楊淩蘸水面：從土灶臺走向千萬元大産業

蘸水面上桌。

絲綢之路國際博覽會上，楊淩蘸水面獲得食客的青睞。

“秦香源”蘸水面扯麵師傅正在製作蘸水面。

食客品嘗楊淩蘸水面。

近年來，位於楊淩的陜西省雜交油菜研究中心選育的“秦雜油”系列油菜籽榨出來的優質菜油為楊淩蘸水面賦予了更多科技含量。圖為“秦雜油11”試驗田。

在楊淩，要是有人在麵店門前招呼你“來，吃麵來，要幾根”，可千萬不要驚訝。面論“根”算並不驚奇，因為這是楊淩獨特的麵食吃法——蘸水面。

蘸水面又叫軟面、褲帶面、過水面，是楊淩的特色麵食，也是陜西餐飲文化的代表麵食之一。走進楊淩任何一家蘸水麵店，你都能聽到老闆夥計熟稔地念出那首當地家喻戶曉的順口溜：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯麵分盆裝，越嚼越覺香！”

2018年4月，由楊淩寧莉餐廳申報的楊淩蘸水面製作技藝被列入陜西省第六批非物質文化遺産名錄。近日，記者走進楊淩大大小小的蘸水麵店，看曾經土灶臺上一根家常蘸水面，如何乘著現代農科城的發展東風，“拉”出千萬元大産業。

“一根面”裏的鄉愁記憶

在年輕時走南闖北、做過“國宴”、見過大世面的楊淩人李曉武記憶中，最香的還是小時候農忙時節，母親在土灶臺上做的那一碗蘸水面。

柴火把灶燒旺，前鍋燒水下面，後鍋下番茄雞蛋燒湯，將一把盛了半勺金黃菜油的鐵勺探入灶火，把韭菜、蒜苗在鐵勺裏煎香，“滋啦”一聲潑入番茄雞蛋湯裏，紅的番茄、黃的炒雞蛋、綠的韭菜蒜苗，拉入一根褲帶粗細的扯麵，舀一勺桌上的農家醋、油潑辣子和油潑蒜泥，那味道，讓已經是國家特一級烹調師的李曉武現在回憶起來，還要忍不住感慨一句“美滴很！ ”

這是縈繞楊淩人腦海深處獨一無二的鄉愁記憶，更是屬於他們胃的獨特優待。

楊淩是聞名遐邇的農科城，八百里秦川沃野，種出的小麥顆粒飽滿，磨出來的麵粉麥香四溢，扯出來的麵條光滑筋道。幾十年前，關中道人多地多，老幾輩都在地裏刨食，夏收時節地裏活緊的時候，就得一碗吃了能扛半天餓的飯食。因此，楊淩的大姑娘小媳婦，都是製作蘸水面的一把好手。隨著楊淩的快速發展和對外開放，越來越多的外地遊客慕名而來，只為一嘗蘸水面滋味。憑著代代相傳的手藝，不少當地人開起了蘸水麵店。

走在楊淩的大街小巷，大大小小的蘸水麵店到處都是，很多都是小面積的“夫妻店”。

位於楊陵區博學路上的聚賢閣蘸水面就是這樣一家小店。不到20平方米的店面，丈夫張紅建每天早上6點準時出門買菜，妻子南亞迎則開始和面、拌小菜、鹵豬蹄。這樣的生活，一過就是20多年。靠著日復一日起早貪黑和誠信經營，夫妻倆給兒子在西安買了婚房。

“麵粉、時令蔬菜、辣子、菜油都是挑好的買，做生意靠良心，不好的東西我們不用。”南亞迎説。從家裏的土灶臺走向更廣闊的市場，改進的是製作技藝，不改的是淳樸的楊淩人的良心和厚道，還有對這一根面的獨特情感和敬畏之心。

