用匠心和靈感走出陜菜復興之路

“沒想到陜菜還能這麼潮！”

“長安人的美食文化，嫽扎咧！”

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在網上，數以萬計的西安旅遊點評中，“長安大牌檔”是始終繞不開的話題詞，也成為很多外地遊客的“打卡地”。

當很多人還將陜菜的印象停留在葫蘆雞、帶把肘子、燒三鮮時，長安大牌檔通過創新，打造出美食圖書館、沉浸式場景主題餐廳、文創手辦等，並成功俘獲了一大批“零零後”的味蕾。

10年來，長安大牌檔通過創意菜研發、沉浸式場景打造和文創衍生，不僅用食物表達對城市文化的熱愛，還通過匠心和靈感走出了一條“文化+國潮+非遺”的陜菜復興之路。

“上元燈會”“圖書館餐廳” 沉浸式場景感受獨特體驗

12月初的一天，記者走進長安大牌檔南大街店，仿佛穿越到1000多年前的盛唐“上元燈會”上。迎面一座挑高8米、長20米、寬10米的流動星空頂（十二星宿），和動態LED通頂柱，用現代科技手法將形、色、光、動融為一體，再現了“滿城火樹琉璃國，萬戶清霜沆瀣春”的長安盛景。

一座閒置的老舊物業緣何重新煥發了生機？

“我們希望食客不僅僅是在特定時間特定的地點能感受到燈會文化，而是希望顧客在吃到好吃的食物的同時，可以讓他們隨時都能感受到綵燈萬盞，燃燈放焰，闔家團聚和其樂融融的長安景象。這也是我們在西安最具盛名的永寧門燈會旁邊，打造這座上元燈會主題餐廳的初衷。”長安大牌檔運營負責人李萬海表示。

據介紹，這棟上元燈會主題餐廳單是設計圖紙就改了數十次，主創團隊跑遍13個省、30余個城市找尋各類燈籠。通過翻閱古籍與非遺藝術家合作的方式，最大化地將古燈的歷史原貌進行復原，力求給食客營造出更身臨其境的情景感。

事實上，每個長安大牌檔分店都有自己的主題文化，如長安集市、龍頭酒肆、鳳舞朝陽、西遊漫記等，通過沉浸式的環境打造，讓食客感受獨特體驗。

這當中，長安大牌檔還打造了國內首個“圖書館餐廳”，讓公益與傳統文化完美結合。位於鐘樓附近的“圖書館店”，集閱讀、美食、夢想（read、eat、dream）于一體，是西安藏書最多的美食綜合體。在這裡，既舉辦名家簽售會，也有書迷見面會，陜西特色美食就這樣與生活與文化交織在一起。該店在2021年開業前，不僅推出了“一本好書換一道料理”公益活動，收到市民食客捐贈的圖書3000余冊，又購買了4000余冊圖書同時送往安康山區，共同開展“守望大山”禾苗書屋捐書活動，將愛心從餐桌延伸到社會。

“煙火氣在書籍的氤氳中更加平和，書香氣在灶火的升溫下愈加醇厚，這是屬於長安城的文化符號。”一位網友這樣留言評價。

“線上+線下”

傳播傳統文化和正能量

作為長安文化的傳播者，長安大牌檔也在通過不同途徑，進行傳統文化和正能量價值觀傳播。

“其實我們可以這樣做，餐廳文明是垃圾不落地，餐廳文明是垃圾入桶，餐廳文明是節約用水，餐廳文明是節約糧食，與文明同行，爭做文明踐行者！”在長安大牌檔的官方短視頻賬戶上，一位裝扮成古人形象的演員用樸實的語言和高情商的人生哲學，傳遞著積極向上的價值觀，收穫了上億次的點擊量。作為長安大牌檔孵化的品牌IP之一，“大牌公公”受到年輕人的歡迎。哪吒、敖丙等一個個神話傳説中的人物形象，也通過線下各店內的巡遊和服務，給顧客帶來更多快樂。

與此同時，長安大牌檔在店內還加入了更多讓顧客可參與的互動項目，如在餐廳的等位區，就增加了租借漢服的業務，各類文創産品使文化的“含金量”不斷累積。

鮮香可口的文創花生、創意十足的文創口罩、可愛的招財貓……很難想像，這些文創産品竟然出自餐飲企業之手。據統計，長安大牌檔的各類文創收入佔到總收入1.5%至2%之間，成為現象級的文化餐飲案例。

