《絲路文明》獨家揭秘：這個西南小城，緣何承包了全 國三分之一的泡菜

提起泡菜，不少人首先會想到隨韓劇強勢輸出的南韓泡菜。殊不知，中國泡菜在3000多年前就已經出現。

《詩經·小雅·信南山》中記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”。這裡的“菹”便是指用鹽腌漬的酸菜或腌菜，是現代泡菜最早的雛形。在《詩經·邶風·匏有苦葉》中:“我有旨蓄，亦以禦冬”，這裡的“旨蓄”就是儲藏的美味食物，就是腌制的酸菜、泡菜。

到了西漢，專門的泡菜罈子安排上了。浙江省龍遊縣“李未墓”中出土的西漢晚期泡菜罈子，距今2000年左右，是它為泡菜保駕護航的實物見證。

第十三屆泡菜博覽會上，各類泡菜展示

時至北魏，《齊民要術》以“菹”單獨成章，一整套泡菜教學輔導包含四大泡菜法、30多種泡菜，包教包會。

唐宋時期，泡菜正式融入日常飲食大名單，集市裏開始出現泡菜舖子；元明，工藝繼續進化，加上辣椒傳入中國，再一次壯大了泡菜大家族，使得泡菜家族“菜”丁興旺，並涌現出了諸如四川泡菜等重量級明星。

四川之大 一個壇子泡得下

萵筍、辣椒、黃瓜……都逃不過被“泡”的命運。

東坡泡菜

“老闆兒，來一碗泡菜下飯！”在四川，無論是城市還是鄉村，無論是星級酒店還是路邊小店，餐桌上總是少不了一碟泡菜。

川蜀氣候濕熱、雨量充沛，自都江堰水利工程建成，才成為沃野千里的天府之國。溫潤的氣候環境和獨特的盆地微生態體系，物産富饒、四季時蔬出眾，這是四川泡菜得天獨厚的原料優勢。在冷藏手段尚不普及的古代，四川人民耐著濕熱，利用井鹽之便，慢慢摸索出先鹽水浸泡後乳酸發酵的泡菜技藝。

十分講究食材的四川人，將應季的蔬菜一一裝壇：春天的萵筍、蓮花白；夏季的辣椒、豇豆、黃瓜；秋天的洋姜、蓮藕；冬天打了霜的蘿蔔、白菜和兒菜等。“萬物皆可泡”的壇子仿佛是蔬菜們逃不開的修煉勝地。

至今川渝地區仍流行的俗語：“姜開胃，蒜打毒，泡菜吃了壯筋骨”，足見人們對泡菜的熱愛與依賴。在老一輩人的眼裏，泡菜罈子是“家當”，泡菜的製作方法是“家傳絕學”，而泡菜水則越久越香，可代代相傳。當兒女自理門戶時，自然便有了泡菜罈子、泡菜水作嫁粧或禮物的習俗。看似寒酸的泡菜，實則蘊含著衣食無憂的美好祝願。

四川的泡菜罈子，根據蔬菜浸泡時間的長短而有所分工。耗時半日到一兩日為“跳水泡菜”，也叫“洗澡泡菜”，通常鮮食或以紅油海椒打底拌食，注重口感的爽脆和顏色的鮮艷。在街邊館子裏，嬢嬢擺放的蓮花白、蘿蔔，便是一家一味的開胃泡菜。動輒半年甚至幾年的“老泡菜”，很少直接食用，一般當作調料配菜，衍生出酸菜魚、魚香肉絲、泡椒牛蛙等經典川菜。

當人們去到一家川菜館吃飯，常常打趣桌上的菜是“菜一半、佐料一半”，泡菜是川菜中的“黃金配角”。

一碟小菜 流傳千年

一個老泡菜罈子的歲月，承載著一個家庭的歷史與故事。每家都有自己製作泡菜的獨特口味和心得，但要説到四川哪個地方的泡菜最好吃，當地人肯定會讓你去嘗試一下來自眉山市的“東坡泡菜”。

眾所週知，蘇東坡不僅僅文采飛揚，更是一個十足的美食達人，以其名字命名的美食流傳至今。

古文記載，蘇東坡與朋友劉景文交談時曾説，自己和弟弟蘇轍求學時經常吃“三白飯”，即一碗飯、一撮鹽，還有一碟泡菜。對於“三白飯”，蘇軾率真直言“日享三白，食之甚美，不復信世間有八珍也”，足見其喜愛。