“年輕時也出去打工，後來還是覺得，什麼都不如家鄉的蘸水面讓人心裏踏實。”小小的廚房裏，老闆張紅建舉重若輕地扯開一根面，額頭滲出細密的汗珠，臉上卻是舒心的笑。

“一根面”裏的匠心傳承

一根麵條，融入了製作者渾身的氣力，還有十分考究的手藝。

53歲的劉小青是寧莉餐廳的扯麵師傅，做了30多年蘸水面，和面、揉面、醒面、扯麵……每一個環節，麵糰在她的手中都十分聽話。

揉面是整個過程中最核心的工藝。“麵糰要反覆揉到、壓實、搗透、搓到，保證吃水均勻，才能結實、有韌性。”劉小青説，只有鉚足了勁，方能越揉越長、越揉越筋、越揉越光。

面揉好後，要搓好盤成又長又粗的“面龍”，醒發片刻，用手揪成2兩重的面劑子。手揪起來耗時費力，但師傅們卻從不偷懶。“一來手揪的面劑子斷口收攏，搓捏後形狀圓整。二來憑藉師傅們長年累月的經驗和手感，揪出來的面劑子大小和分量既均勻又準確。”店老闆、陜西省非物質文化遺産傳承人趙軍利説。

面劑子製作好後，雙手連捏帶揉，搓製成3釐米粗、12釐米長的圓條，抹上熟油後開始醒面。客人點餐後，做面師傅就會將醒好的面劑子用手壓扁，搟成寬片。中間用小搟杖橫壓一道紋，扯開後再順壓紋劈開，也可以直接連扯帶甩，扯成一根2兩重、4—5釐米寬、1.5米長、2—3毫米厚的“褲帶面”。

“煮蘸水面就像做人，講究清清白白。”劉小青説。面煮到二開時下入當季時令青菜，青菜可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗、薺薺菜、灰灰菜等，一白一綠交織著在滾開的鍋裏翻騰，八百里平川道上的四季風雨，造就了這一碗天地精華。

一碗正宗的楊淩蘸水面，必須做到湯汁油而不膩，麵條筋而不硬，蘸吃多次口感依舊。“湯底是用老母雞和豬大骨熬製整整一夜的骨湯，10斤雞、10斤豬大骨、10倍的水，咕咚一整晚，就做成了第二天的高湯。”提到湯底鮮香可口的秘訣，李曉武説。

調汁的時候，先將切好的蔥、姜、番茄下鍋爆炒，然後加入高湯和佐料，大火燒開後沿鍋邊打入蛋花，放入用生薑過油熗過的醋，一盆鮮香入味的湯就出鍋了。

在楊淩，蘸水面有很多家，家家湯頭的做法都不太一樣。秦香源蘸水麵館是先用烈火烹油，快速劃散雞蛋，再加入番茄等配料；寧莉餐廳則是先燒湯，再打入蛋花；聚賢閣則要在湯底中加入燒豬蹄的湯。各家的法寶都不同，但又有很多一代代傳承下來的，大家心照不宣、共同遵守的，比如原料的運用，比如面的吃法。

趙軍利介紹，湯汁中的佐料有20余種，製作油潑辣子和蒜泥的原料都頗有講究，辣子是來自周邊興平、武功、扶風、岐山旱原地帶所種植的本土頭茬秦椒，用石碾碾到粗細適中，潑辣子的油必須用晾涼的熟油，邊加溫邊分次潑，所謂“一潑色、二潑辣、三潑香”。油潑蒜泥所用的大蒜都是來自興平和武功優質産地，在油溫四成高時潑透，去腥留香。

“吃蘸水面就像豪爽的關中人誠心請人吃飯，講究‘連拉帶扯’。”湯和面同時上桌的當口兒，李曉武半帶戲謔地講起了吃麵的講究，“把湯碗和面盆挨著放，沿著碗盆邊一點一點把麵條從面盆拉到湯碗裏來。面不能泡太久，隨蘸隨吃，否則就失去了筋道爽滑的口感。”

