年俗中的銅川非遺文化關鍵詞：雪花糖 鄉愁 傳承

小年一過，“年”就以倒計時的方式，加快了腳步。人們的心情歡快而急切，大街小巷，火紅的燈籠高高挂起，年貨集市，選購年貨的人群熙熙攘攘，年的味道越來越濃烈。

“耀州城，四四方，雪花糖，味道香。”如果説過年的儀式感是從臘月一天天建立起來的話，那耀州區人民的“年味”從每年雪花糖上市便已啟封。

這種包裝喜慶獨特、口感酥甜香脆的特色小吃，不僅是陜西省非物質文化遺産，更是銅川市耀州人春節走親訪友必不可少的饋贈佳品。

雪花糖，俗稱“渣子糖”，是關中“四大名糖”之首(耀州雪花糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、咸陽琥珀糖)，雪花糖酥甜香脆、選材考究、營養價值高，深受人們的喜愛。

耀州雪花糖省級傳承人張和平告訴記者，想要做出香甜酥脆的雪花糖，需要經過四十多道工序，每個工序都必須嚴格執行。

“雪花糖的主原料是小米和芝麻，先將小米用水泡透再蒸熟，然後加入適量碎大麥芽使之發酵糖化，淋出後熬成糖飴，給糖飴中加入對半炒熟去皮芝麻，揉勻搟碾成片，切成條狀。”張和平説。

地處陜西中部渭北高原南緣的耀州區，土地廣大肥沃，氣候濕潤，雨量充沛，是糧食的適生區，尤其以盛産小麥、玉米、穀子、糜子著稱，産量可觀，為雪花糖的生産提供了足夠的原料。

在製作過程中，糖胚的製作最為費時費力，將糖飴倒進大鐵鍋後，不停地熬煮，等到糖被熬成黏稠的糊狀，出鍋冷卻。冷卻後的糖需要兩位力氣巨大的老師傅一拉一扯，同時，為了防止糖受冷發硬，要轉到冒著熱氣的大鍋上繼續拉扯，在經過數十個回合後，最初的糖胚就形成了。

“糖胚再摻進芝麻、核桃仁等輔料，出鍋壓上像火柴一樣寬的紋樣，進行切割後，香甜酥脆的雪花糖這才算製作完成了。”張和平説。

一提起雪花糖，60多歲的張和平提到了“情懷”二字，“耀縣人都吃過！”早在明清期間，耀州民間就開始生産雪花糖，民國初進入繁盛期。雪花糖不僅承載耀州這片土地人文和歷史，還留存著人們對過往歲月的淡淡鄉愁。

雪花糖，不知道的人光聽名字就覺得詩意滿滿，而這個特色小吃的名稱來源也有許多故事。

張和平介紹説，之所以叫“雪花糖”，民間有兩種説法，一種是因為雪花糖製作上市時，正好遇到冬天雪花紛飛之際，一家人圍坐在一起甜蜜的吃著雪花糖；另一種是因為在炒糖時不斷加溫，水分不斷蒸發，糖飴越來越稠，為防止焦糊需要不斷攪拌，到了糖快要成胚出鍋之前的三五分鐘，糖汁在鍋內不斷形成拳大、碗大，甚至更大的氣泡，又不斷被撞破，其碎片薄如蟬翼，形似雪花，紛紛颺颺飛舞飄落。

雪花糖的前身是灶糖，即人們用來祭祀灶神的供品。其名字的來歷具有浪漫色彩，這也是雪花糖製作工藝流程中最精彩最壯觀的真實寫照。

當記者問到選擇這門手藝的原因時，張和平回憶道：“小時候吃過一口後覺得很好吃，一直忘不了那個味，當時覺得雪花糖的存在很神秘，自己也想學習一門手藝，正好得知師傅段忠誠正在招學徒便積極報名，沒想到自己很幸運的就就被選上了，這一做就是數十年。”

從好奇心驅使到成為省級傳承人，張和平用一份匠心守護好雪花糖獨特的糖香，在對“非遺”文化的保護、傳承、創新中，讓老技藝得以存續。

“不能讓傳統手藝失傳！”現在，張和平用心將手藝傳承給兒子張江，努力將雪花糖做強做大打造成“國家級非遺”。

張江表示，“返鄉創業學習非遺，我會努力適應新時代、新形勢的要求，不斷升級生産工藝、更新産品包裝，做好宣傳推廣，為‘老糖’插上新‘翅膀’，讓‘非遺’文化走得更穩、走得更遠。”（李惠茹 陳曉平）