯多饃散、清香綿滑。羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣用筷子來回攪動，這是一忌。“老陜”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能保證湯與饃不分離，使饃能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入香菜、辣子醬、芝麻油或配糖蒜之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁東加粉絲烹制而成)一碗，唇齒留香，頓覺神清氣爽，精神倍增。

牛羊肉泡饃是食客和廚師合作出的小吃，因為只有足夠熱愛美食，才會把兩個半熟的硬面餅耐心細緻地手掰到均勻的黃豆大小。由此可見，饃在裏面的地位可見一斑。

在饦饦饃佔C位之前，其原材料——小麥，還要歷經時間長河和遼闊山川。

數千年前，小麥沿中亞首次傳入了中國。今天，中國企業在哈薩克種植的小麥裝滿中歐班列，又一次演繹著“小麥東進”。

中歐班列長安號

在哈薩克北部地區，有廣袤無垠的優質麥田，被譽為該國的“糧倉”。哈薩克北部農作物的生長週期為每年的五月份到九月份，現在小麥正處於生長髮育的關鍵時期，特殊的地理環境造就了高品質的小麥。

不久後，收穫的一部分小麥就將被就近送到位於哈薩克北哈州的愛菊農産品物流加工園區裏，經過深加工後，搭乘中歐班列長安號抵達西安港，最後進入千家萬戶。

根據哈薩克農業部新聞處近日發佈的消息了解到，截至2022年底，中國累計進口260萬噸哈麥。哈薩克已成為包括加拿大、美國、澳大利亞、法國、俄羅斯等國在內的向中國市場供應小麥的多元化進口格局的重要組成部分。

優質高産的農産品離不開技術的加持。西北農林科技大學教授將中國高産小麥與哈薩克優質小麥結合，專門為哈薩克國家培育春種小麥雜交新品種。在農業科技的加持下，原産西亞、經中亞傳入中國的小麥重返中亞“娘家”，新品種每畝地的小麥增産20%-30%，給當地的農戶和糧食安全帶來新的希望。

這一切與“絲綢之路農業教育科技創新聯盟”的成立分不開。2016年，該聯盟由西北農林科技大學發起，並在哈薩克、吉爾吉斯斯坦等中亞五國聯合建立8個海外農業科技示範園，探索出了“科技引領、企業主體、多方協同、市場導向”的海外農業科技示範園建設模式，廣泛開展小麥等農作物的良品種植和新技術的推廣，先後示範25萬畝，輻射帶動超過450萬畝，發揮了中亞農業耕種的地理優勢和學校的農業科技優勢，帶動了當地種植業結構的調整，促進了經濟發展和農民收入翻番，助推了中亞地區農業繁榮發展。

佳肴全賴火候

“一碗好的泡饃，除了饃，還要有一鍋煮製成的好湯。” 西安同盛祥飯莊黨支部書記、總經理馬波分享道。

熬湯，首先要將選好的牛、羊肉按部位分開，剔筋去皮，打骨去毛，然後沖洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一個骨渣，不帶一點腥膻。然後均勻分割，放入調料包和骨頭，大火燜煮約兩小時，使湯先入味，然後肉塊入鍋，武火燒開後續煮三至四小時，改用文火燉，約十二小時後湯濃肉爛，肉即可出鍋上板備用。而此時的牛、羊肉及高湯芳香四溢，不由使人垂涎三尺。

同盛祥泡饃

好湯的熬製離不開對於火候和時間的掌握。火的運用，為人類與美食之間架起了橋梁；而火候的調校，則在美食與中華文明之間編織了紐帶，這是一種出於技而化于藝的分寸拿捏。

提到火，不得不提到我們的中亞鄰居——土庫曼，這是我國陸上天然氣最大來源國，通過中國—中亞天然氣管道，遠道而來的天然氣點燃了中國家庭灶臺上的藍色火苗。

土庫曼，曾被古絲綢之路上來往商隊稱為“人間七條路的十字路口”，是世界天然氣大國，被譽為“站在大氣包上的國家”“藍金之國”。該國三分之二的國土被卡拉庫姆沙漠所覆蓋，天然氣探明儲量約19.5萬億立方米，佔世界總儲量的10.1%，遠景儲量逾50萬億立方米、208億噸，居世界第四位。該國計劃2030年實現天然氣産量2500億立方米、出口1800億立方米的目標。

土庫曼天然氣資源豐富，中土的能源合作為土庫曼帶來了實打實的經濟效益。土庫曼總統別爾德穆哈梅多夫在刊登于《人民日報》（2023年01月06日第03版）的署名文章中説：“2009年底投入運營的土中天然氣管道，是整個亞洲已實施的最大能源合作聯合項目之一。截至目前，土方已通過該管道輸送超過3500億立方米天然氣，而這遠非上限。”

目前，中土已經建成中國—中亞天然氣管道A、B、C三條天然氣管線，起自土烏(烏茲別克)邊境，途經烏茲別克和哈薩克，止于新疆霍爾果斯口岸附近，全長1833公里。正在建設中的D線全長1000公里，設計年輸量300億立方米，氣源地為土庫曼復興氣田，投産後將使中國從中亞進口天然氣的輸氣能力從每年550億立方米提升到850億立方米。

別爾德穆哈梅多夫在署名文章中還提到，“我堅信，土中天然氣管道項目的成功實施將成為未來國際能源夥伴關係的楷模。更重要的是，該管道是關乎穩定和安全的重要合作項目，對亞洲總體形勢具有積極影響，能夠賦予亞洲整體政治經濟關係體系更多的穩定性。”

自2009年12月中國—中亞天然氣管道項目竣工通氣以來，截至2021年5月，土庫曼共向中國出口天然氣逾3000億立方米。中國海關總署數據顯示，2022年前6個月，土庫曼向中國出口了價值45.1億美元的管道天然氣，同比增長1.5倍，穩居對華管道天然氣出口第一大國地位。

千年絲路上的一碗泡饃，將會在中國—中亞合作進入新時代而歷久彌香。（文/《絲路文明》吳宇婷）