下南關街：展示青海飲食文化的一扇窗

西寧地處連接內地與青藏高原的咽喉要道，自古以來，商貿往來不斷，歷史上位於西寧地區的南涼、唃廝啰等政權、民族都曾依藉西寧的特殊地理位置進行商業活動。商業活動所積累的財富曾引起中原政權的注意，甚至覬覦，比如隋煬帝的重臣裴矩進獻《西域圖記》，並且上奏：“胡中多諸寶物，吐谷渾易可併吞。”西寧這座古城的存在讓歷史上青海各民族能夠享用來自內地的絲綢、布匹、茶葉、瓷器等生活用品，也能讓青海的馬匹、皮毛、鹽等地方特産銷往中原地區。西寧也因此成為絲綢之路、唐蕃古道、茶馬古道的必經之地和輻射地區。

成書于清乾隆年間的《西寧府新志》有這樣的記載：“東門連關廂，商賈市肆皆集焉。”可見當時從東門到東門外居民居住的關廂，是西寧商貿群體聚集的地方，今天西寧人稱之為“東關”。古代的城池裏面是官府的辦公地，衙署、駐軍、糧倉、監獄都在城裏，也有少數的市民居住，絕大部分居民都住在城門外的附近，這些城門外的居民區被稱為“關廂”，簡稱“關”。古代西寧最後一次的城池修建是在明朝洪武年間，今天西寧的東關、南關、西關、北關等地名，都是以這座城池的城門方位命名的。其中，東關就是西寧古城的東門外。在中國人傳統觀念中，南門是正門，但西寧城地處西部，它與中原地區進行政治、文化、經濟往來都要通過東門，所以東門其實發揮著正門的作用。清朝以前西寧的政治和文化機構在城內，而貿易市場就在東門外的東關。東關直接通向貨物的來源地和銷往地，尤其相對於南關、西關、北關，東關的地勢平坦、寬闊，沒有河流繞經，便於貨物交易、儲存和運輸。明清時期東關設有糧面、茶葉、柴草、騾馬、牛羊、煤炭、山貨、農牧用具等集市，開設飯館、旅店、理髮館等服務店家，東稍門成為當時青海地區的商貿中心。青海盛産的羊毛，外界稱之為“西寧毛”，質優價廉，清末民初，英、美、德、俄等國家的商人在西寧開設洋行，收購青海羊毛，運回本國加工，東關一時間成為外貿市場。

清末至民國年間，大量的回族人遷入東關，善於經商的回族更為商貿興盛的東關增添了繁榮氣象。回族人善於經營麵食、牛羊肉、糕點、乳製品等，也擅長從事旅館業、貨物販運、居間貿易等行業。民國中期，西寧的商貿集散地由東關擴張至整個道門街（今天的東大街），大小商號都集中於此。而商人的飲食起居、生意介紹大都由回族人承攬，至今東關的回族在飲食、住宿、運輸行業中依舊是龐大、先進的商業群體。

隨著西寧古城池的廢除、城市的擴張建設、地區物産的增多、交通格局的變化、各族人民的生活需求提高，尤其是隨著現代工業和現代商貿的崛起，東關早已不再是青海商貿的中心了，但它依舊是一條華麗的街區，展示著它昔日的不凡和今日的繁華。

不管社會如何發展，世事如何變遷，每個家庭總會留下幾件能説明他家往事的舊物件；每個地方也總會有幾處遺跡能見證它曾經的歷史。今天，能讓外地遊客和西寧市民了解東關過去的遺跡就是下南關街。

下南關街在東關清真大寺附近，是明、清、民國時期商號聚集的中心地帶，20世紀七八十年代下南關街成為商業一條街，雖然它不是西寧最大的商業街，也不是年代最久遠的商貿街，但它是西寧最具特色的一條商業街。改革開放後，東關的回族生意人抓住機遇，在清真大寺正門南側重新擺起攤點，經營餐飲小吃、青海土特産、生活用品以及來自內地的茶葉、調料等。下南關街傳承了東關曾經的商貿氣息，在這裡的商鋪和小攤，青海傳統日常用品、食品和土特産的種類繁多，琳瑯滿目。

商貿的特性在於吸引力和輻射力，説白了就是貨從哪來，貨賣到哪去。在下南關街，遊人和購物者能明顯地感受到，青海各地的特産都被吸引到這裡，然後輻射到各地。在高樓大廈之間的縫隙中，下南關街能夠讓人們窺視到青海的飲食歷史和飲食文化。

