安陽省級非遺項目：一碗捋面的傳承密碼

有著久遠歷史的安陽捋面被稱為“水引”，是麵條界的“老祖宗”。作為我國最古老的麵食之一，由於口感綿軟、好消化、不脹胃，多年來，捋面在安陽縣西部百姓中廣泛流傳。

在安陽市區，就有一家名為“永超捋面”的知名麵館。自開業以來，這裡的捋面憑藉筋道綿軟的口感引得一眾食客青睞，大家都評價説“吃出了小時候媽媽的味道”。

這家麵館的老闆名叫王永法，安陽市殷都區蔣村鎮石澗村人，是王家捋面的第六代傳承人。2020年，安陽捋面等24個非遺項目通過專家評審和遴選，被確定為安陽市第五批省級非物質文化遺産推薦項目。2021年，正式入選河南省非物質文化遺産名錄。

作為安陽捋面的非遺傳承人，王永法始終用對一碗麵的執著，讓捋面這種中國傳統美食從小作坊走向更廣闊的天地。

一碗麵裏匠心傳承

落日的余暉中炊煙嫋嫋，在小村落一處低矮的灶房裏，劈啪作響的柴火映紅了母親的笑靨，她拍一拍沾著麵粉的雙手，將一碗熱氣騰騰的捋面端上桌……雖然離鄉多年，但是兒時那溫暖的一幕深深地刻在王永法的記憶裏，浸滿親情的碗裏盛滿了他童年的幸福。

“捋面是我國最古老的麵食之一，它是在一種漢代麵食基礎上發展而來的衍生品，晉代廋闡《惡餅賦》即描述有‘水引’，北魏賈思勰《齊民要術》中也記錄過‘水引’的做法。”談起捋面的歷史，王永法侃侃而談。

他介紹，《齊民要術》卷九《餅法第八十二》記載得詳細：先用冷肉湯和面，“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”即將麵糰先揉搓成筷子粗細、一尺長短的長條，放入盤中盛水浸著。鍋裏水燒開時，用手將浸好的麵條在鍋邊挼成韭菜葉那麼薄，下水煮熟。

“而據蕭子顯《南齊書·何戢傳》記載，南齊高帝蕭道成就十分喜愛吃水引。”王永法説，麵食是中國人自古以來喜愛的主食，飽含著中華兒女對家的深情，自己一定要把老祖宗傳下來的手藝傳承好。

正是因為兒時母親帶給他那段美好的記憶和對傳統手藝的執著堅守，作為捋面傳承人，王永法自從業以來，始終堅持純手工製作。

2012年春天，王永法註冊了安陽市永超食品有限公司。他購進了麵條機器，買了真空和面機，開始製作麵條，他製作的麵條綠色無添加，但是成本較高，賣到市場4元一斤，銷路有限，創業受挫。

於是，他想到了自己家傳的捋面。王家捋面從清末民初誕生，至今已經歷六代，均為直系傳承。他投資50萬元，將麵條作坊從老家搬遷至安陽市東區安惠苑小區北門，店名更改為“永超捋面”。

在祖傳捋面製作工藝的基礎上，王永法規範了捋面的製作流程，他將捋面的製作規範為清水和面、三餳三揉、分塊搟片、切條餳面、煮制鹵湯、手工捋面、單鍋煮麵、撈麵澆鹵等8道工序。

和面時，還要加入適量的雞蛋清和少許鹽末，以增加麵糰的韌性，使煮出來的麵條更為筋道。和好的麵糰，餳30分鐘，再揉一次。如此再三，三餳三揉，達到“三光”標準，即面光、盆光、手光。

在位於安陽市文峰區富泉街西頭的永超捋麵館總店，筆者看到，王永法將揉餳好的麵糰，按500克份，揪劑分塊，先在面案上搟成大圓片，再用刀切成2釐米寬的長條。在濕度和溫度適宜的情況下，餳上5分鐘左右，然後用手捋面下鍋，沸水煮70秒，快速出鍋。煮熟的捋面晶瑩透亮，猶如涼皮。煮熟的捋面澆鹵食用，最後澆上去這道鹵，調料的配比採用祖傳秘方，用量十分精確。

“他家的捋面很地道，一吃就知道是純手工，跟機器軋出來的不一樣。”麵館裏的老食客們都這樣説。

從和面開始，三揉三餳、切片、捋面、下鍋……每一步都在時間的醞釀中還原著他兒時記憶中那碗捋面的味道，不僅讓外地人唸唸不忘，也讓越來越多的安陽人成為捋面的忠實“粉絲”。