端起眼前這碗蘸水面，時光的變遷，世代的傳承，文化的氤氳，讓人未及品嘗已香飄心頭。

“一根面”裏的經濟密碼

一根麵條，充分體現了關中人豪爽的性格、倔強的精神，也融入了深厚的地域文化，現在，它更與農科城的科技范兒和當地群眾的致富經相互成就。

隨著社會消費水準的提高，楊淩蘸水面也面臨轉型升級的難題。多數麵館屬於家庭作坊，這種狀況，顯然難以適應人們對餐飲品質提升的需求。做了大半輩子餐飲的楊淩食文化研究會會長李曉武嗅到了其中的商機——讓蘸水面“品牌化、産業化、市場化”。

2019年，李曉武的秦香源蘸水麵館正式開業，寬敞的店面、極具關中特色的裝修、花樣繁多的關中傳統美食菜品、熱情週到的服務，吸引了不少食客專門從外地趕來，一品美食滋味。

過去，蘸水面沒有一個固定的行業標準。“不能總讓廚師靠經驗和手感做，這樣不利於品質的穩定和大規模開店。”李曉武説，在政府的大力支援下，他聯合西北農林科技大學食品學院教授和陜西省飯店協會、食文化研究會資深專家，共同制定了“楊淩蘸水面”行業標準，也獲得了當地多家蘸水面商家的認可。

看似普通的一碗蘸水面，涉及本地及周邊地區小麥、菜油、香醋、秦椒、韭菜、蒜苗等多種食材，而這些食材越來越精益求精的需求，近年來得到楊淩農科城農業科技成果的加持，給農村産業發展拓寬了道路。

“要吃麵，找小偃。”西北農林科技大學研製的“小偃”系列麥子磨出來的麵粉，一直都是各家蘸水麵店做面的首選。“我們店裏一直用的是‘小偃22’，延展性好，扯出來的麵條又筋又光。”趙軍利説。

做好面，先強鏈。近年來，楊淩示範區依託自有人才隊伍和建設院士專家工作站，源源不斷培育出國審小麥品種“西農979”“西農511”“武農981”“武農988”等。優質強筋小麥品種蛋白質含量高，製作的麵條延展性好，煮後湯清、面筋道。位於楊淩的陜西省雜交油菜研究中心選育的“秦雜油”系列油菜籽榨出來的菜油色澤鮮亮、健康營養。西北農林科技大學遍佈全省各地的蔬菜、養殖試驗示範站，也給楊淩蘸水面的原料賦予了更多科技力量。

“老同學從加拿大回楊淩探親，聚會時他説楊淩蘸水面已經賣到了多倫多，可見蘸水面已經漂洋過海，我為此自豪！”楊淩示範區文聯主席、作協主席賀緒林在散文中這樣寫道。

如今，農高會、國際馬拉松賽和即將召開的全運會等盛會為這座現代化農科城帶來新機遇，楊淩蘸水面也成為刺激地方經濟發展的一大新動力，産值超千萬元。

如何讓這一根面吃出現代感和文化味？楊淩示範區一直不遺餘力地做著引導工作。近年來，楊淩示範區把楊淩蘸水面作為宣傳城市形象、促進餐飲業發展的重要載體，通過加大宣傳推廣力度、制定頒布地方標準、規範整頓本地市場、擬定品牌發展戰略等工作，使楊淩蘸水面成為家喻戶曉的楊淩城市名片。此外，通過每年舉辦楊淩蘸水面廚藝大賽、蘸水面品鑒活動、蘸水面徵文大賽、小麥文化節等活動，賦予了楊淩蘸水面更多文化內涵。

今年，為進一步做優做強“楊淩蘸水面”品牌，楊陵區出臺了相關文件，計劃與楊陵區文投公司合作，2021年高標準建成品牌旗艦店100家，到2023年，實現年營業收入6億元，帶動就業6000人以上。一條實施品牌戰略，實現全産業、全領域經營的楊淩蘸水面融合發展之路正朝著未來清晰鋪展。本報記者 李宛嶸文/圖