通過文化特色的內容輸出，長安大牌檔也吸引到了“抖音達人”、綜藝節目、大牌明星等專程前往店舖取景打卡，例如綜藝節目《姐姐的愛樂之城》西安站，選擇在長安大牌檔十二食辰店內取景拍攝。

傳承不守舊 創新不忘本

多元素融合讓陜菜不再單一

“陜菜是什麼？它應該是‘傳承不守舊，創新不忘本’，只有用心、用情地為老百姓服務，做群眾滿意的菜品，才是陜菜的核心競爭力，也是長安大牌檔融合發展的動力。”中國烹飪協會委員、陜西烹飪協會副秘書長、藍田名廚、長安大牌檔行政總廚李鵬表示。

李鵬坦言，長安大牌檔從創立之初就將傳承傳統陜菜、發揚陜菜文化為本，以創新和融合多元素長安文化為方向，打造原創陜派美食作品。“我們從2012年創立之初就規定每週都要研發一個新菜品，至今已經研發了數千道新品，包括眾人所知‘毛筆酥’‘妃子笑’等創新融合菜，也就是在堅持不懈中不斷地適應大眾審美，將文化和美食進行結合的作品。”

事實上，想要研發和創新一道融合長安文化和氣度的美食作品，並不是件容易的事。其中，2019年原創菜品“妃子笑”，是長安大牌檔獻給這座城市最浪漫的一份禮物。

“這道菜源於唐玄宗與楊貴妃的愛情故事，將‘一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來’的詩句融合進菜品之中，將中國古典插花和日式花道藝術元素提煉，採用鵝卵石固定底座，將一道菜品與微景觀文創和諧融合。”李鵬介紹，食材採用上等蝦肉，添加秘料調製，將蝦肉剁爛至絕佳的肉泥狀，飽滿的蝦球內核從流心效果、爆珠效果直到改良成如今的紅蕓豆扮演“荔枝核”的創意，經歷了數次調整和品鑒，最終呈現懸挂于樹枝枝幹荔枝造型，形象逼真，獨具特色。

“妃子笑”一經上市就技驚四座，成為網際網路上的“爆款”菜品，成功登上央視。近年來，長安大牌檔果斷面向本地市場，推出甑糕、粉湯羊血、豆腐腦、金線油塔等傳統小吃外，還對“葫蘆雞”“金邊白菜”等傳統陜菜也進行了提升優化，得到市場充分認可。如今，西安本地充值會員已超過30萬人，各項數據排名陜菜餐館前列。

“非遺+美食”

讓陜菜更具魅力

2021年，繼打造“長安尋味之旅”後，長安大牌檔召開了“長安大牌檔非遺之旅”項目發佈會暨手藝人簽約儀式，這是長安大牌檔再次攜手民間藝人進行長安文化的輸出。而這一次的合作，不僅僅是美食範圍，他們更將關注擴大到了陜西本土深厚的非遺藝術。

未來將在旗下門店的産品製作、菜品呈現、店裝氛圍上充分與非遺傳承人進行合作，其中鄭新民大師為品牌技術總指導；省非遺“長安灃峪口老油坊”榨油技藝，會進入到菜品的油脂應用；餐品方面，各店面將進行陜西省非遺食品“羊肉泡饃”“肉夾饃”“秦鎮米皮”“岐山臊子面”“涇陽甑糕”“子長綠豆涼粉”“蕎麥饸饹”的推廣和銷售，還有韓城市非遺傳承人王利貞的“花饃”和西安市非遺傳承人竇斌的“彩色皮蛋”。

值得關注的是，在店內戲臺的日常活動演出中，長安大牌檔還簽約了國家級非遺名錄陜西非遺項目“渭南華縣皮影”渭南市傳承人侯新民老師和陜西非遺項目“合陽提線木偶”合陽縣傳承人謝春煥老師。

如今，長安大牌檔不僅僅是一家餐飲品牌，更像是一個文化輸出平臺。“創造會講故事的美食，烹飪會穿越的味道，給顧客呈現來自長安城最獨特的、最有情懷的食客體驗，正是長安大牌檔不遺餘力、耗盡心血想要做的事情！”長安大牌檔品牌宣傳總監馬雪麗表示，他們會繼續用食物表達對城市文化的熱愛，用匠心證明對傳統文化的尊重，用靈感創造屬於長安城的情懷。

（記者 楊明）