2015年，安陽捋面被確定為安陽縣非物質文化遺産；2016年9月，躋身省老字號産品行列；2018年，入選安陽市非物質文化遺産名錄；2020年，又申報省級非物質文化遺産推薦項目。安陽捋面逐漸成為安陽傳統美食的一張名片。

安陽市文化廣電體育旅遊局相關負責人告訴筆者：“安陽捋面傳承人王永法攻克了捋面製作工序繁雜等難題，實現了捋面生産的規範化和規模化，他自籌資金建設了安陽捋面傳承基地，為捋面保護與傳承作出了自己的努力，進一步提升了捋面在現代人生活中的影響力。”

“我不僅想把這碗捋面做好，更想把安陽打造成一座有‘面兒’的城市，讓人們在這碗麵裏感受濃濃的鄉愁、咀嚼人間的溫情。”王永法説。

一碗麵裏産業興盛

“非遺不僅代表了傳統文化的傳承，更應該在提高生活品位上發揮作用。”王永法認為。因此，如何在保持口感的前提下，讓更多人更快捷地吃上捋面，甚至把捋面帶回家，成了他孜孜不倦攻克的難題。

2013年，王永法在安陽市區租了一個獨院作為加工作坊，開始了捋面的商品化研製。

安陽捋面從小麥加工到和面、餳面、捋面、制鹵，都有一定的秘訣，其中最難的是對溫度和濕度的把控。面軟難捋、缺乏標準，一直是制約捋面大規模走向市場的瓶頸。如何保持捋面的口感，又能保證順利流通到市場？王永法意識到，只有做到生産的標準化和規模化，才能實現安陽捋面的市場化。

之後的幾年時間裏，王永法試著用冰箱冷凍，－10℃保存，但捋面下鍋後黏成一團。後來，他聽説西安可以做液態氮冷凍保存，就開車帶上麵粉和礦泉水，先後兩次跑到西安做試驗，將加工好的捋面瞬間冷凍到－100℃，但是出鍋的麵條碎成一段段，嘗試又一次失敗了……4個寒來暑往，從研發捋面規模生産的工藝到琢磨適合速凍捋面的溫度和濕度，王永法先後投入200余萬元，快要花光他多年的積蓄。

一次次失敗的嘗試終於換來了成功。王永法找到了最佳的捋面保存溫度和濕度，經冷凍後煮出的捋面與現制捋面口感一樣。

2016年，“速凍版”的安陽捋面正式走向市場，安陽市不少麵館成為速凍捋面的客戶。“我曾經在火鍋店吃過捋面，涮火鍋真的是絕配。我知道了安陽捋面的悠久歷史，對安陽有了更多的了解。”從青島來安陽出差的石先生感慨地説。

為了更好地傳承安陽捋面的生産技藝，王永法還在石澗村規劃了1000余平方米的安陽捋面傳承基地，專門用於永超捋面生産技藝的傳承和保護。該基地設有專門的冷庫、速凍庫，將手工做好的捋面直接速凍，速凍捋面煮熟後與現制捋面在口感上不相上下。

如今，王永法在安陽市富泉街和鄭東新區都開設了永超捋麵店，銷售安陽捋面，還在店內展示和銷售內黃大槐林腐竹、水冶曹家熏豆腐幹、安陽喬記血糕、洋凡張家老手工粉條等非遺食品。

隨著安陽捋面被更多人熟知，尤其是許多火鍋店和麵館訂購量的增大，王永法正在加大安陽捋面傳承基地農民工的培訓力度，讓更多人掌握安陽捋面的傳統技藝。目前，該基地已經培訓農民工近百人。

一碗麵裏溫情脈脈

“一個人活在世上，心存善良之意、安穩之心，對社會有報答之恩，對任何人有報答之意。”王永法向筆者詮釋著他的人生信條——“心善，心安”。

心安者，無愧於已，心善者，無愧於世。這些年，王永法一邊用心在安陽非遺——“捋面”上狠下功夫，讓人們品嘗到美味可口的麵食，一邊堅持用自己的善良點滴，不遺餘力做慈善公益。

走進永超捋麵店內，一個透明的捐款箱格外醒目，這是他所開的每家麵館裏的“標配”。

“店裏每天都要捐出去2碗麵錢，沒有落下過一天，即使今天不營業，明天也要補上。”在王永法看來，做慈善不在多少，而在於堅持，在於“潤物細無聲”。

對於很多永超捋面的員工而言，在麵館裏做公益已成為一件尋常事，尋常到就像給客人上菜、倒茶一樣。許多員工和客人看到捐款箱後，總是不自覺地將身上的零錢塞進去，盡些綿薄之力。