為了紀念蘇軾，眉山泡菜也漸漸被當地人稱為“東坡泡菜”。

在眉山，泡菜不僅僅是一碟小菜，也不僅僅是“黃金配角”，在這裡，泡菜是絕對主角。

眉山介岷峨之間，為江山秀氣所聚，山川形勝、生態宜居。古人譽為“坤維上腴，岷峨奧區”，稱這裡是天底下最肥沃、最神奇的地方。

這裡自古盛産菜蔬，菜蔬數量既多，品種又很豐富。尤其是冬季，更是出産鮮蔬的旺季，蘇東坡自豪地寫出“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”的詩句來誇讚家鄉的蔬菜。在眉山，青菜、水果、肉都逃不過被“泡”的命運。

如今，泡菜已經成了眉山的名片。眉山老百姓家家戶戶都有祖傳的泡菜罈子，“萬物皆可泡”在眉山不再是一句玩笑話。

1952年，原眉山縣共有泡菜加工戶15戶；1958年，原眉山縣的泡菜個體戶組建公私合營泡菜廠，東坡泡菜加工行業開始萌芽。至上世紀八十年代，東坡區蔬菜種植面積逐漸擴大，1986年，原眉山縣蘇軾飲料罐頭食品廠改建為蘇軾泡菜廠，註冊商標 “蘇軾泡菜”，“東坡泡菜”開始由民間作坊走向工廠化生産。

2006年，眉山率先提出打造“中國泡菜之鄉”，“東坡泡菜”首次以整體形象參與全國市場競爭；2007年，5個泡菜産品獲得中國馳名商標，首次實現“國”字號品牌的突破；2009年，出臺《關於強力推進泡菜産業發展的決定》，明確提出“全國一流、國際知名”的泡菜産業發展目標。

2010年，眉山啟動建設“中國泡菜城”，推動泡菜産業集群抱團發展。2014年，出臺《關於扶持中國泡菜城泡菜産業發展的意見》，並成立東坡泡菜産業推進領導小組，設立市泡菜産業推進辦公室、中國泡菜城管委會、東坡區泡菜産業局，作為指導泡菜産業發展的機構和部門。

2015年，眉山市、東坡區兩級黨委、政府作出了打造“東坡味道”食品産業的戰略部署，決心用5年的時間打造包括“東坡泡菜”産業在內的“味在眉山”千億食品産業。

2016年，眉山泡菜産業加工量161萬噸，實現銷售收入152億元，比2009年舉辦第一屆泡菜展銷會時翻了兩番多。2017年，“東坡泡菜”銷售收入達165.8億元，2018年，東坡泡菜年銷售收入達到181.5億元。

2021年，眉山市全市泡菜銷售收入217.8億元，市場份額佔全國三分之一、全省50%以上。

“中國泡菜城”管委會工作人員倫理介紹説，近年來，眉山市圍繞“中國泡菜城”園區，著力打造“一中心、六基地”,已實現七個“全國唯一”：唯一的泡菜食品産業城、唯一的國家級泡菜品質檢驗中心、唯一的泡菜産業技術研究院、唯一的泡菜專業博物館、唯一經商務部審核頒布的中國泡菜行業標準、唯一的泡菜行業國家AAAA級旅遊景區、唯一的泡菜食品國際博覽會永久舉辦地，成為一二三産業融合發展的全國示範樣板。

中國泡菜博物館

此外，眉山市研發的泡菜微生物分離篩選、連續式低鹽發酵泡菜等10多項技術獲得國家專利。

目前，眉山市泡菜原料基地穩定在40萬畝，培育國家級龍頭企業4家、省級龍頭企業12家。“東坡泡菜”成功創建國家地理標誌保護産品、産地證明商標，“東坡泡菜”國家地理標誌産品保護示範區成功入選國家地理標誌産品保護示範區籌建名單，並榮登中國區域品牌（地理標誌）百強榜第29位，品牌價值108.1億元。

近年來，依託“中國泡菜城”這一産業載體，眉山大力發展泡菜産業，不斷創新泡菜産業發展方式。根據《2020-2026 年中國泡菜産業市場現狀調查與投資前景分析報告》顯示，中國泡菜市場規模超過400億元，全國有三分之二的泡菜來自四川，眉山市産值佔四川泡菜産值近半壁江山。

中國泡菜城

如今的“東坡泡菜”，正飛向世界各地的餐桌，小小的泡菜，已發展成為百億大産業，眉山成為名副其實的“中國泡菜之鄉”。（文/《絲路文明》吳宇婷）