傳統老字號 呈現新風貌（護文化遺産 彰時代新義）

近日，商務部、文化和旅遊部、國家文物局聯合印發《關於加強老字號與歷史文化資源聯動促進品牌消費的通知》，提出加強老字號歷史文化資源保護利用，著力提升老字號與非遺、文物和博物館等的融合發展。

據統計，我國現有的1128家中華老字號企業中，有近800家涉及非遺項目，87家是國家級非遺代表性項目的保護單位。加強老字號與歷史文化資源聯動，不僅有利於老字號的創新發展，也有助於中華優秀傳統文化的傳承弘揚。本版約請記者探訪了一個老字號商業街區、一家老字號博物館、一名老字號非遺傳承人，從中可以看出，通過加強歷史文化資源保護利用，越來越多老字號呈現出新風貌。

——編者

北京前門大街——

老字號+國潮古都商街新活力

本報記者賀勇

北京中軸線上，有一條全國聞名的商業街——前門大街。數百年間，這條大街見證著古都的歷史變遷。近年來，這條承載著老北京記憶的街道修繕後重煥光彩，全聚德、便宜坊、都一處、天興居……全長840米的前門大街匯聚著30余家老字號，已經成為遊客體驗地道老北京風味的必去之地。

穿過標誌性的五牌樓前行100米，路東就是全聚德前門店。如今，這家店是集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號文化體驗店。在體驗區，3款定制糕點禮盒吸引了許多顧客駐足。禮盒包裝設計採用書簡卷軸的方式呈現。打開禮盒，以永定門為始、鐘樓為末的12座建築構成的中軸線躍然眼前。

“作為街區歷史悠久的老字號之一，全聚德希望通過品牌創新，更好地把老字號和北京文化結合起來。”負責相關運營的經理宋詩偉説。據統計，春節假期以來，北京主要老字號餐廳堂食線上交易額同比去年增長近50%。

挖掘文化基因、收穫年輕受眾，嘗到甜頭的不僅是全聚德。就在全聚德前門店向南不到50米的吳裕泰，前來選購茶葉的顧客絡繹不絕。過道櫃檯上的“只此青裕”袋泡茶系列，引人注意。據了解，“只此青裕”袋泡茶系列名字靈感來源於《千里江山圖》。“這個‘只此青裕’袋泡茶系列賣得特別火，年輕人買的尤其多。”店員説。

“東城區老字號數量眾多、歷史悠久，形成了王府井和前門兩大集聚地區。我們著重引導老字號與新消費相結合，在《東城區培育建設國際消費中心城市示範區實施方案（2021—2025年）》中明確老字號傳承保護、集聚發展等重點任務，調動全區資源推動老字號的保護和發展。”北京東城區商務局相關負責人介紹。

前門大街77號的四聯美發博物館，圖文並茂地展示了髮式的歷史變化、行業人物等內容；廣譽遠中醫藥文化博物館、榮寶齋沉浸式體驗研學館等民間博物展館，在前門大街落戶亮相；朱炳仁等非遺傳承人創立文創工作室、藝術體驗店，形成文旅消費新亮點……鼓勵傳統老字號升級、推動開辦民間博物館、開發衍生文創産品，東城區讓傳統文化與商業生態實現更新，建設具有京味特色與現代活力的高品質步行街區，推動古都商街持續迸發生機活力。

胡慶余堂中藥博物館——

傳承不守舊創新不忘本

本報記者江南

搖晃抖動竹編圓形藥匾，中藥研粉隨之上下翻飛，經過上千次旋轉翻滾，藥粉和水融合形成一粒粒大小均勻、緊實圓潤的藥丸。

浙江杭州清河坊老街上的胡慶余堂中藥博物館，中藥傳統技能手工泛丸的展示現場，總是引來觀眾陣陣驚嘆。

泛丸的老師傅叫丁光明，已在胡慶余堂工作50多年，也是傳統手工制藥的省級非遺代表性傳承人。他用筅帚沾水刷上藥匾使之濕潤，再添入一定劑量磨好的藥粉，開始熟習多年的操作。

“手工泛丸是個力氣活，更是良心活。”丁光明説，制丸要用足用好材料，做一次丸劑，大約要用1公斤藥粉，前後花費近1個小時，容不得絲毫馬虎。“做藥如做人”，用料精準、工藝精湛正是中藥行當從業者的本分。