2020年，王永法在鄭州的捋麵館經營慘澹，背了200多萬元的銀行貸款，但他做公益的腳步始終沒有停歇。去年，鄭州和安陽的麵館生意稍有好轉，王永法仍然頂著外債壓力，再次拿出15萬元現金和3萬元的物資捐助75名受災困難學生家庭。

王永法還心繫教育，一直關心困難學生的受教育問題。從2016年開始，他每年出資3萬元，委託婦聯捐給困難學生，給予每人每年3000元的對口資助。

“2016年，王永法開始資助區裏的困難女童和大學生，一直持續到現在。我們對他這種積極回報社會、弘揚社會正能量的行為非常敬重。”安陽市文峰區（高新區）婦聯相關負責人指著一摞捐助證明和慰問金領取表對筆者説。2019年，王永法與該區簽訂了首份定向愛心捐助協議，將每天捋麵店裏頭2碗捋面的收入作為捐助的款項。

筆者了解到，王永法對社會公益慈善的關注與關心，不僅得益於其少年時代的生活經歷和家族風氣的熏陶，更緣于一次廣播中的求助。

他回憶，那是2007年夏季的一天，在一次乘坐計程車回家途中，安陽新聞廣播裏傳來一條求助資訊，安陽市殷都區銅冶鎮11歲男孩吳某的父親去世，母親宋雲花臥床不起，家庭異常困難，希望能有好心人伸出援手。

回到家中，王永法坐立不安，越想心裏越難受。一番思索後，他下定決心要儘自己所能幫助這對母子。他專程來到安陽市廣播電視臺，找到宋雲花的家庭地址後，第一時間給孩子送去慰問金和日常用品。此後近10年的時間，他對吳某一家的資助和鼓勵從未間斷。如今，吳某已經長大成人，參加工作，能夠自食其力。宋雲花激動地告訴筆者：“王永法是我們家的恩人，沒有他就沒有孩子的今天。”

從資助宋雲花母子倆開始，王永法開啟了自己的慈善之路，他越來越感覺到了慈善的力量。

改善孤寡老人生活、支援教育、資助困難學生……近10年，王永法向社會公益事業及困難群體捐款近50萬元。

“每一次捐資，內心都得到一次提升，這是精神的享受。”他認為。

2020年2月，為助力疫情防控工作，他不僅積極向文峰區慈善總會捐款5000元，還第一時間為安陽市第五人民醫院的醫護人員送去一批麵條。“從新聞裏看到醫護人員那麼辛苦，我就想，如果能讓他們吃上一碗熱騰騰的面，也算我盡了自己的一份心意。”王永法説。

據統計，永超捋麵館這2年來已經為暴雨災害、抗疫等捐資超100萬元。

“外面漲聲一片，安陽捋面要掌聲不要漲聲。”在永超捋麵館裏，醒目的標語讓人眼前一亮。最近幾年，受疫情影響，許多企業面臨經營困難，但他始終沒有壓縮員工的薪水，而且店裏所有的菜價都進行了下調，一碗捋面的價格也從16元下調到12元。“這50多名員工有的經歷過失業，有的從農村出來打拼，他們上有老下有小，生活不易。雖然現在企業經營形勢不好，但我不能讓他們來承擔。”王永法説。

2021年，王永法作出了一項大膽的決策。他向社會、員工發佈了永超捋面“促進共同富裕”方案的通告：從當年10月15日開始，將每月凈利潤中的60%用於員工的補貼、福利。

緣何提出“再分配”的決定？王永法解釋，獨樂樂不如眾樂樂，近年來，在廣大員工共同努力下，雖然麵館的工資待遇已是同行業領先水準，但公司管理層還想進行再分配，讓員工與家人更有幸福感、獲得感，共用改革發展成果和幸福美好生活。

2021年4月，安陽市成立非物質文化遺産保護研究會，旨在將全市非遺項目傳承人和非遺研究專家匯聚在一起，為各非遺項目優勢互補、合作共贏提供更多的機會和更大的空間。王永法當選該研究會會長。

“非遺的稱號來之不易，對我而言這不僅是一份傳承，更是一份沉甸甸的責任與擔當。”王永法飽含深情地説，“我希望這些凝結了民族智慧的非遺項目成為安陽的文化名片，讓國內外的人通過了解非遺項目，進而了解安陽、愛上安陽。”（謝建曉 楊之甜）