不僅是視覺上的窺視，還有濃烈的氣息感受。來自外地的遊客會因為牛羊肉架子上散發出的淡淡腥味而加快步伐，才走幾步，又被烤羊肉攤上飄出的香味吸引而駐足。在下南關乃至整個西寧地區，牛羊肉攤位很多，這是因為青海是中國四大牧區之一，從北部的祁連山牧場到南部的三江源，從西部的鹽鹼沙地到東部的黃土田壟，都能看到牛羊，它們有的散放在山野，有的拴圈在欄舍，蓄養者或以此立業生存，或以此駕車拉犁、或以此貼補家用。青海農牧區牛的品種有黃牛、犏牛、牦牛；羊的品種有山羊、藏羊、蒙古羊、小尾寒羊等，如今佔絕對優勢的就是牦牛和藏羊。牦牛和藏羊原本都是青藏高原的野生動物，被藏族的祖先馴化後成為他們賴以生存的産業。在青藏高原湛藍聖潔的天空下、蒼涼雄偉的山地間，最美最悠然的風景莫過於牛羊悠閒漫步草原的情景。青海的藏族和蒙古族負責牦牛藏羊的養殖，也造就了這種不留痕跡的美景；而青海的回族和撒拉族則善於把牦牛、藏羊變成美味。牛羊肉有水煮、爆炒、燜燉、燒烤、燜焗等做法，以牦牛肉、藏羊肉為主料或佐料延伸出最具特色風味的美食有手抓牛羊肉、煮牛腩、烤羊肉、燜羊肉、牛肉麵、羊腸面、羊肉麵片、牦牛大骨湯、雜碎湯等。很多初到青海的外地人不習慣吃牛羊肉，後來嘗試著吃牛羊肉，到最後喜歡上牛羊肉，以致後來回老家省親捎帶的都是牛羊肉。

在青海，牛羊除了有豐富多樣的肉食烹飪外，還延伸出乳製品飲食系列。下南關街就有很多酸奶和酥油攤點。去青海牧區人家做客吃飯，最後壓軸的食物就是酸奶，酸奶是新鮮牛奶煮熟後，加酸奶酵母，在溫熱環境中發酵而成的，製作工藝簡單。酸奶比牛奶能解餓、解渴、解饞，有助眠和助消化的作用，是人人喜愛的飲品。現在超市裏有各種名目的酸奶，用好看的包裝袋和誘人的廣告吸引人的味蕾，有摻雜果粒果醬的，有加入雜糧顆粒的，創意多多，十分誘人。下南關街裏有好幾家酸奶店，都是用最簡單的製作方法，做出原汁原味的青海酸奶。過去青海人，尤其是藏族人吃完酸奶後不會再進食，而是進入休息，因此酸奶是藏族人每天的最後一道食物。

那麼，什麼是藏家的第一道食物呢？酥油。其實，在青海，酥油是各民族都喜愛的乳品，尤其是老人們，早晨喝上一碗酥油茶，是一種愜意的享受。過去下南關有一道讓人賞心悅目的風景，就是把盛裝酥油的牛肚、羊肚堆壘起來，形狀大小不一的酥油肚子閃爍著靚麗的色澤，好似把每個草原上新升的月亮都集中在一起。好看的月亮要倒映在水波中，美味的酥油要調到茶汁中，酥油當以煎熬的茯茶茶汁化開，才是正宗的酥油茶。

青海有酥油但不産茶葉。回到下南關的吸引力和輻射力的話題上，下南關的商人不僅要收購青海農牧區的物産銷售到城鎮居民的手中，也要把青海人需要的生活用品從外地採購進來轉銷到青海人手中，其中的代表物品就是茶葉。青海人嗜茶如命，有“飯可以三頓不吃，茶不能一日不喝”的諺語。農村人外出打工，不説去掙錢打工，而是説“去掙點茶葉青鹽錢”。因為高寒的環境，以及獨特的飲食結構、生活習俗，青海人離不開茶。很早以前，陜西涇陽茶葉加工商發明瞭一種叫“茯磚茶”的茶品，專供青藏地區。茯茶需要加鹽熬煮，也叫熬茶，茶往西邊來，鹽往東邊馱。青海西部地區密布著大大小小的鹽池，從鹽池撈出來的天然鹽粒稱為青鹽，品質遠勝於內地人工製成的鹽。因此，過去青鹽是西寧重要的外銷商品之一。不知是不是鹽多的原因，青海人煮茶的時候要放鹽。茶作為世界三大飲料之首，煮、泡的方法大同小異，但放鹽絕對是青藏獨創，這種獨特的熬茶是過去很長時間青海絕大部分地區唯一的飲茶方法。因此酥油與熬茶結合是必然的選擇。

還有一個必然的選擇就是酥油茶與糌粑的結合。糌粑的原料是青稞。青稞為青藏高原特有的農作物，是藏族人很早馴化的植物。宋代熙河蘭湟運使洪中孚的奏報中有“本道青稞畝收五石”之説，就是説，河湟地區當時的青稞畝産有五石，説明宋代的河湟地區，青稞被廣泛種植，而且種植技術成熟，收成很高。青海的省名來自於青海湖，但以現在青海省近百萬畝的青稞種植面積，解釋為“青稞的海洋”，似乎也完全可以。