走進胡慶余堂中藥博物館，木結構建築古色古香，這是這家老字號1874年創建時使用的古建築，也是目前國內保存完好的晚清工商業類古建築群之一。在這裡，參觀者能近距離看到吊蠟丸、手工熬膏、鐵船磨粉、手工切片等傳統中藥技能展示，還可以在手工作坊體驗一番。

1988年，胡慶余堂古建築群被列入全國重點文物保護單位；2006年，胡慶余堂中藥文化又被列入首批國家級物質文化遺産名錄。歷經百餘年風雨，胡慶余堂不僅是一家藥店、藥廠，如今也在藥材種植、成藥生産、醫療保健、文化旅遊等領域形成中醫藥産業鏈佈局。

在胡慶余堂集團董事長、總裁劉俊看來，要加強老字號歷史文化資源挖掘、促進老字號歷史文化資源利用，讓老字號融入新的時代，必須“傳承不守舊，創新不忘本”。

胡慶余堂中藥博物館有一塊特殊的匾額：它不是朝外挂，而是面朝店內，給自家員工看。這就是創始人胡雪岩在開業之初寫就的“戒欺”匾。匾中所言“藥業關係性命尤為萬不可欺”，體現在傳統制藥全過程，入藥的藥材一定要“真”，制藥更要精益求精。

讓老字號更青春，有堅守，也要有發展。去年杭州市發佈的“宋韻精品研學線路”中，胡慶余堂是研學點之一。以中藥博物館為依託，與藥材種植基地、藥膳烹飪技藝、現代化工廠等産業鏈深度融合，胡慶余堂將開啟一條中醫藥文化研學之旅，吸引中小學、高職院校學生等參與體驗，並開展集傳承文化、研學教育、校企合作為一體的共建項目等。

赤水曬醋非遺技藝傳承人曾泉霖——

堅守匠心探索新路

本報記者黃嫻

冬日午後，暖陽高照。穿過“赤水曾氏曬醋”工廠厚實的大門，一陣醋曲香由遠及近。拾級而上，數以千計的土黃色天然曬露缸映入眼簾，甚為壯觀。曬醋製作，這項有著上百年曆史的手工技藝，在這裡靜靜沉澱、生生不息。

經古法釀造，醋醅和半成品醋都在陽光下長久曝曬而成，赤水曬醋因此得名。曾氏家族曬醋已有百年曆史，“曾氏”商標也是貴州老字號。釀造好的赤水曬醋呈紅棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。

僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度，曾泉霖介紹起制醋的工藝，如數家珍：制曲、發酵、制醅、曝曬、取醋……看似簡單的一瓶醋，從發酵到成品醋總共要經歷12道工序，歷經5次天然發酵，需要3年以上的時間。

“好在香、絕在藥、妙在曬”，這是曾泉霖對赤水曬醋的理解。46歲的他是國家級非物質文化遺産赤水曬醋製作技藝省級代表性傳承人，出生於曬醋釀造世家，祖祖輩輩都在鑽研這門技藝，曾泉霖格外看中“老字號”這塊招牌。“老字號意味著底蘊、匠心與傳承。”曾泉霖坦言，步入新世紀，工業技術迅猛發展，産量大、週期短、自動化的新型企業對傳統手工生産企業帶來了挑戰。

如何在傳統與現代之間平衡，在不變中尋求變化，融入時代所需元素？曾泉霖嘗試在文旅融合中探索出一條新路。

2012年成立的赤水市曾氏曬醋有限公司，將企業發展定位為傳承赤水曬醋歷史文化、建設園林式曬醋博物館、打造非物質文化遺産傳習基地，走上了傳統工藝與旅遊融合發展的新路子。

10年沉澱發展，曾氏曬醋釀造基地已成為國家3A級旅遊景區、傳統釀造文化現場教育基地和學生研學實踐教育基地，通過“文化+旅遊”“文化+研學”“景點+銷售”等模式的探索，在擦亮老字號招牌、傳承文化技藝的同時，也為企業創收。2019年工廠開放觀光體驗以來，接待遊客20萬人次以上，實現旅遊銷售收入2800萬餘元。

談起未來的發展規劃，曾泉霖挺興奮：與江南大學等院校開展微生物釀造發酵研究，提升曬醋品質，力爭將曬醋品質升級為零碳食品、綠色食品和有機食品；將赤水曾氏曬醋打造為中華老字號企業……

“非遺技藝傳承讓企業成為老字號，堅持傳承和不斷創新是老字號走下去的保障。”曾泉霖説：“如何讓老字號繼續充滿活力地走下去，我會一直探索”。

版式設計：蔡華偉