青海還有豐富多樣的青稞食品系列。青稞顆粒剛飽滿，人們就把它煮熟，做成一種叫“麥索”的時令美食；青稞成熟脫粒後，把顆粒炒熟稱之為“麻麥”，可以裝在口袋中當零食；把麻麥磨成面，就是藏族人過去重要的口糧“糌粑”，漢族和回族稱之為“炒麵”。青稞磨成麵粉可深加工的樣數就更多了，能烙烤出鍋盔、餅、焜鍋等餅狀饃；能蒸出饅頭、油卷、刀把等蒸饃；和面可作出青稞長面、寸寸、八摞、搓魚兒、破布衫等飯食。青稞還可以釀出食醋、青稞酒、甜醅。作為主糧的小麥麵，在青海做不出像青稞那樣繁雜的樣數。過去，青稞的産地和市場都在青藏地區內部，都是本地農村銷往城鎮和牧區，很少銷往青藏高原以外的地區。近年來，政府大力發展青稞産業，青稞飲品、青稞糕點、青稞保健食品等新型青稞食品銷往全國各地，出現在外省的餐桌上。在飲食結構、食材樣數、味覺口感發生重大變化的今天，下南關街的青稞麵食系列、青稞甜醅，可以讓外地遊人和青海的年輕人感受到流傳千百年的青海傳統飲食文化。

如果以飲食追憶青海人的過往歲月，絕對少不了一樣食物，就是洋芋。用洋芋做的小吃在下南關街較為常見。青海農業地區曾有一句話形容洋芋在青海飲食中的佔比：“早上啖洋芋，中午洋芋蛋，晚上生活改善了，洋芋搗爛了。”青海東部地區的土壤適宜種植洋芋，出産的洋芋味道純正，不澀不苦，口感沙糯，不硬不軟，含澱粉多，加上乾燥、低溫環境適合馬鈴薯的儲存，因此它成為青海人一年四季常吃的口糧。假若讓上了年紀的青海人避開有洋芋的場景而去回憶過去的飲食，估計他們的記憶將會是一片空白。在食物匱乏的年代，青海人一日三餐以洋芋度日，很少有人的腸胃對洋芋出現排斥，不管生活水準如何提升，洋芋始終不卑不亢地出現在青海人的鍋碗中。青海河湟人對洋芋的烹飪方式進行了漫長的探索，除了煮、焪、炒、烤這些簡單的做法以外，還找到了細加工後的洋芋筋筋、洋芋疙瘩湯、洋芋擦擦等特色小吃，把洋芋深加工後生成的洋芋澱粉能做出青海人夏日消暑解饞的涼粉，洋芋澱粉加工的粉條成了青海菜系裏最常用的食材之一。

食材是飯菜的主體，但食材需要用調料來提味，調料才是飯菜的靈魂。比一般貨品、食材、茶葉更有吸引力和輻射力的就是下南關街的調料品店舖。青海人的飯菜中調料味較濃重，回族人的飲食更加注重植物調料的添加。但在青海地區除了栽培少量的花椒外，不産其他植物調料。烹飪青海飯菜常用的幾樣主要植物調料要從全國各地進貨，其中，四川、甘肅的花椒，山西、陜西的茴香，雲南、貴州的草果，湖北、安徽的薑片，福建、廣東的八角，廣西、海南的胡椒都是從千里之外販運到青海的。僅此一點，誰還能説曾經的青海因為地處西陲而與外界少有往來？

是否能歸納出這樣一個現象規律——過去青海不産調料和茶，但青海人愛用重調料、愛喝茶，青海出産的水果種類很少，但如今的青海人也喜歡上了水果，下南關街道裏能找到來自全國各地甚至國外的水果。

我去內地觀察到一個現象，但凡那些本地能産水果的地方，當地果蔬舖子裏的外來水果樣數比青海水果鋪要少得多。我妻子老家在西安周邊的一個縣上，論經濟發展比我們青海的好多縣份都有優勢，該地區基本上能種植北方的主要水果，但是縣城的水果店銷售的就是本地水果，很少有外地水果。而我的老家門源回族自治縣，在室外自然條件下産不了任何水果，但在超市的果蔬區能看見全國各地的水果，還有來自海外的、長成各種形狀的、散發各種味道的奇瓜異果。這就是無和空的優勢，什麼都不擁有，也就不存在設防、抵制和排斥。青海人對水果有啥來啥，來啥吃啥，如今對海鮮，青海人也是如此。

下南關街僅僅有濃重的商業氣息嗎？不是，至少我從下南關街看到了青海地域飲食文化的絢爛。